Най-емблематичните ястия за Югозападна България
Традиционната кухня е най-богата през зимния интервал, когато и хората в предишното са имали повече време за кулинария, споделя пред Българска телеграфна агенция секретарят на читалище „ Иван Чаушки “ в Логодаж Дафинка Бойчева. Част от рецептите, които локалните дами съхраняват и предават, са свързани със зимните празници и най-много с Коледа. На Бъдни вечер тук се подготвя зелник с праз и орехи. За Коледа типично ядене е оризник, в който е аналог на присъщите в Банско и Разлог капами, само че се прави с кисело зеле и свинско месо.
Най-характерното за Логодаж ядене е баница със свински вътрешности. Корите за баницата се точат, препичат се върху печката и се постанова баницата, като за приготвянето се употребява свинска мехлем.
Сред десертите характерен е „ голделия “, който се подготвя от настъргана тиква, прясно мляко, масло и малко брашно. Аналог на присъщите за региона на Гоце Делчев и Петрич саралии е сиропирана баница, която се остава да втаса, след което се пече и залива със сироп. За да се получат, обаче, вкусни старите предписания, е значимо в тях да се влагат домашни артикули, уточни Дафина Бойчева.
Това удостоверява и Ваня Грънчарова – основател на плана „ Вкусът на Банско “ към Кулинарен туризъм в България. Традиционната кухня в един от най-известните ни курорти е обвързвана с традициите от предишното – огромните фамилии и работата, обвързвана със земеделие и фермерство.
Сред обичайните ястия, планувани за изхранване на многолюдно семейство, е банската капама с локални мезета. Това ядене се получава единствено тук, тъй като закупеното от магазина прясно месо, което се употребява в капамата на други места, я прави с повече сокове, описа Ваня Грънчарова. За да е по-суха, каквато е обичайна рецепта, се поставят мезета, леко заветрели на ветровитите бански тавани, добави тя. Сред локалните ястия от предишното известно е телешка глава със шкембе, само че в съвремието то рядко се подготвя.
Сред постните ястия, присъщи за Банско, са „ разтра‘сени костурета “ – добре прецеден прясно сварен фасул, който се прави във тип на салата с подправки, олио или зехтин и свеж лук. На Бъдни вечер се подготвя и „ целуварчи “, което ще рече кисело цвекло със специфични аромати, което се сварява, прибавя се и сок от чесън и червен пипер, описа Ваня Грънчарова.
В банската кухня се употребяват доста орехи, защото водата в планинския град е бедна на йод. В предишното съвсем във всеки двор имаше огромно орехово дърво, добави Грънчарова. Печените орехи са съществена съставна част на саралии и тиквеник.
С по-различно название, само че сходна рецепта, „ целуварчи “ участва и в обичайна кухня в Белица, споделя пред Българска телеграфна агенция секретарят на локалното читалище Мая Падарева. Приготвено по локалната рецепта, цвеклото следва да се запържи, добави тя.
Популярна в този край е „ кухина “ – тип баница, която се подготвя с вода, брашно, масло или пръжки. В региона на Белица се подготвя доста и през днешния ден домашна юфка и кускус, както и трахана.
Зелник в Кюстендилския край
Зелникът е измежду най-емблематичните творби на кулинарите в Кюстендилския край. Това е тип баница, в средата на която се слага плънка. Не е наложително тя да бъде от зеле – може да се подготви от запържен праз лук, спанак, коприва, лапад и всякаква друга зеления, според от сезона или даже с пръжки. В село Жабокрът, Кюстендилско, годишно се прави „ Празник на зелника “, по време на който майсторството си показват локални месачи. Зелникът е на респект и в обичайния празник „ Балканска рогозка “ в кюстендилското село Шишковци, където майсторлъкът по омесването му съпоставят кулинари от трите страни на границата – България, Сърбия и Република Северна Македония, в чиито погранични региони ястието е на особена респект. Със зелник се гощава и всеки специфичен посетител на Кюстендил и региона.
Майсторлъкът на хубавия кюстендилски зелник се крие в тънките кори. При точенето на корите постоянно се употребява примес от царевично и пшенично брашно, с цел да бъдат корите по-тънки и да се точат по-добре. След като се разточи, всяка кора се оставя да се поизсуши, с цел да изпръхне влагата от нея. „ Приготвянето на зелника е цялостен обред “, описват майстори от Кюстендилско. Изисква се доста време и самообладание, към 5 часа, и доста обич, споделят още те, само че са уверени, че всяка една минута си коства. Местните хора си спомнят по какъв начин преди години в къщите на бабите им във всички стаи върху специфични покривки, са се „ простирали “ изтънчено тънки кори, с цел да могат да се изсушат, преди да се подготви зелникът.
Според по-възрастните хора, ястието се появило, когато хората по през целия ден работили на полето. То съдържало в себе си и пърженица, и самун. Така било комфортно за носене и по едно и също време с това засищало.
„ Вариво “, баница и греяна ракия в Пернишко
Сред най-емблематичните ястия за района на Пернишко са „ варивото “ (сварено кисело зеле със свинско месо, сланина и суха алена чушка) и баницата в другите ѝ разновидности.
Тези храни, дружно с греяната ракия, нормално сливова или крушова, са непроменяемо меню на съвсем всички зимни празници в Граово и Краище.
Интересен факт, който напомня краеведът Аниела Асенова, е, че в предишното в Брезнишкия завършек на Коледа или „ Божич “, както локалните по това време са наричали празника, се яли печени врабчета. Това е първото по-мазно и високо калорично ястие в празничния ден, с което хората се „ заблажвали “ след дългия интервал на пости. Граовци вярвали, че консумирайки врабче, получават част от неговите сила и експедитивност в работата на полето.
Според фолклориста Милчо Георгиев област Перник изобилства от ястия, присъщи за всеки един сезон от годината.
Това, което подготвят в района през зимата, са качамак с пръжки (сварена каша от царевично брашно с парченца изпържена сланина). Консумират се още разнообразни типове сурова туршия; домашни питки; зелник; разядки, сок от диви круши „ Рашки “ или зелев сок от люти сварени сухи чушки, праз и чесън. Последното ядене е познато и под наименованието „ Постен таратор “.
Една от обичаните пържени гозби в Пернишко е кавърмата със свинско месо. В нея се поставят още праз лук, сухи червени дълги чушки и зелени домати от сурова туршия.
Люти кюфтенца, фасул и шопска салата в София и района
Първите по-обстойни данни за присъщите за софиянци ястия намираме в записки като тези на Райна Костенцева (1885-1967) и Георги Каназирски-Верин (1883–1954). Те разказват времената от края на 19 и началото на 20 век. Райна Костенцева в своята книга “Моят роден град София ” (публикувана през 60-те години на предишния век) твърди, че обичаните ястия на софиянци през тези ранни за столицата десетилетия били фасул (супа, яхния), трахана и домашно направена юфка. Тя загатва и лютите кюфтета от кълцано месо и пълнени с кълцано месо чушки. Месото е кълцано от месаря със сатър, защото още даже в кланиците и магазините за месо няма мелачки. Също написа, че известни били попската яхния и мусака с патладжани – без картофи.
Това изяснява доцент Албена Шкодрова – кулинарен антрополог, ръководител на сдружение „ Около храната “ и учител в Рурския университет в Бохум, Германия, по политическа история на храната в Европа през 20 век. Тя е създател е на документалната книга “Соц гурме ”, която дружно с книгата ѝ “Бунтовните готвачи ” има и издание на британски. В момента приготвя книга за българската национална кухня.
Доц. Шкодрова отбелязва, че в записките си Райна Костенцева написа още, че непрекъснато в менюто на софиянци са участвали и тараторът (много постоянно не с кисело мляко, а единствено с вода с оцет); предястие от зехтин и счукани орехови ядки, с краставица, която се добавяла, едвам когато станела по-евтина на пазара; а също свинската пача, шкембе чорбата и градинарската чорба. Неизменно зимно ядене е било киселото зеле, посипано със ситно нарязани печена люта чушка и праз и поръсено със зехтин. Европейските сладкиши не съществували в менюто (според най-старите мемоари на Костенцева), само че пък софиянци били привързани към „ колачите “ (Костанцева ги назовава “шопски козунаци ”). Преди да се пекат, в тях се бодвало яйце.
Сред сладкишите, Костенцева загатва „ мафиш “. Според нея той се е носел на преди малко родили дами алегорично, с цел да имат повече мляко. Мафишът през днешния ден е липсващ от нашите земи, само че може да се откри в Централна Европа, а в Прага даже се води за старопражко лакомство, макар че има някои данни, че е от арабски генезис. Това е кух и хрупкав цилиндър от тесто, посипано извън със захар. Сега постоянно се продава запълнен с разрушена сметана, плодове или сладолед. Костенцева не приказва нищо за пълнежи. Казва, че мафишът или е посипван с ръчно начупени кристали захар, или е залят със сироп, добавя доцент Шкодрова.
Костенцева написа, че известен в София е бил и ошавът, който се е ядял с самун. Авторката на записките категорично загатва и храната на служащите, прииждащи в София от близките села. Те, съгласно нея, се хранели с самун и глава лук, праз или чесън. Евентуално с малко сиренце, а на празник изяждали по някое кебапче.
Доц. доктор Ясен Бориславов – кулинарен историк и учител във Факултета по публицистика на СУ „ Св. Климент Охридски “, е на мнение, че няма учредения да се уточни емблематично за софийския район ядене.
„ За такова ядене може да бъде набедена шопската салата. Наричат я „ шопска “, поради настърганото от горната страна сирене, наподобяващо калпака на шопите-белодрешковци. Тази салата се трансформира в една от модерните емблеми на българската национална кухня, заради което и нейното име е измежду първите български думи, които чужденците научават “, сподели пред Българска телеграфна агенция доцент Бориславов.
Рецептата за тази национална кулинарна икона е добре известна. Приготвя се от ситно нарязани домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, подправени с олио и малко оцет и от горната страна покрити с калпак от настъргано сирене и ситно нарязан магданоз. Така салатният отбор получава цветовете на националното знаме. Възможни са и леки вариации; някои прибавят люта чушка, малко чесън и маслини, или избират сиренето да не е настъргано, а натрошено с ръка.
Още от Рецепти
