Плодовете и зеленчуците: Истинска съкровищница на витамини
Зеленчуците и плодовете би трябвало да заемат едно от първите места в храната на хората, изключително на тези от междинна и по-напреднала възраст.
Зеленчуците, салатите и плодовете са богати на витамини и минерални соли, които въздействат удобно върху вярната обмяна на веществата и подкрепят по-доброто мелене и асимилиране на другите хранителни субстанции. При съществуване на зеленчуци в храната отделянето на стомашен сок се усилва почти два пъти, в сравнение с при хранене единствено с самун, месо, риба, яйца и други сходни храни.
При приложимост на по-голямо количество зеленчуци в храната усвояемостта на белтъчните субстанции от организма нараства от 75 до 85-90%. Съдържащата се в зеленчуците и плодовете целулоза не се усвоява от организма, само че тя спомага за по-правилното изпразване на стомаха, а това води до изхвърляне на непотребния холестерин и нездравословните субстанции, образуващи се в стомаха през време на храносмилането, от организма.
В огромен брой зрели плодове и някои кореноплодни зеленчуци, каквито са аленото градинско цвекло, ряпата, морковите, алените репички, алабашът и други, се съдържат пектинови субстанции. Тези субстанции понижават интензивността на гнилостните ферментационни процеси в стомаха, гълтам нездравословните субстанции и подкрепят по-бързото им изхвърляне от организма. В някои подправни зеленчуци, като чесън, кромид лук, репички и други, се съдържат фитонциди, които работят унищожително върху микроорганизмите.
Зеленчуците и плодовете съвсем не съдържат мазнини. Растителните храни са богати на калиеви и магнезиеви соли, които се отразяват удобно на работата на сърдечно-съдовата система в организма.
В забележителен брой зеленчуци се съдържат и богатите на фосфор съединения лецитин и холин, които попречват отлагането на холестерина по вътрешните стени на кръвоносните съдове. Лецитин и холин се съдържат в обилни количества в зеления грах, фасула, соята, зелето, морковите и др.
Много зеленчуци и плодове съдържат витамини от групата В, витамин Е и йодни соли, с помощта на което задържат развиването на атеросклерозата. Съдържащата се в тях тартронова киселина затруднява и забавя превръщането на въглехидратите в мазнини и защищава организма от затлъстяване. Зеленчуците и плодовете са естествени носители на доста скъпия за здравето на индивида витамин С.
Важни източници на този витамин са марулята, спанакът, магданозът, лимоните, портокалите, шипковият плод, ягодите, малините, зелените пера на лука, зеленият чесън, доматите, зеленият пипер, младата коприва, киселецът, лападът, зеленият грах и доста други. Витамин С се съдържа и в картофите, и в прясното и киселото зеле.
Наред със зеленчуците и плодовете скъпа растителна храна са и гъбите. Те са изключително доста богати на белтъчни субстанции и минерални соли. В някои типове гъби, каквато е да вземем за пример манатарката, са открити и субстанции с противораково деяние.
Наред със зеленчуците на нашата софра би трябвало да се отреди почетно място и на плодовете. Както е известно, плодовете са богати на захари, органични киселини, минерални соли, витамини, пектин и други потребни за организма хранителни съставки. Зеленчуците и плодовете са сезонни храни и съхраняването им в прясно положение не всеки път е допустимо при елементарни условия.
Ето за какво за домашната кухня огромно значение имат консервираните посредством дезинфекция или по други способи зеленчуци и плодове. В тях са непокътнати всички хранителни качества на пресните плодове и зеленчуци като се изключи витамин С, чието наличие при изискванията на стерилизирането доста понижава. Витамин С обаче съвсем изцяло се резервира в замразените зеленчуци, в които също така са непокътнати и естествените цвят, усет и мирис на пресния зарзават.
В замразените картофи и замразеното зеле витамините са изцяло непокътнати. При това операциите със замразените зеленчуци са прекомерно елементарни. Те просто в положението, в което се намират (в замразен вид), се пускат в кипяща вода и се варят до цялостното им омекване. При това би трябвало да се означи, че замразените зеленчуци се варят от два до три пъти по-бързо, в сравнение с пресните, тъй като някои от тях преди замразяването им се бланшират в кипяща вода или на водна пара.
Зеленчуците и плодовете наред с млякото и млечните творби могат да се нарекат " бранители на здравето ", изключително на хора в междинна и по-напреднала възраст. За възрастен човек междинната консумация за 24 часа на зеленчуци и салати се дефинира на към 400-500 г, а на плодове - на към 300-400 г.
