Светът на изисканите ресторанти беше разтърсен през януари, когато Noma

Светът на изисканите заведения за хранене беше разтресен през януари, когато Noma – оценен от дълго време като един от най-хубавите заведения за хранене в света – разгласи, че ще затвори вратите на именитото си заведение в Копенхаген в края на 2024 г.    Известен със своите изобретателни ястия, приготвени с необикновени съставки (като желе от мозък на северен елен), и високи цени, ресторантът притегля почитатели от целия свят.    Главният готвач Рене Реджепи сподели обаче, че стопанската система на ръководството на изтънчено заведение към този момент няма смисъл. Съобщението накара доста хора да се запитат, в случай че Noma не може да успее, кой ресторант би могъл?   Реджепи обаче също по този начин сподели, че ресторантът ще резервира личния състав си и ще предефинира концепцията си.   Noma към момента възнамерява да разполага pop-up заведения за хранене на разнообразни места по света, както прави през последните 11 години, като неотдавна завърши 10-седмичен pop-up план в Киото, където Реджепи и екипа му имаха късмет да си поиграят с локални артикули и усети, написа Fast Company. През 2017 година те придвижиха опита на Noma в Тулум, Мексико. В бъдеще този „ пътуващ “ ресторант може да стъпи, както на други дестинации по света, по този начин и в родния си Копенхаген.     Сърцето на новата идея обаче може би е Noma Projects - пробна лаборатория, отдадена на основаването на потребителски артикули, която започва с подправки. Рене Реджепи управлява лабораториятаf, Томас Фребел, който има 10-годишен опит като готвач в ресторанта, е изобретателен шеф, а Аника де Лас Херас, която преди е управлявала връзките на Noma, е основен действен шеф.   „ Правим разнообразни артикули от самото начало, само че късмет да ги опитат нормално имат единствено няколко хиляди души, съумели да създадат резервация в ресторанта “, споделя де Лас Херас за Fast Company. „ Помислихме си, че ще е ужасно, в случай че намерим метод да споделяме тези изобретения, основани след 20 години научноизследователска и развойна активност, с по-широка публика “, прибавя тя.   През февруари Noma Project пусна първия си ръчно изработен артикул - бульон от пушени гъби и коджи, която се продава на дребно за $24 плюс доставката. Гъбите и ферментиралите храни са присъщи усети в доста от ястията на ресторанта. През май Noma Projects пусна и своя версия на Даши. Лабораторията предлага и ароматизирани оцети, измежду които подобен от дива роза, а скоро се чака Vegan XO – сос с тиква и сушени домати.     За да стартира продуктите си, Noma възприема тактиката на лимитираните серии, а другата ѝ цел е те да са обвързани с другите сезони.    Малкият индустриален мащаб разрешава на Noma Projects да поддържа непоколебим надзор върху качеството на продуктите.    „ Малко е смешно да го назоваваме индустриална база, тъй като сега към момента сме просто екип от десетина души, които собственоръчно берат всяко листенце от роза “, споделя Томас Фребел. Все отново оборудването ще се развива, тъй като Noma Projects възнамерява да пусне още нови артикули тази година и чака да наеме към 60 до 70 служащи – доста от тях от съществуващия личен състав на ресторанта, споделя Fast Company.   С стартирането на своите нови артикули Noma залага на репутацията си. Ресторантът се надява да стигне до към този момент съществуващата си база от почитатели по целия свят.    Ентусиастите могат да купуват артикули от уеб страницата и да следват предписания, споделени онлайн и в готварските книги на Noma, до момента в който чакат да резервират място в някой от pop-up заведенията за хранене на марката.    Продуктите са направени по същите строги стандарти като дегустационното меню на Noma, а с цел да реши кои от сосовете, редукциите и разядките от кухнята на ресторанта да пусне на необятната аудитория, Реджепи основава дегустационен панел с 80 разнообразни продукта в 10 разнообразни категории усети. „ Обикаляхме кухнята с тетрадки и отбелязвахме точки след всяко опитване, с цел да решим кое е най-вкусното “, споделя де Лас Херас, добавяйки, че екипът е направил стотици дегустации.   Стартирането на Noma Projects следва сходни планове на други заведения за хранене, употребяващи известността на марката си, с цел да създават и продават потребителски пакетирани артикули, измежду които Momofuku, Milk Bar и известния Eleven Madison Park в Ню Йорк. Нито един от тях обаче не е закрил своя обичаен ресторантьорски бизнес.      Когато разгласи затварянето на Noma, Реджепи сподели пред New York Times, че не може да компенсира заслужено служащите и да поддържа високи стандарти на рационална цена. Той също по този начин показа, че работата му не го е направила богат заради скъпите и трудоемки процеси, възприети от ресторанта.  Факт е, че изисканите заведения за хранене са изправени пред засилен надзор, обвързван с отношението към служащите, които постоянно получават неприятно възнаграждение на фона на тежки и дълги работни дни.   Eleven Madison Park беше обект на рецензии, откакто анулира проектите си за увеличение на заплащането на служащите от 20 $ на час. Lodi в Ню Йорк също е изправен пред евентуални синдикални дейности.    Noma едвам неотдавна стартира да заплаща на стажантите, които оказват помощ в приготвянето на съставките (като ръчно белене на орехи например). В публикация на Financial Times от 2022 година ресторантът беше подложен на критика за злоупотреби с служащите – и защото се обръща от ден на ден внимание на отношението към нископлатените чиновници, на които разчитат доста изискани заведения за хранене, други заведения за хранене от висок клас може да се окажат в сходна позиция.   Фребел споделя, че пандемията го е принудила да промени гледната си точка по отношение на икономическата жизненост на ръководството на изтънчен ресторант. „ Разбрах, че ресторантьорството е в действителност нежен бизнес, ние безусловно подвластен от това хората да минават през вратите ни всеки ден “, споделя той и прибавя, че по време на пандемията това е било в допълнение усложнено от обстоятелството, че огромна част от клиентите на Noma са отвън Дания.    Сега той мисли за Noma като за рок група. „ Представете си, че обичате Metallica, само че можете да слушате музиката на Metallica единствено като пътувате до едно съответно място “, споделя Фребел. „ Причината Metallica да е толкоз огромна е, че можете да имате техния артикул – тяхната музика – без значение къде се намирате на тази планета. Всеки ресторант, който не мисли по какъв начин да се промени и да оцелее след пандемията, прави огромна неточност. “