Не точно шкембе чорба
" Не тъкмо шкембе супа " е цялостното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.
Запечатайте джолана, авансово овкусен със сол и пипер, в дълбока тава. Като добие стремежи цвят, извадете и сложете зеленчуците. Оставете да се карамелизират леко.
Деглазирайте с алено вино, върнете месото назад и долейте вода да се покрие всичко изцяло. Посолете и покрийте цялата тава с алуминиево фолио. Когато водата заври, преместете тавата в авансово загрята на 150̊ C фурна за 2-3 часа, до момента в който месото се сготви. След това прецедете бульона и го отделете.
Почистете шкембето и сложете да заври в дълбока тенджера със студена вода, лука, чесъна, дафиновия лист и черния пипер. Като кипне, намалете огъня и отделете пяната. Добавете щипка сол и оцет и още веднъж оберете пяната. Шкембето би трябвало да се готви постепенно, следете от самото начало (2-3 часа) течността да не завира. Когато е готово, прецедете бульона и прибавете към бульона от джолана.
За да избистрите, сложете каймата, зеленчуците и белтъка в кутер, разбийте до хомогенна примес. Изсипете едновременно в горещия бульон, бъркайки с тел. Намалете огъня. На повърхността на супата ще се образува пълен слой като блат за торта.
Направете в средата дупка с лъжица и оставете да къкри за към 20 минути. След това отстранете твърдата маса и прецедете бульона през цедилка с филтър за кафе. Върнете на котлона и овкусете с прекрасен оцет. Постелете терин форма със стреч фолио. Подредете изпод нагоре парче от шкембето, накъсан свински джолан, език и завършете с джолан. Сложете във фризер да стегне.
Извадете полузамръзналия терин и оформете краищата с нож. Преди сервиране загрейте тиган с лой и поставете презентационната страна в олиото за секунда, колкото порите на шкембето да се изправят. След това затоплете на пара. Нарежете левурдата на шифонад, прибавете към сметаната, посолете и оставете в ледник да стегне.
Сложете езика в тенджера с вода, дафинов лист, бахар и черен пипер и варете до цялостна подготвеност, като в средата на процеса добавите сол. Обелете от ципата и нарежете на шайби 3-4 мм. Маслото разтопете в касерол и отделете млечната част от мазнината, с цел да пречистите. В различен касерол прибавете пречистеното масло, настърганите моркови и стрито люто чили.
Гответе на доста ниска температура, с цел да извлечете каротина от морковите и да се оцвети мазнината. Накрая прибавете пушен червен пипер. Оставете маслото с всички съставки да изстине и прецедете през филтър за кафе. В топла купа сложете терина с шкембето нагоре, до него – заквасената сметана с левурда, а от горната страна наредете изрязана с кръг левурда на кръгове. Бульона сервирайте настрана, като наливате в чинията при поднасяне. Завършете с чили маслото.
Необходими артикули за 4 порции
За печен телешки джолан
500 г телешки джолан
100 г лук
100 г морков
80 г целина глава
2 л вода
5 г сол
300 мл алено вино
За бульон
500 мл жу от печен телешки
джолан
500 г шкембе
2 л вода
4 г сол
150 г лук
25 г чесън
1 дафинов лист
5 г черен пипер на зърна
За избистряне на бульона:
150 г телешка кайма
100 г белтъци
80 г лук
80 г морков
80 г целина глава
За терин
200 г приготвен телешки
джолан
120 г приготвен телешки език
120 г сготвено телешко
шкембе
За заквасена сметана с левурда
30 г левурда
200 г заквасена сметана
2 г сол
За телешки език
250 г телешки език
2 г бахар
2,5 л вода
3 г черен пипер на зърна
3 г сол
За чили масло
150 г масло
80 г моркови
8 г пушен червен пипер
кръгове от левурда за аранжиране
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (37)
Запечатайте джолана, авансово овкусен със сол и пипер, в дълбока тава. Като добие стремежи цвят, извадете и сложете зеленчуците. Оставете да се карамелизират леко.
Деглазирайте с алено вино, върнете месото назад и долейте вода да се покрие всичко изцяло. Посолете и покрийте цялата тава с алуминиево фолио. Когато водата заври, преместете тавата в авансово загрята на 150̊ C фурна за 2-3 часа, до момента в който месото се сготви. След това прецедете бульона и го отделете.
Почистете шкембето и сложете да заври в дълбока тенджера със студена вода, лука, чесъна, дафиновия лист и черния пипер. Като кипне, намалете огъня и отделете пяната. Добавете щипка сол и оцет и още веднъж оберете пяната. Шкембето би трябвало да се готви постепенно, следете от самото начало (2-3 часа) течността да не завира. Когато е готово, прецедете бульона и прибавете към бульона от джолана.
За да избистрите, сложете каймата, зеленчуците и белтъка в кутер, разбийте до хомогенна примес. Изсипете едновременно в горещия бульон, бъркайки с тел. Намалете огъня. На повърхността на супата ще се образува пълен слой като блат за торта.
Направете в средата дупка с лъжица и оставете да къкри за към 20 минути. След това отстранете твърдата маса и прецедете бульона през цедилка с филтър за кафе. Върнете на котлона и овкусете с прекрасен оцет. Постелете терин форма със стреч фолио. Подредете изпод нагоре парче от шкембето, накъсан свински джолан, език и завършете с джолан. Сложете във фризер да стегне.
Извадете полузамръзналия терин и оформете краищата с нож. Преди сервиране загрейте тиган с лой и поставете презентационната страна в олиото за секунда, колкото порите на шкембето да се изправят. След това затоплете на пара. Нарежете левурдата на шифонад, прибавете към сметаната, посолете и оставете в ледник да стегне.
Сложете езика в тенджера с вода, дафинов лист, бахар и черен пипер и варете до цялостна подготвеност, като в средата на процеса добавите сол. Обелете от ципата и нарежете на шайби 3-4 мм. Маслото разтопете в касерол и отделете млечната част от мазнината, с цел да пречистите. В различен касерол прибавете пречистеното масло, настърганите моркови и стрито люто чили.
Гответе на доста ниска температура, с цел да извлечете каротина от морковите и да се оцвети мазнината. Накрая прибавете пушен червен пипер. Оставете маслото с всички съставки да изстине и прецедете през филтър за кафе. В топла купа сложете терина с шкембето нагоре, до него – заквасената сметана с левурда, а от горната страна наредете изрязана с кръг левурда на кръгове. Бульона сервирайте настрана, като наливате в чинията при поднасяне. Завършете с чили маслото.
Необходими артикули за 4 порции
За печен телешки джолан
500 г телешки джолан
100 г лук
100 г морков
80 г целина глава
2 л вода
5 г сол
300 мл алено вино
За бульон
500 мл жу от печен телешки
джолан
500 г шкембе
2 л вода
4 г сол
150 г лук
25 г чесън
1 дафинов лист
5 г черен пипер на зърна
За избистряне на бульона:
150 г телешка кайма
100 г белтъци
80 г лук
80 г морков
80 г целина глава
За терин
200 г приготвен телешки
джолан
120 г приготвен телешки език
120 г сготвено телешко
шкембе
За заквасена сметана с левурда
30 г левурда
200 г заквасена сметана
2 г сол
За телешки език
250 г телешки език
2 г бахар
2,5 л вода
3 г черен пипер на зърна
3 г сол
За чили масло
150 г масло
80 г моркови
8 г пушен червен пипер
кръгове от левурда за аранжиране
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (37)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ