Направиха бири с екстракт от цветя
Учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) показаха пробна разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка на X юбилейна конференция на Българското сдружение по хранене и диететика във Варна.
Проф. доктор Габриела Маринова и доцент доктор Силвия Милева са създатели на новаторското проучване с присъединяване на гл. помощник Ива Томова. Разработката разкрива по какъв начин включването на ядливи цветя в пивоварния развой може да увеличи антиоксидантната интензивност на пивото. Именно антиоксидантите пазят човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат, преди да са нанесли провали. Укрепват имунната система, забавят стареенето и защищават от някои съществени здравословни проблеми.
" Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е повода да опитвам с прибавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния развой. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният потенциал на напитката и с изключение на удоволствието, което носи, да има спомагателен благоприятен резултат ", означи доцент доктор Силвия Милева.
При извършените опити прибавянето на дестилат от виолетка докара до доста покачване в наличието на полифеноли в готовото питие с 25 до 32% по отношение на обичайна бира, на антоцианогени с 90 на 100 и едва покачване на флавоноиди с 3 до 6%.
Прибавянето на дестилат от латинка още веднъж докара до повишение на наличието на полифенолите в пробната бира с 15-17%, на антоцианогените с 86-90 на 100 и на флавоноидите с 3-4%.
" Наблюдавахме нарастване в друга степен на главните индикатори, свързани с антиоксидантния потенциал на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на нарастване имаше при флавoноидите, а най-висока - при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото питие също се увеличи. Като цяло антиоксидантната интензивност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се усили с 38 до 55%, което се счита за доста добър резултат ", разяснява проф. Габриела Маринова.
Според специалистите получените пива са с чудесна дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист усет и хармонична мъка. Пивото, съдържащо дестилат от виолетка, има изразен мирис на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов мирис. Бирата с латинка е с несъмнено по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не въздейства върху горчивината на пивото.
В проучването, извършено в лабораторни условия според съществуващите интернационалните стандарти, са употребявани особено подбрани варианти пивни дрожди от сбирката на ИКХТ - 56 Saccharomyces cerevisiae (carlsbergebsis) и 80 Saccharomyces cerevisiae. Екстрактите от цветята са добавени към пивната отплата преди основната ферментация. Проследени са главните индикатори, отразяващи физиологичната и ферментационната интензивност на дрождите.
Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори: дестилат, рН, цвят, мъка, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и други Бирите с дестилат от виолетка и латинка при вариант 80 показват най-високи равнища на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната интензивност демонстрира 47-55% нарастване, а при прибавянето на латинка - 38-40% нарастване. Във всички стадии на проучването като база за съпоставяне са употребявани индикаторите на обичайни светли бири със 100% ечемичен малц.
Учените са безапелационни, че прибавянето на ядливи цветя към кехлибарената напитка дава опция за възстановяване на функционалните свойства на пивото и отваря порти за нови типове бира с отлична органолептика и потребни резултати, когато се пие с мярка и в добра компания.
Екстрактите от виолетка и латинка, употребявани в плана на ИКХТ, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.
Виолетката (Viola tricolor) е добър източник на влакнини и минерали (натрий, калций, магнезий, желязо, хлориди). Екстрактът от виолетка има противовъзпалителен, утешителен, диуретичен и антиканцерогенен резултат и се ползва при лекуване на бодърствуване, главоболие, болести на кожата, дихателните пътища, сърдечно-съдовата и нервната система.
Латинката (Tropaeolum majus) е богата на каротеноиди, изключително лутеин (най-високото наличие на лутеин в ядливо растение) и е евентуален източник на естествени пигменти за хранителната индустрия. Има откашлящо, диуретично, антибактериално, противогъбично и антиканцерогенно деяние. Стимулира имунната система и усъвършенства функционалностите на храносмилателния тракт.
Проф. доктор Габриела Маринова и доцент доктор Силвия Милева са създатели на новаторското проучване с присъединяване на гл. помощник Ива Томова. Разработката разкрива по какъв начин включването на ядливи цветя в пивоварния развой може да увеличи антиоксидантната интензивност на пивото. Именно антиоксидантите пазят човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат, преди да са нанесли провали. Укрепват имунната система, забавят стареенето и защищават от някои съществени здравословни проблеми.
" Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е повода да опитвам с прибавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния развой. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният потенциал на напитката и с изключение на удоволствието, което носи, да има спомагателен благоприятен резултат ", означи доцент доктор Силвия Милева.
При извършените опити прибавянето на дестилат от виолетка докара до доста покачване в наличието на полифеноли в готовото питие с 25 до 32% по отношение на обичайна бира, на антоцианогени с 90 на 100 и едва покачване на флавоноиди с 3 до 6%.
Прибавянето на дестилат от латинка още веднъж докара до повишение на наличието на полифенолите в пробната бира с 15-17%, на антоцианогените с 86-90 на 100 и на флавоноидите с 3-4%.
" Наблюдавахме нарастване в друга степен на главните индикатори, свързани с антиоксидантния потенциал на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на нарастване имаше при флавoноидите, а най-висока - при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото питие също се увеличи. Като цяло антиоксидантната интензивност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се усили с 38 до 55%, което се счита за доста добър резултат ", разяснява проф. Габриела Маринова.
Според специалистите получените пива са с чудесна дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист усет и хармонична мъка. Пивото, съдържащо дестилат от виолетка, има изразен мирис на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов мирис. Бирата с латинка е с несъмнено по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не въздейства върху горчивината на пивото.
В проучването, извършено в лабораторни условия според съществуващите интернационалните стандарти, са употребявани особено подбрани варианти пивни дрожди от сбирката на ИКХТ - 56 Saccharomyces cerevisiae (carlsbergebsis) и 80 Saccharomyces cerevisiae. Екстрактите от цветята са добавени към пивната отплата преди основната ферментация. Проследени са главните индикатори, отразяващи физиологичната и ферментационната интензивност на дрождите.
Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори: дестилат, рН, цвят, мъка, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и други Бирите с дестилат от виолетка и латинка при вариант 80 показват най-високи равнища на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната интензивност демонстрира 47-55% нарастване, а при прибавянето на латинка - 38-40% нарастване. Във всички стадии на проучването като база за съпоставяне са употребявани индикаторите на обичайни светли бири със 100% ечемичен малц.
Учените са безапелационни, че прибавянето на ядливи цветя към кехлибарената напитка дава опция за възстановяване на функционалните свойства на пивото и отваря порти за нови типове бира с отлична органолептика и потребни резултати, когато се пие с мярка и в добра компания.
Екстрактите от виолетка и латинка, употребявани в плана на ИКХТ, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.
Виолетката (Viola tricolor) е добър източник на влакнини и минерали (натрий, калций, магнезий, желязо, хлориди). Екстрактът от виолетка има противовъзпалителен, утешителен, диуретичен и антиканцерогенен резултат и се ползва при лекуване на бодърствуване, главоболие, болести на кожата, дихателните пътища, сърдечно-съдовата и нервната система.
Латинката (Tropaeolum majus) е богата на каротеноиди, изключително лутеин (най-високото наличие на лутеин в ядливо растение) и е евентуален източник на естествени пигменти за хранителната индустрия. Има откашлящо, диуретично, антибактериално, противогъбично и антиканцерогенно деяние. Стимулира имунната система и усъвършенства функционалностите на храносмилателния тракт.
Източник: duma.bg
КОМЕНТАРИ