Шкембе по португалски (Tripas à moda do Porto)
Необходими Продукти
● шкембе - 1 ½ кг, нарязано на 1½ - инчови квадратчета● телешко месо - 1 кг
● сол - 2 с.л.
● бял фасул - 1 ч.ч.
● наденица - 250 г
● кървавица - 1 парче
● шунка - ¼ кг пушена
● пиле - към 1 кг и половина, нарязано на 6 или 8 части
● моркови - 2 огромни, нарязани на дебели кръгове
● лук - 1 огромен, обелен и нарязан на дебели резени
● свинска мехлем - 3 с.л.
● лук - 1 ч.ч. жестоко нарязан
● кимион - 2 с.л. надробен
● черен пипер - 1 ч.л. прясно надробен
● дафинов лист
● магданоз - ¼ ч.ч. ситно нарязан
● ориз - 6 ч.ч. варен
Начин на подготвяне
Рецепта е обичайно ядене от Порто (град в Северозападна Португалия), която символизира известната благотворителност на града. Според легендата, когато Хенри Навигаторът приготвя корабите си да завладее Сеута през 1415 година, той помолил хората от Порто да дарят ресурси, с които да зареждат португалската военноморска флота и дотам хората били великодушни, че давали всичко, което ставало за ястие. Продуктите били нарязани на дребно и употребявайки въображението си, се основала тази невероятна рецепта.
Комбинирайте шкембето, телешкото месо и солта в тенджера и изсипете задоволително студена вода, с цел да покриете месото най-малко с 4-5 сантиметра. След като кипне, започнете да отстранявате пяната, която ще се издигне на повърхността. След това отчасти покрийте тенджерата, като намалите температурата до най-ниската степен и оставете да къкри в продължение на най-малко 2 часа, до момента в който шкембето стане меко.
Междувременно пригответе боба, на висока температура го варете до подготвеност. Изцедете добре боба и го оставете встрани. Докато бобът се готви, поставете саламите в тиган и ги набодете на две или три места с вилица. Добавете задоволително студена вода, с цел да ги покриете изцяло, и ги загрейте. След това намалете топлината до по-ниска, като им позволите да къкрят, непокрити за 5 минути.
Извадете саламите на хартиени кърпи. Поставете саламите, шунката и пилето в друга тенджера. Изсипете задоволително студена вода, с цел да покриете месото с минимум 2 сантиметра. Оставете да кипне и премахнете образувалата се пяна на повърхността, намалете топлината и оставете да покъкри отчасти за 15 минути. Добавете морковите и нарязания лук и оставете да къкри за още 15 минути, до момента в който месото и зеленчуците станат нежни.
Изцедете в огромно решето и поставете продуктите в купа. Нека бульонът да почива за няколко минути.
С дребен изострен нож отстранете кожата от пилето и изрежете плътта от костите (те няма да ни трябват повече за това ядене и може да си ги приберете за изработката на пилешки бульон). Нарежете пилето на ленти, нарежете саламите на кръгчета и ленти. Поставете нарязаните меса, зеленчуците и бульона встрани.
Изцедете шкембето и телешкото, като изхвърлите течността им за готвене. Нарежете телешкото на дребни късчета.
В една тенджера разтопете маста на умерена топлота, до момента в който се разтопи. Добавете нарязания лук, кимион и пипер и постоянно разбърквайте, гответе в продължение на 5 минути или до момента в който лукът е мек и транспарантен, само че не кафяв. Добавете месото, наденицата, кървавицата, шунката, морковите, нарязания лук, боб, дафинов лист и магданоз.
Изсипете 3 чаши от непокътнатия бульон и ги загрейте при умерена температура. Намалете топлината до най-ниската си точка, покрийте тенджерата и оставете да къкри за към 10 минути.
