Миризма на пържено? Да бягаме или да похапнем сладко
Пържените храни са вкусни – мазни и с хрупкава коричка, устата ни се налива със слюнка единствено още щом усетим аромата им. Нищо, че откакто хапнем забележително количество от тях постоянно ни прилошава и получаваме киселини. За страдание това не са единствените отрицателни последици от потреблението им. При мощното нагряване както мастните киселини в олиото, по този начин и на белтъчините в продуктите, те стартират да се разграждат, като образуват отровни субстанции вещества – канцерогени и мутагени. Факт, за който всички знаем, само че избираме да „ забравяме ”.
Но ето, какво се случва с другояче потребните храни по време на пържене:
Рибата, месото и яйцата
Това са артикули, които доставят огромно количество белтъчини на организма ни, само че единствено в случай че са приготвени вярно – варени, задушени или печени на слаба фурна. При пържене на висока температура аминокиселините претърпяват основни промени – някои от тях стават трудноусвоими, а други се разграждат и образуват отровни субстанции (сероводород и амоняк), канцерогени (бензопирен) и мутагени (пиролизат). Всички те най-вече се съдържат в хрупкавата коричка – колкото по-тъмна, толкоз повече.
Картофките
Картофите са богати на въглехидрати, витамини от групата В и С, калий и съдържат единствено 80 ккал на 100 гр. Какво се случва обаче, когато ги сложим във пръскащото олио? Под влияние на високата температура и мазнината освен калоричността им скача от 3 до 8 пъти според дали подготвяме домашни пържени картофи или чипс, само че в тях се образува и акриламид – вещество провокира образуването на ракови болести. И тук важи същото предписание – колкото по-дълго и при по-висока температура е пърженето, толкоз повече токсини се образуват.
Зеленчуци, салами, кайма
Сигурно към този момент сте озадачени кое сплотява тези артикули. Отговорът е наличието на нитрати и нитрити. При зеленчуците те се натрупват от почвата, а при саламите и месните полуфабрикати се прибавят като консервант (Е249-252). Сами по себе си нитратите и нитритите не са рискови, до момента в който не се трансфорат в нитрозамини – субстанции, които провокират рак на стомаха. Един от методите това да се случи е пърженето.
Растителните масла
Растителните масла съдържат най-вече мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, които са жизненоважни за организма ни. При нагряване обаче те стартират да се унищожават – при другите масла този развой стартира при друга температура, като за ориентир се взема точката на димене. Така да вземем за пример за известните в нашата страна слънчогледово олио и зехтин (рафиниран) тя е към 230°C. Трябва обаче да имаме поради, че отделянето на токсични субстанции стартира доста преди този момент и не трябва да пържим с тези мазнини при температура над 190 °C. Да направляваме температурата в тигана обаче е сложна задача, без да видим тя може да се повиши до 300°C, изключително в случай че употребяваме газов котлон. Затова най-подходящата лой за пържене е оризовото олио (точка на димене 300°C), което обичайно се употребява в китайската кухня. По-устойчиви на разграждане са и наситените мазнини – палмово, кокосово масло и свинската мехлем. Обратното – не трябва да пържим с краве масло - при него процесите на деструкция стартират още при 60 °C. Същото важи и за неговия сурогат маргарина.
Как да понижим нездравословното влияние на пърженото
Да, пърженото е нездравословно, само че от време на време не можем да му устоим. А в случай че съблюдаваме следните правила можем доста да понижим нездравословното му влияние:
● Да пържим допустимо най-кратко и да не позволяваме да се получи прегаряне или кафява коричка.
● Да не използваме мазнината наново. Затова пърженето в тиган при умерена температура е за предпочитане пред потреблението на фритюрник.
● Да комбинираме пържената храна с доста пресни зеленчуци и пълнозърнест самун – тези артикули съдържат целулоза, която се свързва с токсичните субстанции и ги извежда от организма, както и витамини-антиоксиданти – бетакаротин, С, Е.
Но ето, какво се случва с другояче потребните храни по време на пържене:
Рибата, месото и яйцата
Това са артикули, които доставят огромно количество белтъчини на организма ни, само че единствено в случай че са приготвени вярно – варени, задушени или печени на слаба фурна. При пържене на висока температура аминокиселините претърпяват основни промени – някои от тях стават трудноусвоими, а други се разграждат и образуват отровни субстанции (сероводород и амоняк), канцерогени (бензопирен) и мутагени (пиролизат). Всички те най-вече се съдържат в хрупкавата коричка – колкото по-тъмна, толкоз повече.
Картофките
Картофите са богати на въглехидрати, витамини от групата В и С, калий и съдържат единствено 80 ккал на 100 гр. Какво се случва обаче, когато ги сложим във пръскащото олио? Под влияние на високата температура и мазнината освен калоричността им скача от 3 до 8 пъти според дали подготвяме домашни пържени картофи или чипс, само че в тях се образува и акриламид – вещество провокира образуването на ракови болести. И тук важи същото предписание – колкото по-дълго и при по-висока температура е пърженето, толкоз повече токсини се образуват.
Зеленчуци, салами, кайма
Сигурно към този момент сте озадачени кое сплотява тези артикули. Отговорът е наличието на нитрати и нитрити. При зеленчуците те се натрупват от почвата, а при саламите и месните полуфабрикати се прибавят като консервант (Е249-252). Сами по себе си нитратите и нитритите не са рискови, до момента в който не се трансфорат в нитрозамини – субстанции, които провокират рак на стомаха. Един от методите това да се случи е пърженето.
Растителните масла
Растителните масла съдържат най-вече мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, които са жизненоважни за организма ни. При нагряване обаче те стартират да се унищожават – при другите масла този развой стартира при друга температура, като за ориентир се взема точката на димене. Така да вземем за пример за известните в нашата страна слънчогледово олио и зехтин (рафиниран) тя е към 230°C. Трябва обаче да имаме поради, че отделянето на токсични субстанции стартира доста преди този момент и не трябва да пържим с тези мазнини при температура над 190 °C. Да направляваме температурата в тигана обаче е сложна задача, без да видим тя може да се повиши до 300°C, изключително в случай че употребяваме газов котлон. Затова най-подходящата лой за пържене е оризовото олио (точка на димене 300°C), което обичайно се употребява в китайската кухня. По-устойчиви на разграждане са и наситените мазнини – палмово, кокосово масло и свинската мехлем. Обратното – не трябва да пържим с краве масло - при него процесите на деструкция стартират още при 60 °C. Същото важи и за неговия сурогат маргарина.
Как да понижим нездравословното влияние на пърженото
Да, пърженото е нездравословно, само че от време на време не можем да му устоим. А в случай че съблюдаваме следните правила можем доста да понижим нездравословното му влияние:
● Да пържим допустимо най-кратко и да не позволяваме да се получи прегаряне или кафява коричка.
● Да не използваме мазнината наново. Затова пърженето в тиган при умерена температура е за предпочитане пред потреблението на фритюрник.
● Да комбинираме пържената храна с доста пресни зеленчуци и пълнозърнест самун – тези артикули съдържат целулоза, която се свързва с токсичните субстанции и ги извежда от организма, както и витамини-антиоксиданти – бетакаротин, С, Е.
Източник: hera.bg
КОМЕНТАРИ