Оссо буко - перфектно задушен телешки джолан
Оссо буко (Осо буко) – съвършено задушеният телешки джолан, е милански специалитет, емблематично главно ядене за региона на Северна Италия. Освен по милански, има и Оссо буко по Тоскански. Изобщо, във всяка друга област, коренното население прибавя по нещо от себе си в рецептата.
В превод от италиански Оссо буко значи дупка на кост. Италианците избират ястието точно поради тази дупка на костта – поради костния мозък, който се отделя извънредно елементарно поради метода, по който е нарязан джоланът.
Телешкото месо е едно от най-трудните за готвене. За да стане нежно и с цел да не остане изсъхнало, то би трябвало да се вари дълготрайно време на слаб или сдържан огън. Друга загадка при приготвянето му се крие в дебелината на частите – колкото по-тънки са те, толкоз по-крехко ще стане - изключително в случай че месото е от младо животно.
Осо буко
Необходими артикули: 1.250 кг телешки джолан (4 слайса), 3 едри моркова, 2 глави лук, 4 домата, 2 с.л. доматено пюре, 1 ч.ч. зеленчуков бульон, 3 с.л. магданоз, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. настъргана кора от лимон, 3 с.л. зехтин, сол, пресно надробен черен пипер, 1 кафяна чаша бяло вино
Начин на подготвяне: Морковите се почистват и нарязват на ленти. Лукът се обелва, почиства и нарязва на ситно. Доматите се белят и нарязват на кубчета. Скилидките чесън се почистват и се нарязват на ситно.
Зехтинът се загрява в тиган. Парчетата джолан се овалват в брашно и се запържват до златисто. Месото се вади, осолява се и се поръсва щедро с черен пипер.
В останалия зехтин се запържват морковите, лукът и чесънът. Когато поомекнат, се прибавят още доматите, виното и доматеното пюре.
Парчетата джолан се връщат при зеленчуците и се поливат с бульона. Ястието се оставя да се задуши на сдържан огън за към 1 час и 15 минути. При нужда се прибавя още бульон.
Малко преди края се прибавят ситно нарязаният магданоз и настърганата лимонова кора. Така се оставя още 5 минути на котлона. В класическата рецепта ястието се поръсва с обичайна италианска гремолата.
Оссо буко се сервира с ризото, поръсено с пармезан, или със сварен ориз.
