Кисело зеле по тракийски
Необходими Продукти
● зеле - междинни по величина● дюли - 2 или 3 бр.
● кисели ябълки - 4 бр.
● дюлеви листа - 1 шепа
● хрян - 1 корен
● лимон - 1 бр.
● морска сол
● ориз - 1 шепа
● вишневи клончета
Начин на подготвяне
Рецептата е от пловдивското село Труд.
1. От вишневите клончета се сплитат два кръга - като мрежа. Първо се прави обръч с диаметър малко по-малък от отвора на бидона, а по-късно стартират да се преплитат по-близо един до различен клончета, с цел да се получи „ решетка “ или като паяжина. Ако няма вишневи клончета, това се прави с лозови пръчки, само че вишнята дава характерен усет на киселото зеле. Хубаво е вишневите клончета да имат листа и да се сложат с тях в бидона.
2. Готовите „ решетки “ от клонките се слагат в леген (в Труд се назовава лихен) или корито и се заливат с вряща вода да се изкиснат малко.
3. На дъното на бидона се слага едната „ решетка “ и шепа дюлеви листа, които се измили авансово. Също по този начин се поставя една ябълка, разполовена на две, половин дюля и шепа ориз (за бидон от 50 л).
4. Подбрали сме здрави зелки, междинни по-големина. Почистваме ги от най-външните листа.
5. Всяка зелка с нож при кочана се разрязва на кръст, а по-късно с върха на ножа влизаме на кръст по-дълбоко в кочана (на 5 см).
6. Подреждаме зелките в бидона с кочана нагоре, като първо вършим „ колибка “ при отвора за канелката. Така разполагаме зелките, че да има по една зелка отляво и отдясно на канелката и една от горната страна. Така се подсигуряваме, че отворът няма да се запуши от зеленчука и няма да имаме проблем при претакането на зелето. Важно е зелето да се претака през канелката, а не да се продухва през маркуча – баба доста държеше на това.
7. Редим зелките компактно с кочана нагоре и на всеки ред някъде сред тях слагаме по половин дюля и половинка ябълка.
8. Когато сме подредили всички зелки, най-отгоре слагаме втората „ решетка “ от клончета. Решетката затискаме с плосък камък, като преди този момент и него в коритото сме го заливали два пъти с вряща вода.
9. Приготвяме саламурата в съответствие 400 г сол на 10 литра вода. Добавяме толкоз саламура в бидона, че равнището на течността да бъде една педя (20 см) над зелките.
10. Започваме да претакаме бидона от третия ден, откакто сме заложили зелето. Претакаме веднъж на ден в продължение на 7 дни. След това в продължение на 8 дни претакаме през ден. След това нататък претакаме по веднъж на 3-4 дни, до момента в който завърши втасването (така в Труд назовават ферментацията). Зелето може да се резервира в положително положение през цялата зима, в случай че го претакаме един път седмично.
11. Хрянът като се изключи че дава усет, има ролята на забавител на „ втасването “.
Едно парче хрян към 10-15 см, разрязано на две и разцепено по дължина, (получават се 4 парчета) се поставя в бидона. Пропорцията е, че на 10 кг зеле слагаме 50 грама хрян. Въпросът е по кое време да го сложим. И в това има мурафет, а не просто сляпо следване на рецепта. Трябва да се регистрират доста фактори, включително и климат съответната година. Колкото е по-студено времето, толкоз по-бавно протича ферментацията. Ако времето е студено (бидонът по принцип би трябвало да бъде в студено помещение) и през цялото време сложим хрян – може и да нямаме хубаво кисело зеле за Бъдни вечер. След като сме създали тази предврителна спогодба, споделям, че релативно след първата седмица слагаме хряна или когато саламурата стартира да става „ резлива “.
12. Добре втасалото зеле има светложълт цвят, само че това е единствено в случай, че не сме слагали оцветители като алено зеле или цвекло. Ако сме оцветявали, ще ни е мъчно по цвета да „ диагностицираме “ зелето.
Ако саламурата потъмнее или стане „ лигава “ и стартира да се точи – би трябвало да я източим от бидона, да я прецедим и да я преварим. След това я оставяме да се охлади и я връщаме в бидона.
Ако по повърхността на течността в бидона се появи бял пласт – отстраняваме го с дървена лъжица.
13. Когато ферментацията завърши, пускаме 1 цялостен лимон (добре измит) да плува в саламурата. Не го режем!
Допълнителни бележки:
Зелето може да се оцвети, като на всеки ред или през ред се поставя по една половинка от алено зеле. Цвеклото дава по-интензивно оцветяване, само че за мен то повлиява усета на саламурата прекалено много (усещам мирис на земя, на пръст) и това не ми подхожда. В нашето семейство цвекло за туршия постоянно се е залагало настрана и независимо.
Вместо ориз в някои семейства поставят царевица, като тя е изронена и натрошена в „ чутурата “ (голямо дървено хаванче), а по-късно се поставя в тензух и се прави сноп. Царевицата, заложена в самото начало, форсира ферментацията, а в случай че се постави, когато ферментацията приключи, тя прави зелевия сок леко газиран.
Готовото киселото зеле по тракийски може да се нареже, да се постави в буркани, които да се стерилизират, или нарязано да се постави в торбички и във фризера. Целта е да спрем ферментацията и по-дълго време да имаме кисело зеле.
