Време за туршии – технология и тънкости на приготвянето
У нас приготвянето на туршии е традиция, която и до през днешния ден продължава да се съблюдава по предписания, останали от прабабите ни. Почти всички зеленчуци са годни за приготвянето на зимнина, като изискванията са само да са здрави, узрели и добре измити.
Туршии нормално се подготвят от цели или нарязани, сурови или попарени, от печени или пържени, от един тип или от микс зеленчуци. Най-често употребяваните подправки са магданоз, копър, чесън, лук, черен пипер, дафинов лист, бахар, синап и други
Първата стъпка при приготвянето на туршии е да се осолят зеленчуците и да се оставят да престоят известно време. След това се заливат с оцет и вода или с приготвена саламура от оцет, сол и вода. Често допускана неточност е слагането на повече сол. Много домакини считат, че като сложат по-голямо количество сол, по този начин зимнината ще се резервира по-дълго време.
Това обаче е неправилно деяние при вярната технология на приготвянето на бурканите. Голямото количество сол забавя ферментацията. За трайността на туршиите оказва помощ прибавянето на вишневи или дюлеви листа.
Най-често употребяваните мерилки за сол са 1 кафена чашка или 1 супена лъжица. 1 к. ч. съдържа 70-75 г сол, а 1 с.л. – 30 година Класическата саламура се подготвя, като на 1 литър вода се прибавя 1 равна к.ч. сол. Ако обаче добавите и оцет, количеството на солта би трябвало да се понижи съвсем на половина.
Задължително е приготвената саламура да покрива изцяло зеленчуците. Те няма да изплуват, в случай че поставите в съдовете няколко кръстосани лозови пръчки или равен речен камък. Използваните съдове – буркани, бидончета и така нататък би трябвало да са доста добре почистени.
Ако употребявате дървени съдове, те би трябвало добре да се дезинфекцират, като се угаси малко количество негасена вар. След това съдът се покрива компактно и се държи по този начин няколко дни, след което се измива усърдно със студена вода.
Претакането на туршиите стартира след 3-4 дни от нареждането й. Първата седмица зимнината се претака всеки ден, а през втората – на 1-2 дни. Претакането се прави за вярната ферментация на туршията и без него тя няма да се получи. Зимнината е най-добре да се съхранява в мазета и мази, които са елементарно проветриви.
