Терин от патешки дроб със сладко от зелени смокини и

" Терин от пачи дроб със сладко от зелени смокини и крем от цвекло с медено балсамико " е цялостното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заАндрей Стоилов - тук, а за плана - в края на текста.

Почистете от ципите патешкия дроб и го мариновайте с български отлежал коняк. Осолете и оставете в ледник за 24 часа, с цел да се овкуси. На идващия ден оформете благодарение на кухненско стреч фолио три разнообразни по диаметър фитила от маринования пачи дроб. Обвийте ги добре във фолиото и ги охладете, до момента в който стегнат. След това ги поставете в пликове за постепенно готвене (sous-vide технология) и ги вакуумирайте.

Гответе в sous-vide машина на 58˚C за 60 минути, по-късно още веднъж охладете и са подготвени за сервиране. За крема от цвекло първо сварете цвеклото и по-късно да го пасирайте благодарение на кутер машина, прибавете останалите артикули и продължете пасирането до идеална гладкост. Ако е нужно, загрейте в допълнение, с цел да се изпари непотребната течност от крема.

Необходими артикули за 1 порция

280 г пачи дроб
20 мл български коняк
1 г индийско орехче
20 г сладко от зелени смокини в сироп
сол на усет
За крем от цвекло
30 г алено цвекло
2 г печен чесън
3 мл сок от лайм
2 г кафява захар
4 мл медено балсамико

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (82)