Сумак - вълшебникът в арабската кухня
Сумакът е от рода листопадни дървета или шубраци Шмак. Среща се в към 250 разновидности. Съществува и токсичен сумак, който вирее в Средния изток. В Европа е най-разпространен типът Rhus Coriaria, който е намирал необятна приложимост и в Древен Рим.
Патрициите са го предпочитали освен за финия му усет, само че и поради диуретичните му свойства. Вероятно тази фалшификация въздействие добре върху храносмилането, тъй като в Средния изток с нея са приготвяли кисела напитка за усмиряване на стомашното неразположение. На други места пък го употребявали и за понижаване на температурата.
На древноеврейски думата сумак значи " да бъдеш червен ", а немското название essigbaum се превежда като " оцетено дърво ". През античността кората и корените на растението са били употребявани за боядисване на кожата. Тази процедура се среща и през днешния ден, въпреки оцветяването със сумак да не е трайно.
Подправката сумак се прави от плодовете на див шубрак, възходящ в Средиземноморските области - най-вече в Сицилия и Южна Италия, само че се среща и в някои елементи на Средния изток - основно в Иран. Тази, непозната за нашите географски ширини просвета, е главен детайл в арабската кухня. Плодове на храста се дребни и закръглени, а цветът им е черно-кафяв. След като се изсушат се смилат до прахуляк, който е с пурпурно-червен цвят. Вкусът на сумака е кисел, фруктов и леко тръпчив.
В страните от Близкия Изток тази фалшификация влиза в състава на смесите за дюнер кебап. Приложение намира и в подправянето на ориз. Може да се смеси с лук и да се яде като разядка Със сумак, майорана, мащерка и риган, сусам, сол и вероятно малко пипер се прави " zahtar " - йорданска примес от подправки. Zahtar се употребява за подправяне на пържено месо или барбекю. Вкусен е даже посипан върху филия самун, полята със зехтин.
В Ливан, Сирия и Египет готвачите варят плодовете на сумака във вода, до момента в който не получат доста гъста кисела есенция. Тя се прибавя към ястия с месо или към зеленчуци. В източните страни се употребява вместо оцет или лимонен сок.
Сумакът намира приложение и в дресингите за салати или в изработката на маринати за месо, пиле и риба. В някои региони към кебапите се сервира сос, който е подготвен от кисело мляко и сумак. Ще е вкусно, в случай че го поръсите върху хумус, само че бъдете деликатни, тъй като подправката е много мощна.
Сумакът е бил прочут и на индианците в Северна Америка. От него те са приготвяли пиво, наречено " sumac-ade ". Индианците са накисвали плодовете в студена вода, смачквали са ги, с цел да се извлече сокът им и течността се прецеждала през памучна забрадка.
Напитката се подслажда и се пие. Също по този начин локалните американци употребявали листата и плодовете, като ги комбинирали с тютюн. Това била обичайна им примес за пушене.
