Имамбаялдъ с орехи
Необходими Продукти
● патладжани - 3 бр. (средни)● домати - 800 г
● чесън - 2 глави
● лук - 3 глави (средни)
● моркови - 3 броя (средни)
● люти чушки - 1 - 2 бр. (по желание)
● бамя - 200 г (дребна)
● орехи - 100 г
● олио - 200 мл
● алено вино - 100 мл
● захар - 1 с.л.
● сол - на усет
● дафинов лист - 1 бр.
● червен пипер - 1 с.л.
● чубрица - 1 к.л.
● магданоз - 1 връзка
Начин на подготвяне
В взаимозависимост от това за какъв брой хора ще готвите избраната съразмерност „ на око “ е: по 1 патладжан на човек; за всеки патладжан по 1 междинен морков, по 1 огромен домат, по 1 междинна глава лук. Така ще дам продуктите за трима – толкоз за колкото сготвих аз.
Преди да стартираме да подготвяме имамбаялдъ - избирайте постоянно твърди патладжани с лъскава кора и свежи дръжки.
1. Измийте и обелете патладжаните. Може да ги обелите на линии и да запазите част от кората (това държи формата на патладжаните и им пречи да се разпаднат). Ако кората не ви е по усета, несъмнено, може да я обелите напълно.
2. Направете прорези с нож в дълбочина, на няколко места по патладжаните.
3. Измийте и изчистете капачетата на бамята и я сложете в съд със солена и студена вода. Ако няма бамя - става и без нея, само че в пловдивското село Труд, откъдето е тази версия на рецептата, се поставя и бамя.
4. Посолете патладжаните и оставете да си пуснат горчивото за 20 мин.
5. През това време стартира великото белене на чесън. Всяка скилидка я разполовявате с нож на по-малки части, в случай че е прекомерно огромна. С чесъна ще шпиковаме патладжана в прорезите, които направихме. В турската рецепта за имамбаялдъ – патладжанът е пълнен единствено с чесън. Колкото по-добре шпиковате патладжана, колкото повече чесън – толкоз по-вкусно. Въпреки това, внимавайте да не сцепите патладжана от чесън.
6. Подгответе лука, като го обелите и нарежете както ви харесва – може по-едро, може и по-ситно. Ако желаете да дадете европейски тип на ориенталското ядене, да знаете, че няма никакво значение какъв брой едро режете, тъй като след това ще пасирате всички зеленчуци, без патладжана.
7. Обелете морковите и настържете на едрото ренде.
8. Обелете доматите (като извършите лек разрез, по-късно ги потопите във вряла вода за 20 секунди и незабавно ги шокирате в студена вода след това) и ги нарежете на дребни до междинни части. Може и да не ги белите, а да ги настържете на едрото ренде и по този начин ще премахнете ципата. Съвсем мързеливият вид е да ползвате домати от консерва или доматено пюре.
9. Нарежете лютата чушка на дребно, или в случай че желаете да е по-малко люто, просто я разцепете леко, с цел да пусне малко огън в гозбата, а след това ще я отстраните.
10. Нарежете магданоза (отделно дръжките и настрана листата, като листата слагате в купа, завивате с фолио и прибирате в ледник, тъй като ще ги употребяваме много по-късно в рецептата).
11. Натрошете орехите на ситно, само че не на брашно, тъй като въпреки всичко би трябвало да се усещат.
12. Патладжаните към този момент си пуснаха горчилката, по тази причина ги измиваме под течаща вода и подсушаваме добре с кухненска забрадка или хартия, тъй като следва да пържим, а влажен патладжан в сгорещена лой трансформира кухнята в батална сцена. Отцедете и измийте още веднъж бамята.
13. Сложете по една скилидка (или част от скилидка) чесън във всеки разрез, който направихме по-рано в патладжана. Това е първата загадка за необикновен усет, която ви издавам – шпиковането с чесън.
14. В тенджера слагаме лой, тъй че да имаме маслена баня с дебелина 1 пръст. След като мазнината се сгорещи добре – слагаме патладжаните да се пържат, като от време на време ги обръщаме, с цел да се запържат от всички страни и да придобият златисто-кафяв тен тук-там.
Това не е единствената термична обработка за патладжаните, тъй че НЕ ги пържим до подготвеност, а единствено да получат малко тен. Този тен, обаче, е доста значим, тъй като на него се дължи част от вълшебния усет на ястието – повода имамът да баялдиса. Когато патладжаните получат въпросния тен от всички страни ги изваждаме на кухненска хартия или на скара, или в съд с надолнище, с цел да се отцеди непотребната лой.
15. В същата лой, в която пържихме патладжаните би трябвало да прибавим лука. Така правеше баба, по този начин върша и аз и усетът е необикновен, само че не понася на хората с по-чувствителни стомаси. Затова си преценете дали желаете да отстраните тази лой и да задушите лука в нова. Прибавяме лука, незабавно поръсваме с 1 с.л. захар и задушаваме. Това е втората загадка, която ви издавам – тук е моментът за захарта, при лука.
16. След като сме задушили лука за няколко минути идва ред да сложим лютата чушка (може и без нея), морковите, дръжките от магданоза и задушаването продължава за няколко минути, а по-късно прибавяме и орехите.
17. Когато зеленчуците омекнат, сложете аления пипер (може и малко повече от даденото количество, според какъв брой обичате), разбъркайте добре и незабавно сложете виното, с цел да не прегори пипера. Ако желаете малко по-селски мирис на пушено в градски условия – знаете по какъв начин да го извършите – с малко пушен червен пипер.
18. Веднага след виното прибавяме доматите, бамята и подправките (дафинов лист и чубрица) и оставяме да заври. Когато това стане подправяме със сол на усет. Обръщам внимание на това, че в гозбата НЕ слагаме в допълнение вода. Единствената течност идва от виното и водата в доматите.
19. В глинен гювеч или различен керамичен съд за печене, или йена глас сложете доматената примес и върху нея поставете изпържените патладжани. Похлупете или завийте с алуминиево фолио и поставете в СТУДЕНА фурна. Специално за глинените съдове – нищо не съкратява по този начин живота им колкото внезапните температурни промени. Затова слагаме съда в студена фурна и БАВНО темперираме. Това значи, че слагаме градусите на 100 за 15 минути, по-късно усилваме на 150-170 градуса и забравяме за ястието 1 час.
20. След един час печене махаме капака на съда, понижаваме температурата до 130-140 градуса и оставяме да се изпари течността и гозбата да остане единствено на лой.
21. Не вадим съда незабавно (особено в случай че е глинен), а го оставяме да се охлади постепенно във фурната.
22. Когато извадим – поръсваме с наситнените листа от магданоз и сервираме готовото имамбаялдъ в самостоятелни порции. Към гозбата може да се сервира и парче хубаво сирене.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ
Ако не харесвате бамя – може да си я спестите. Същото се отнася и за лютия пипер. Трудно ще си спестите патладжаните и чесъна. Може да избегнете пърженето и вместо това да изпечете патладжаните нарязани на филийки на грил, а по-късно да подредите патладжани, сос, патладжани (подобно на меландзане). Това може да се случи и в самостоятелни съдове/гювечета.
И щом залитнахме в посока Италия – имаме доста благоприятни условия, да вземем за пример малко преди да изключите фурната, да поръсите вашето имамбаялдъ с пармезан или да сложите моцарела да се разтопи. Кашкавалът също би приключил работа, а в случай че върху него поръсим и галета - ще имаме хрупкава коричка. Щом залитаме към Италия, може да залитнем и към босилека. За българите в чужбина, обаче, на които им липсва чубрицата – може би сухият риган се приближава най-вече до нея като усет.
Има вид откакто ястието е готово, да отделим патладжаните (и бамята), а останалото да пасираме. Сервираме доматен сос с патладжан и кубчета сирене с билково песто или просто оваляни в нарязани на ситно пресни билки, див лук, левурда и други Едно факсимиле в бяло, зелено и алено.
Идея е да замените орехите с белени и наситени бадеми – усетът е несравним.
Позволете на въображението си да работи и експериментирайте или пък заложете на сигурното и пробвайте имамбаялдъ по рецепта от село Труд, в сърцето на Тракия.
Имамбаялдъ с орехи е чудно ядене!
