За какво може да послужи макаронената вода?
След като сварим пастата, спагетите или канелоните и ги преместим в съд, където прибавяме останалите съставки от рецептата, остава водата, в която макароненото произведение е вряло. Тя е мътна, по-гъста и нормално отива в мивката.
За професионалните готвачи обаче тази течност е същинско богатство в кухнята. За какво може да се употребява макаронената вода и какъв е нейният състав?
Макаронените артикули се вършат от брашно. Когато се вари някаква тестена примес, водата става мътна от нишестето, което се отделя от нея. Това е основната съставна част при сосовете, придава им еднородната текстура и гладкост, която всеки готвач желае да реализира.
Водата с нишесте играе роля на емулгатор, за придаване на компактност на соса. Емулгаторът е помощно вещество, което дава опция да две течности, които другояче се смесват мъчно между тях, да образуват хомогенна маса.
Емулгаторите работят също като стабилизатори на хомогенната маса, която се е получила. Могат да се употребяват и като подобрители за процеса на хомогенизиране.
Ако употребявате част от водата, в която пастата е сварена, за доматения сос, в чинията няма да се събира вода, тъй като ястието ще се отличава с хармонията, реализирана сред обособените съставки.
Без подозрение един професионален готвач незабавно ще разбере дали сосът е емулгиран, или не. Но кулинарно незапознатите потребители дали имат тази дарба? Макар че предстоящият отговор е негативен, практиката демонстрира друго. Всеки може да разпознае соса, подготвен с част от водата, в която е вряла пастата. Този извод е тестван с на практика тест.
За какви други сосове може да се употребява нишестената вода, с изключение на за доматения сос?
Почти всеки тип сос ще промени в позитивна посока своите качества с тази вода. Ще отнеме част от мазнината на сос Алфредо и ще направи пестото като коприна.
Свойствата на макаронената вода се популяризират от множеството световноизвестни готвачи, които имат необятен достъп до публиката като Джейми Оливър, който е снимал видео, в което показва качествата на водата, в която варим пастата, за доста кулинарни изкушения.
