Време е за кестени
Щом по улиците се натъркалят първите кестени, значи есента е близка и неизбежна. И в случай че облите махагонови плодове по тротоарите провокират лека тъга, то на трапезата, печени, варени или сготвени с нещо друго, те постоянно са били едно от приятните декорации на есента.
В историята на европейската кухня плодовете на растението Castanea Sativa от сем. Букови са играли специфична роля, а в някои региони даже и решаваща за изхранването на популацията. Особени заслуги за въвеждането на този артикул в кулинарните простори на Стария свят са имали античните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий загатват печените кестени измежду търсените лакомства, заради което надали има подозрение, че ползата към този артикул в модерната италианска, френска и испанска кухня е завещан от остарялата гръко-римска просвета. Според някои сведения гърците победили в Гръко-персийската война (V в. прочие Хр.) с помощта на запасите от кестени. Около I в. прочие Хр. римляните към този момент били култивирали някои разновидности от това дърво и постоянно смесвали кестеново брашно с пшенично при производството на самун. Най-добрите кестени били доставяни от региона Кастанум в Мала Азия. Явно оттова е произлязло и латинското название на дървото - Castanea.
В хърватския град Ловран на Адриатическото крайбрежие всяка есен локалните хора си вършат фестивал на кестените. След като оберат кестеновите гори в покрайнината, за няколко дни през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни кестенови работи – печени или захаросани, палачинки с кестенов крем, сладкиши от кестеново брашно, кифлички, сувенири и така нататък Подобни фестивали има също в Италия, Гърция, Франция и на всички места, където хората свързват есента с аромата на печени кестени. Човек би помислил, че в тях живее някакъв ензим на щастието, който се е промъкнал в генетичния код на средиземноморските нации, направил ги е по-темпераментни и радостни. Без да е потвърдено научно, в това може би има нещо правилно. Изглежда, в кестените има някаква неразучена съставна част, която прави хората витални и жадни за триумфи и победи . Подобно съмнение се укрепва от обстоятелството, че Наполеон Бонапарт е роден и отраснал на о. Корсика, където епохи наред популацията се е изхранвало извънредно с кестени.
В остарялата българска кухня няма ястия с кестени и това може да се изясни по два метода. Изглежда, естествените дадености у нас са предложили задоволително продоволствени благоприятни условия, с цел да не се постанова хората да протягат ръка към плодовете на това дърво. Другото пояснение е обвързвано с отсъствието на това естествено любознание, от което са родени освен доста ястия, само че и куп постижения в науката и техниката. От много години към този момент в по-големите български градове може да се видят продавачи на печени кестени пред дребни скари с дървени въглища. Трудно е да се каже дали това е резултат от неочакван ентусиазъм на комерсиална фикция, или е битка за оцеляване. Вероятно и двата импулса са еднообразно значими.
Освен че са вкусни, кестените имат и някои по-специални качества. Казват, че носенето на няколко кестена в джоба усъвършенства настроението и повдига духа, без да е ясно по какъв начин тъкмо става. Освен това имали свойството да пазят от нездравословните лъчения на мобилните антени и безжичните wi-fi устройства . Наричат ги флорални рубини.
Ако поставите няколко пред монитора на компютъра, ще видите, че се свиват по-бързо от нормалното, тъй като филтрират електромагнитните лъчения. Изглежда лечителят Петър Димков е бил наясно с тези неща, тъй като поучава за по-добър сън да се слагат под възглавницата пет-шест кестена . Освен това с плодове, листа и кори от кестеново дърво се подготвят медикаменти против най-различни премеждия – ревматизъм, шипове, дихателни възпаления, стомашно-чревни проблеми, заболявания на нервната система, хемороиди.
Някои лечебни свойства са били познати от епохи . В своя “Медицински канон ” (XI в.) Авицена предлага кестеновите плодове, листа и кори за лекуване на разширени вени, хемороиди, незарастващи рани, подагра и други заболявания. Той е измислил и така наречен кестенов венец от нанизани на шнур и срязани на половинки пресни плодове против синузит и мигрена. Явно това изяснява и кестеновите процедури в някои спа центрове. Важно е обаче да се знае, че става дума за дивия, така наречен конски кестен, който някои хора считат за украсителен, защото е необятно публикуван в градските улици и паркове.
РЕЦЕПТИ
Супа от тиква и кестени
Продукти: 600 г тиква, 600 г целина, 12 кестена, 0,5 л прясно мляко, 2 с.л. кориандър, канела, черен пипер, сол.
Предварително почистената глава целина и тиквата се нарязват на кубчета и се варят към 20 минути. Добавя се млякото, сол и черен пипер и се пасира. Вари се още няколко минути на слаб огън, след което се прибавят нарязаните на късчета авансово сварени и обелени кестени, кориандър и канела.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при непрекъснато бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане безпрепятствено, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко дружно с малко повече от половината захар и се варят, до момента в който омекнат. След това се претриват през решето или се пасират и се оформят в паница като венец. В средата се слага разрушената с останалата захар сметана.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разрушеното със захарта масло и се разрушават на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разрушените на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, авансово намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в авансово загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар смесена с ванилия.
Конфитюр от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. семена от резене, 800 г захар, 2 пакетчета ванилия, 50 мл ром.
Кестените се слагат в огромна тенджера, заливат се със студена вода, прибавят се солта и семената от резене и се варят към час. Отцеждат се, оставят се да се охладят, обелват се и се пасират. От захарта и малко вода на слаб огън се прави захарен сироп. Добавят се смлените кестени и се варят при непрекъснато бъркане към 30 минути. Добавят се ванилията и ромът, разбърква се и се оставя да изстине, след което конфитюрът се налива в изсъхнал буркан и се затваря.
В историята на европейската кухня плодовете на растението Castanea Sativa от сем. Букови са играли специфична роля, а в някои региони даже и решаваща за изхранването на популацията. Особени заслуги за въвеждането на този артикул в кулинарните простори на Стария свят са имали античните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий загатват печените кестени измежду търсените лакомства, заради което надали има подозрение, че ползата към този артикул в модерната италианска, френска и испанска кухня е завещан от остарялата гръко-римска просвета. Според някои сведения гърците победили в Гръко-персийската война (V в. прочие Хр.) с помощта на запасите от кестени. Около I в. прочие Хр. римляните към този момент били култивирали някои разновидности от това дърво и постоянно смесвали кестеново брашно с пшенично при производството на самун. Най-добрите кестени били доставяни от региона Кастанум в Мала Азия. Явно оттова е произлязло и латинското название на дървото - Castanea.
В хърватския град Ловран на Адриатическото крайбрежие всяка есен локалните хора си вършат фестивал на кестените. След като оберат кестеновите гори в покрайнината, за няколко дни през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни кестенови работи – печени или захаросани, палачинки с кестенов крем, сладкиши от кестеново брашно, кифлички, сувенири и така нататък Подобни фестивали има също в Италия, Гърция, Франция и на всички места, където хората свързват есента с аромата на печени кестени. Човек би помислил, че в тях живее някакъв ензим на щастието, който се е промъкнал в генетичния код на средиземноморските нации, направил ги е по-темпераментни и радостни. Без да е потвърдено научно, в това може би има нещо правилно. Изглежда, в кестените има някаква неразучена съставна част, която прави хората витални и жадни за триумфи и победи . Подобно съмнение се укрепва от обстоятелството, че Наполеон Бонапарт е роден и отраснал на о. Корсика, където епохи наред популацията се е изхранвало извънредно с кестени.
В остарялата българска кухня няма ястия с кестени и това може да се изясни по два метода. Изглежда, естествените дадености у нас са предложили задоволително продоволствени благоприятни условия, с цел да не се постанова хората да протягат ръка към плодовете на това дърво. Другото пояснение е обвързвано с отсъствието на това естествено любознание, от което са родени освен доста ястия, само че и куп постижения в науката и техниката. От много години към този момент в по-големите български градове може да се видят продавачи на печени кестени пред дребни скари с дървени въглища. Трудно е да се каже дали това е резултат от неочакван ентусиазъм на комерсиална фикция, или е битка за оцеляване. Вероятно и двата импулса са еднообразно значими.
Освен че са вкусни, кестените имат и някои по-специални качества. Казват, че носенето на няколко кестена в джоба усъвършенства настроението и повдига духа, без да е ясно по какъв начин тъкмо става. Освен това имали свойството да пазят от нездравословните лъчения на мобилните антени и безжичните wi-fi устройства . Наричат ги флорални рубини.
Ако поставите няколко пред монитора на компютъра, ще видите, че се свиват по-бързо от нормалното, тъй като филтрират електромагнитните лъчения. Изглежда лечителят Петър Димков е бил наясно с тези неща, тъй като поучава за по-добър сън да се слагат под възглавницата пет-шест кестена . Освен това с плодове, листа и кори от кестеново дърво се подготвят медикаменти против най-различни премеждия – ревматизъм, шипове, дихателни възпаления, стомашно-чревни проблеми, заболявания на нервната система, хемороиди.
Някои лечебни свойства са били познати от епохи . В своя “Медицински канон ” (XI в.) Авицена предлага кестеновите плодове, листа и кори за лекуване на разширени вени, хемороиди, незарастващи рани, подагра и други заболявания. Той е измислил и така наречен кестенов венец от нанизани на шнур и срязани на половинки пресни плодове против синузит и мигрена. Явно това изяснява и кестеновите процедури в някои спа центрове. Важно е обаче да се знае, че става дума за дивия, така наречен конски кестен, който някои хора считат за украсителен, защото е необятно публикуван в градските улици и паркове.
РЕЦЕПТИ
Супа от тиква и кестени
Продукти: 600 г тиква, 600 г целина, 12 кестена, 0,5 л прясно мляко, 2 с.л. кориандър, канела, черен пипер, сол.
Предварително почистената глава целина и тиквата се нарязват на кубчета и се варят към 20 минути. Добавя се млякото, сол и черен пипер и се пасира. Вари се още няколко минути на слаб огън, след което се прибавят нарязаните на късчета авансово сварени и обелени кестени, кориандър и канела.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при непрекъснато бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане безпрепятствено, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко дружно с малко повече от половината захар и се варят, до момента в който омекнат. След това се претриват през решето или се пасират и се оформят в паница като венец. В средата се слага разрушената с останалата захар сметана.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разрушеното със захарта масло и се разрушават на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разрушените на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, авансово намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в авансово загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар смесена с ванилия.
Конфитюр от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. семена от резене, 800 г захар, 2 пакетчета ванилия, 50 мл ром.
Кестените се слагат в огромна тенджера, заливат се със студена вода, прибавят се солта и семената от резене и се варят към час. Отцеждат се, оставят се да се охладят, обелват се и се пасират. От захарта и малко вода на слаб огън се прави захарен сироп. Добавят се смлените кестени и се варят при непрекъснато бъркане към 30 минути. Добавят се ванилията и ромът, разбърква се и се оставя да изстине, след което конфитюрът се налива в изсъхнал буркан и се затваря.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ