Какво е умами?
През далечната 1907 г, професор Кикунае Икеда прави доста забавно изобретение. Според него има още един усет с изключение на познатите ни – сладостен, солен, кисел и горчив, който се дефинира като композиция от всички тях. Нарича този усет умами.
Ето пояснение за нещата, което звучи малко по-просто. Плодовете, които съхраняваме в ледник в никакъв случай нямат оня усет на плодовете, които преди малко сме откъснали от дървото. Има нещо, което им липсва и те не ни примамват толкоз, когато към този момент са съхранявани вкъщи.
Каква е повода това да се случва? След предпазване или някакъв тип термична обработка, понижават и вкусовите качества на продукта. За да могат да похапват храната постоянно свежа, като че ли преди малко приготвена, японците употребяват в тяхната кухня водорасли, които се назовават комбу.
Всъщност те съумяват да „ освежават ” усета на храната, тъй като съдържат в себе си глутаминова киселина. Солта, която се създава от киселината се назовава натриев глутамат. Именно за натриевия глутамат се счита, че е повода да разсънва усета умами. Вкусът умами прави храната да бъде извънредно апетитна и вкусна.
И откакто към този момент стана ясно от кое място произлиза умами и какво съставлява, разумно е да си зададем въпроса дали в действителност потреблението на натриев глутамат не е рисково за нас и нашето здраве? Да стартираме от там, че в действителност това вещество няма никакъв усет или аромат, само че съумява да усъвършенства храната извънредно доста като я направи неустоима.
Има бял или жълтеникав цвят, създава се от ферментирането на тръстика, захарно цвекло и царевично нишесте. По-познатото название на натриевия глутамат е Е621. Оказва се, че тази т.нар добавка е употребена доста – подрежда се след захарта и солта.
Натриевият глутамат, поради действието, което има върху храните, много ускорява и подтиква апетита. Разбира се, прекаляването с всяко едно нещо, може да докара до странични резултати. Ако обаче не се прекалява няма заплаха за здравето на човек.
Съществуват и редица данни, че глутаматът е провинен за редица от най-страшните болести на актуалното човечество. Използва се най-вече в китайската и японската кухня и даже постоянно се загатва като китайска фалшификация.
