Консервиране на месо чрез осоляване
Още от древността египтяните са запазвали месото посредством осоляване. Процесите, които настъпват при този развой, не са изяснени, само че се знаят консервиращите свойства на солта. Именно тя прониква в мускулния сок, трансформира белтъчините и основава високо осмотично налягане, което пък, от своя страна, прави чувствителни гнилостните микроорганизми.
Осоляването се характеризира с това, че месото губи разтворимите в нея органични съединения, част от водата и приема сол. През първата седмица солта прониква в тъканта на месото по-бързо и става с по-висока централизация на разтворът.
Когато се осолява месо доста дълго време, то изгубва част от белтъците и фосфатите. Осоленото месото не би трябвало да съдържа повече от шест % готварска сол, тъй като става неуместно за консумация.
Съществуват три метода на осоляване:
1. Мокро осоляване
То се реализира в солен разтвор на готварска сол, захар и селитра. Съотношението е на 10 литра вода - сол 2.5 кг, захар
250 г, селитра 25 година Всички съставки се възвират, след което се охлаждат и месото престоява към 20 дни в саламурата;
2. Сухо осоляване
Снимка: Потребител#163600 Тук месото се посолява със сол или примес за осоляване. На всеки един кг месо се поставя сол 70 грама, селитра 2.5 г, захар 5 година С тази примес се осолява месото щедро и се подрежда компактно в съдове. Престоява към 20 дни, като се натрива със солта отмерено.
3. Бързо осоляване
Снимка: ANONYM Този способ се употребява от предприятията за преправка на меса за бързо осоляване и ускорение на консервирането. Инжектира се саламура в месото посредством кръвоносната система. Съотношението е осем % от тежестта на месото солен разтвор, съдържащ натриев нитрит 0.1 %, сол 16% сол, захар 0.5%.
Подходящо месо за осоляване е това с междумускулна угоеност - постоянно свинското месо, говеждите гърди и сланината.
