Молекулярната кухня - пътят на здравословното хранене!
Молекулярната кухня е оригиналност в гастрономията, която е известна с девиза Да се храним здравословно. Терминът молекулярна кулинария се е появил в края на 60-те години, когато двама запалени учени вземат решение да опитват с кулинарните митове от позиция на физиката и химията. Те опитват със структурата, усетите и ароматите на разнообразни типове храни.
В основата на тази просвета лежи разделянето на разнообразни артикули на молекули посредством разнообразни кулинарни техники и събирането им още веднъж по-късно. Първо променяли агрегатното положение на храните, а по-късно и тяхната форма. Молекулярната кухня е пресечната точка сред кулинарията и химията.
Някога представяли ли сте си малини с усет на сьомга, чорба във тип на суфле, раци на пяна, макарони от вино или салата под формата на желирано кубче? За да се реализиран тези неща, са нужни освен въображение и знание, само че и хитри нововъведения като работа с вакум, високи температури, шоково заледяване, О2, инертни газове и доста други секрети на майсторите на тази кухня.
Популярен способ за здравословно хранене, употребен в Молекулярната кухня, е по този начин нареченият Су - това е способ на постепенно готвене, при който храната се вакуумира и се готви в топла вода на ниска температура.
Тайната на сгъстяването в молекулярната кухня е желатинът на растителна основа Агар-Агар, прочут от китайската кухня и създаден от водорасли. Именно за това молекулярното хранене се счита за доста по-здравословно, тъй като в него не се пържи и изцяло се изключва потреблението на мазнини.
Този способ на готвене залага най-много на готвенето на пара. Някои от продуктите са полусурови и по този начин в тях се резервират техните скъпи субстанции. Единственото изненадващо нещо в молекулярната кухня е дребният грамаж на порциите, само че всяка от тях наподобява на произведение на изкуството.
Изобретателят на този вид готвене е френският академик Ерве Тис. Най- известният ресторант в света на молекулярната кухня Ел Були принадлежи на авангардния кулинар Фернан Адрия в Испания. Този ресторант няколко пъти е награждаван с три звезди Мишлен.
Един от най-хубавите заведения за хранене в тази сфера е и в Копенхаген и се споделя Нома. Неговият началник готвач Рене Редзепи изобретателно опитва с какво ли не, даже употребява пепел и цветя.
Най-добрият експерт в молекулярната кухня е в Париж и се споделя Пиер Ганер, който има ресторант, награждаван с три звезди Мишлен. През последните няколко години в България годишно се организира кулинарният конгрес Концепции.
Един от участниците и притежател на доста оценки е Валери Нешов. Друг прочут български готвач, който ловко се оправя с молекулярната кухня, е Борис Петров. След близо 10 години работа в Испания в този момент началник Петров изненадва доста хора с наученото там.
