Преди да започнете да готвите месо, прочетете това!
Месото - този скъп подарък от животинското царство, който получаваме както от домашни, по този начин и от диви животни, заема преимуществена роля в кухнята. Неговият химически състав: вода, протеини или белтъчини, тлъстини, соли, въглехидрати, млечни киселини и екстрактни субстанции, го вършат структуриращ детайл в храненето. Именно екстрактните вещаства провокират онази характерна миризма, аромата на месото, когато го готвим.
Качеството на месото значително зависи от мускулатурата на животното - порода, възраст, пол, изхранване. Месото от младо животно е нежно, само че пък много водно; от възрастен образец месото е по-твърдо, само че богато на белтъчини и екстрактни субстанции. Когато животното е добре охранено, непреуморено, дава тлъсто и нежно месо. Месото от женските животни, като се изключи свинята и гъската, е по-крехко от това на мъжкарите, само че пък не по този начин вкусно.
Когато избираме месо за трапезата ни, е целесъобразно да знаем произхода му, само че в актуалните условия на покупко-продажба, става все по-сложно да изберем първокласен артикул.
За да запазим полезността на месото, огромно внимание би трябвало да отделим при подготовката му за самия развой на готвене. За задачата е нужно още от първия момент, когато го донесем в кухнята, да спазим някои рекомендации.
1.) Месото да се постави върху порцеланова паница, емайлирана или различен сходен материал, само че не и върху дърво - то изсмуква месния сок;
2.) Преди готвене месото би трябвало да се чука с дървен чук, натопен във вода - мускулните нишки стават по-крехки и относително елементарно се отделят питателните субстанции. Трябва да се внимава да не се раздра месото. Препоръчително е да се нарязва на дребни парчета;
3.) Месото би трябвало да се почиства, като се мие пламенно с течаща хладка вода, а не и да се кисне дълго;
4.) Ако се постанова запазването на месото прясно няколко дни поред, най-добре това се реализира чрез марината. Вари се еднообразно количество вода и оцет, като освен това се прибавя нарязан морков, корен магданоз, лук, пащърнак, целина и други Може да се прибавят и подправки - дафинов лист, бахар, зърна черен пипер, карамфил. Месото става извънредно крехко;
5.) Важно изискване при готвенето с месо е да не се соли авансово, а едвам когато се постави в ястието.
Познаваме няколко съществени способа за готвене на месо - варене, задушаване, печене, пържене.
Когато се вари месо в студена вода, която последователно се подгрява, се получава мощен бульон поради миналите в него белтъчини и соли - главен метод за подготвяне на супи. Самото месо, въпреки да е изгубило огромна част от скъпите си субстанции, в това число и екстрактните, може да послужи сполучливо в диетични режими, част от салати, да бъде поднесено дружно със сосове и други - известно количество белтъчини остават в мускулните нишки.
Ако желаеме да запазим всички нужни за организма детайли на месото, слагаме да ги варим в гореща вода. Белтъчините, които се намират по повърхността на месото, се пресичат, запушват порите и не разрешават излизането на питателните субстанции.
Под задушаване разбираме процеса на нагряване на месото в лой и личния му сок. Това най-добре се реализира в добре затворени съдове, както и в керамични.
При печенето месото е изложено на доста висока температура, полято е с малко лой и придобива коричка, приятна на усет и тип.
Пърженето става в нагорещена лой, като се обръща мръвката до цялостна подготвеност. При този развой, от високата температура, белтъчините се пресичат, запушват порите и питателните детайли остават вътре в месото - става доста вкусно.
