Какво е дива ферментация и как да консервираме зеленчуци
Какво е дива ферментация – киселото зеле и комбучата превземат света, а хилядолетната традиция на ферментация на храни изживява същински подем. Ферментиралите храни са на трапезата както на последователите на здравословния метод на живот, които им приписват чудотворни свойства, по този начин и на гастрономите, които разкриват нови аспекти на усета и необятни благоприятни условия за кулинарна алхимия.
Ферментацията е натурален развой, при който микроорганизмите разграждат органичните съединения заради липса на О2. Такива артикули са обогатени с потребни минерали, витамини от групи В, С и К, омега-3 мастни киселини, натрий, желязо, антиоксиданти и пробиотици. Ферментацията вкъщи се прави без присъединяване на консерванти и “ускорители ” на процеса. Основното е, че ферментацията би трябвало да протича сама, заради микроорганизми или естествени ензими, както се случва да вземем за пример с месото.
Ферментацията може да бъде породена от разграждането на протеина , както при месото или рибата; от работата на млечнокисели микроорганизми , както при киселото зеле; благодарение на микробна просвета , както при кефира или айрана; с прибавяне на сирище , както при сиренето. Благодарение на ферментацията продуктите се съхраняват по-дълго, без да губят потребните си свойства.
Има съществени доказателства, че хората са ферментирали питиета във Вавилон към 5000 година пр.н.е., в античен Египет към 3000 година пр.н.е., в предиспанско Мексико към 2000 година пр.н.е., в Судан към 1500 година пр.н.е. Има и доказателства за самун с квас в античен Египет към 1500 година пр.н.е. и ферментация на мляко във Вавилон към 3000 година пр.н.е. д. Китайците евентуално са първите, които ферментират зеленчуците.
Според Steinkraus (1995), ферментацията на храната има пет съществени задания:
- Обогатяване на храната с многообразие от усети, аромати и текстури.
- Спестяване на доста количество храна с млечна киселина, алкохол, оцетна киселина и алкална ферментация.
- Биологично обогатяване на храната с протеини, значими аминокиселини, мастни киселини и витамини.
- Детоксикация в процеса на ферментация на храната.
- Намаляване на времето и разноските за готвене.
Какво е дива ферментация – ферментиралите храни в днешно време
Ферментиралите храни и питиета са извънредно известни в наши дни, заради множеството здравословни изгоди, които оферират. Те са богати на пробиотици – потребни бактерии, които популират червата. Въпросните пробиотични варианти се грижат за високия ни имунитет, усъвършенстват храносмилането, редуцират риска от вътрешни възпаления и по този начин попречват появяването на редица здравословни проблеми.
Пробиотиците не се срещат във всяка храна, а са извънредно значими за организма ни. Начините да си ги набираме са посредством хранителни добавки или посредством консумация на ферментирали храни . Много хора избират втория способ, тъй като го считат за по-естествен и непосредствен до природата.
Дивата ферментация е най-старият метод за обработка на храната и оказва помощ да се обезпечи вярната среда за готвене и предпазване. Маринатите, които купувате от магазина, нямат и парченце ферментирала храна и всъщност са лишени от живот. Това е по този начин, тъй като главните съставки в производството са оцет и пастьоризация, които убиват бактериите.
Оцетът и пастьоризацията са ефикасни за консервиране, тъй като храната може да се съхранява с години, без да се скапе, само че няма същата мощ като саламурата. Вкусът също е друг – киселинността идва от оцета и захарта, а не от млечната киселина. Най-лесно е да ферментирате познатите зеленчуци вкъщи. Опитайте с моркови , зелен боб и цветчета карфиол . Имат прелестен кисел усет, остават хрупкави, а цветът остава ослепителен.
Тези храни са идеални за бърза марината, защото ферментират за към четири дни и по-късно можете да ги поставите в хладилника и да ги ядете когато и да е. Ферментацията в саламура е най-подходяща за твърдите зеленчуци.
Ползите за хората от ферментиралите храни
По време на ферментацията протича процесът на делене на някои субстанции, което способства за по-доброто храносмилане. Доказано е, че ферментиралите храни имат потребни свойства за понижаване на появяването на акне и също по този начин за понижаване на стареенето на кожата. Освен това „ ферментиралата храна “ оказва помощ за загуба на непотребни килограми .
По време на ферментацията млечните артикули създават съществени пробиотици и пребиотици. Първите, жестоко казано, се хранят с вторите, заради което е толкоз значимо да се поддържа салдото им в червата. Строго ни припомнят за това разнообразни реклами на кефир, кисело мляко, извара, подквасено мляко и други
Наистина, пробиотиците оказват помощ при стомашно-чревни разстройства, облекчават киселини, запек и диария. Тези микроорганизми оказват помощ на черния дроб да се освободи от непотребните мазнини и даже понижават признаците на артрит.
Повечето пробиотици, несъмнено, са в млечнокиселите артикули без изкуствени добавки, пълнители и оцветители. Малко по-малко – в киселото зеле. Още по-малко – в киселите краставици (без оцет) и някои сирена. Когато се употребяват постоянно, пробиотиците освен усъвършенстват храносмилането ни, само че също по този начин укрепват имунната система и покачват енергийните равнища заради доставянето на витамини от група В на тялото.
Как да приготвим соленият разтвор за саламурата?
Най-подходяща е ситно смляната морска сол, а при положение на саламура ще ви би трябвало 3-5% разтвор. Твърде многото сол ще потисне действието на млечнокисели бактерии и ще забави ензима.
Използвайте следните съотношения като рецепта:
- 2% саламура – 1 супена лъжица лъжица морска сол на 1 литър вода
- 3% саламура – 1,5 супени лъжици лъжици морска сол на 1 литър вода
- 4% саламура – 2 супени лъжици морска сол на 1 литър вода
- 5% саламура – 3 супени лъжици морска сол на 1 литър вода
Най-добре е да употребявате филтрирана или нехлорирана вода. Ако употребявате чешмяна вода, първо я сварете и по-късно я охладете до стайна температура, преди да я добавите към зеленчуците.
Какво е дива ферментация – съществени правила на ферментацията
Опитайте се да употребявате не повече от три разнообразни билки и подправки, които нормално вървят дружно. Внимавайте да не добавите прекалено много от тях. Когато добавите пресни билки като кориандър и копър, те резервират целия си усет и не стават лигави. Не нарязвайте подправките, оставете ги цели, с цел да не мухлясат.
Добра композиция е билка, едно или две семена и лук, да вземем за пример:
- Чесън, чили и черен пипер
- Копър, синапено семе и чесън
- Лимонова кора, чесън и чили
- Лимонова трева, семена от кориандър и пикантен червен пипер
- Синапено семе, ситно нарязан шалот и филиз мащерка или естрагон.
- Корен от копър и магданоз, семена от копър и портокалова кора.
Какво е дива ферментация – разнообразни предписания
Дива ферментация на алено цвекло
Слагате в бидон добре измито алено цвекло. Добавяте по ½ чл семена от копър, фенел, кориандър, няколко зрънца бахар, дафинов лист и червен лук. Допълвате с подготвена саламура (4-5%) и притискате със зелеви листа от горната страна. В взаимозависимост от температурата на открито, цвеклото би трябвало да ферментира след 8-12 дни. Когато решите, че ферментацията е завършила, затваряте бидона компактно с похлупак и прибирате на студено – в мазе или в леден гараж.
Дива ферментация на кисело зеле
Ферментацията в буркан се случва извънредно бързо, тъй като количеството е малко. Съответно лишава сред 3 и 7 дни, съгласно усета, който желаете да получите и съгласно стайната температура. Колкото е по-топло, толкоз по-бързо ферментира, като е добре да не е прекомерно топло, с цел да не вкисне. И противоположното – колкото е по-студено, толкоз по-бавно, само че даже и тогава приказваме най-много за седмица. Нужните артикули са:
- 1 глава зеле, целесъобразно домашно
- сол, морска или каменна (2 мерителни супени лъжици на 1 литър вода)
- билки и подправки на усет
- буркан за зелето и нещо тежко за прилепяне
Нарязвате зелето на ленти. Добавяте солта и размачквате доста добре с ръце, до момента в който зелето не омекне и солта не се разтвори леко. Натъпквате зелето в буркан, като уплътнявате доста добре, с цел да няма непотребен въздух.
Как да съхраним морковите за зимата
Не добавяте вода незабавно . Изчаквате 24 часа зелето единствено да пусне сок и едвам тогава добавяте малко преварена вода със сол, едвам го покрие напълно. Върху зелето поставяте нещо тежко, което да го притиска надолу. Когато стартира да пуска сок, то ще се пробва да изплува нагоре, а би трябвало да се държи потопено от самото начало, в противоположен случай ще стартира да образува плесен на повърхността. Покривате буркана с нещо, което да пропуща въздух – марля, ленена забрадка или похлупак без уплътнител.
След 3-5 дни зелето би трябвало да е ферментирало. Спирате ферментацията като затваряте гърлото на буркана с компактен похлупак и поставяте буркана на студено. Този артикул съдържа лутеин и зеаксантин, потребни за зрението, доста фибри и витамини. Зелето утолява жаждата добре и в случай че го ядете всеки ден на дребни порции, ще забравите за чревни разстройства и главоболие.
Дива ферментация на кисели краставички (корнишони)
Сварете нужното ви количество вода с морска сол в пропорции 30 гр сол на 1 литър вода. Измийте краставичките (корнишоните). Пуснете на дъното на всеки буркан няколко зрънца черен пипер и синап. Сложете и 1-2 клонки свеж копър или цветове от копър. Подредете компактно краставичките в буркана.
Притиснете ги с нещо тежко, с цел да не се надигат над водата. Сложете капачките върху бурканите, само че не ги затваряйте компактно, с цел да може да „ дишат “. Оставете бурканите за няколко дни на топло място. В горещите летни дни, когато стайната температура нормално е по-висока от оптималната, киселите краставички са подготвени за към 2-3 дни. Когато времето е по-хладно, времето за ферментация се удължава. При температура от 20-22 градуса, времето за ферментация е към 4-7 дни.
