Кулинарна употреба на малцово брашно
Желаете ли да добавите една нотка естествена наслада към домашно изпечения самун дружно с кафява и блестяща коричка? Е, малцовото брашно сигурно е вълшебната съставна част, която търсихте. Това вкусно брашно може да се употребява също за прибавяне на цвят, мирис и естествена наслада при изработката на бисквити, гевреци, малцови млечни шейкове, ароматизирани сиропи и други.
Малцовото брашно се създава от зърна, най-често от ечемик. Зърната се накисват във вода, с цел да могат да покълнат, след което се сушат, с цел да спре този развой. Този къс интервал на поникване в действителност подтиква ечемичното зърно да отделя избрани ензими, които разграждат нишестето му до захари, които пък, от своя страна, придават по-сладък усет. След това зърното се изсушава и смила до приемане на тънко брашно.
Истинското малцово брашно не би трябвало да се бърка с малцово мляко на прахуляк. Малцовото мляко на прахуляк се създава от малцово брашно, пшенично брашно и кондензирано мляко и от време на време се назовава малцово брашно, само че същинското малцово брашно не съдържа мляко - т.е. то е съставна част към малцовото мляко на прахуляк.
Има два типа малцово брашно, известно като диастатично и недиастатично. Диастатичните и недиастатичните малцови брашна имат разнообразни свойства. Поради обстоятелството, че недиастатичното малцово брашно не съдържа дейни ензими, то се употребява за мирис и оцветяване, като прибавя лека наслада и лъскава и кафява коричка към домашните печива.
Докато диастатичното малцово брашно с неговите дейни ензими е потребна съставна част за пекарите, защото ензимите разграждат нишестетата и протеините в тестото и ги трансформират в захари. Това води до изработката на тесто с по-гладка текстура, което по-бързо шупва и това, от своя страна, значи, че не се постанова да се употребява доста квас в процеса на готвене.
Диастатичният малц също придава наслада и образува лъскава кафява коричка като недистатичния, само че при него усетът и цветът са по-наситени, а втасването по-бързо. Може да послужи като сурогат на захарта (част) във вашата рецепта. Важен миг е то да се употребява умерено, защото прекомерно многото количество малцово брашно може да докара до превтасване на тестото и кисел усет. Много брашна за самун на пазара към този момент имат прибавен малцов прахуляк, тъй че не забравяйте да ревизирате съставките, преди да включите още такива във вашата рецепта за багети или самун в хлебопекарна.
Снимка: Емил Когато диастатичното малцово брашно бъде употребено с верните количества, то може да се трансформира в тайната съставна част на пекаря. Само малко количество от това брашно може да провокира по-добро втасване, добре текстурирано тесто и лъскава кафява коричка. И двата типа малцово брашно могат да се употребяват за придаване на цвят и усет.
