Кои са златните техники за идеално бланширане
Бланширането е процесът на кратковременна обработка на зеленчуци, плодове, меса и други артикули посредством пара или вряща вода. Бланширането води началото си от Фрация и самата дума blanchir значи обливане с вряща вода. Прави се, с цел да се обели ципата на пресните домати да вземем за пример.
Чрез бланширане се отстранява характерният мирис на разнообразни типове месо или горчивия сок на някои артикули. При бланширането се резервират всички потребни свойства и витамини в продуктите. След бланширане зелените зеленчуци не покафеняват.
Бланширането може и да наподобява лесна за осъществяване техника, само че като всеки прийом си има своите специфики. Съществуват три метода на бланширане и в идващите редове ще ви разясним малко повече за тях.
Бланширане посредством потапяне във вряща вода
Слагаме вода с малко сол да заври. През това време зеленчуците се почистват, измиват и се нарязват на кубчета. Приготвяме в огромен съд вода с лед. Когато водата на котлона заври, се поставят зеленчуците. Те би трябвало да врат не по-малко от 2 минути.
Когато са подготвени, зеленчуците се вадят с решетъчна лъжица и се сипват незабавно в съда с ледената вода. В ледената вода стоят толкоз време, колкото са били и във врящата. Практично е използването на гевгир (вместо решетъчна лъжица) - по този начин се потапя цялото количество зеленчуци едновременно в ледената вода.
Обливане с вряла вода
Не всички зеленчуци е належащо да се бланшират във вряща вода. За някой е нужно единствено обливането с такава вода. Например нарязаният на кубчета или колелца кромид след такова деяние губи неприятния си аромат и лютивина, само че остава хрускав и може умерено да се прибавя в салати.
Бланширане на пара
Подходящо е за всички зеленчуци, само че лишава повече време. Необходимо е откакто заври водата, над нея в кошничка да се сложат продуктите. Водата не би трябвало да се опира в тях. Похлупва се съдът с похлупак и се оставят по този начин от 4-8 минути, след което още веднъж се охлаждат в ледена вода. Зеленчуците би трябвало да са на един слой, с цел да може парата да ги доближава отмерено.
Време за бланширане
То зависи от размера на продуктите, както и тяхната текстура. Препоръчително е да се придържаме към следните времеви рамки:
- 2 минути - нарязани на кубчета тиквички, нарязани на сламки моркови, зелен грах;
- 3 минути - накъсани на розички броколи, късчета брюкселско зеле, на едро нарязани бяло и китайско зеле, розички карфиол, целина, цели глави алабаш, половинки чушки;
- 5 минути - огромни части брюкселско зеле, патладжани, цели дребни моркови, междинен размер гъби (но на пара).
И още за бланширането!
Важно е да се държи избраното време и да се извади преди процесът да се трансформира във варене. Ако във водата авансово се постави сода бикарбонат или сол, зеленият цвят става изумруден.
Охлаждането на бланшираните артикули би трябвало да се прави извънредно бързо. Най-добре е да се потопят във вода с лед. Водата би трябвало да е доста! Ако е малко, няма да се приключи топлинният развой и няма да се получи бланширането.
Прочети още по какъв начин се бланшира спанак и по какъв начин да бланшираме картофи.
