Сфолиателе (Автентичен неаполитански сладкиш)
Необходими Продукти
●ТЕСТО
● брашно манитоба - 500 г (или 250 г брашно 00 и 250 г Манитоба)
● вода - 250 мл
● сол - 1 ч.л. дребна
● мед - 25 г течен
● краве масло - 150 г, стайна температура
●
КРЕМ
● рикота - 400 г (или доста фина извара)
● прясно мляко - 400 мл
● семолина - 150 г (или тънък грис)
● захар - 240 г
● сол - щипка
● портокали - пулпа от 1 бр.
● портокалова кора - от 1 портокал
● лимонова кора - тънко настъргана от 1 лимон
● ванилия - 2 ч.л. разграничени (или 2 бр. прах)
● канела - 1/2 ч.л.
● яйца - 1 бр.
Начин на подготвяне
За този Автентичен италиански сладкиш, обичаен за Неапол (Authentic Italian Crispy Sfogliatelle, Napoli`s delicious desser), ще ви трябват:
- Плоска тава, покрита с хартия за печене;
- Фурна 220 градуса и 180 градуса.
Тесто
В купа се пресява брашното, прибавя се солта и се разбърква с телена бъркалка. В средата се изсипва медът и се налива водата. Замесва се тесто с ръце. Тестото е изсъхнало и мъчно се работи, само че при малко изпитание ще се трансформира в топка. Ако е невероятно да се събере, може да се добави единствено до 1 с.л. вода. То би трябвало да е плътно, твърдо и компактно. По конструкция наподобява на тесто за юфка.
Измесва се върху плот за не по-малко от 10 мин. Поставя се в найлоново пликче и се оставя да почива, за не по-малко от 2 1/2 часа. След това тестото ще бъде отпуснато, меко, еластично и комфортно за работа.
Дели се на три елементи. Всяка част се разточва, не е належащо да се намаслява плотът или да се посипва с брашно - то е задоволително компактно и не се лепи. Разточва се фино на правоъгълник с дължина към 70 см и широчина към 25/28 см.
Може да се повдига с ръце и да се изтегля, в случай че разрешава типът на брашното. Намазва се напълно с 50 г меко масло чрез ръката. От тясната страна стартира да се завива на доста стегната ролка, това е изключително значимо и не трябва да се пропуща. Готовата ролка се покрива с фолио и се оставя настрани.
Следва второто разточване на идващото парче тесто, което е по същия метод и откакто се намасли още веднъж с 50 г меко масло, в долната част се слага първата ролка и се стартира общо плътно завиване на една обща ролка. Отново се покрива с фолио и се оставя настрани.
Следва третото парче тесто, разточване, намазване с масло и се слага предходната готовата ролка. Завиват се общо на огромна такава допустимо най-стегната ролка тесто. Така завършено се намазва с останалото малко масло по четката или по съда, в който е било маслото, слага в огромно парче фолио и се оставя в ледник минимум за 12 часа ( в галерията от фотоси ще покажа, с цел да се добие по-добра представа).
Тесто
На тънко ренде се настъргват корите на цитрусите. Заделят се настрани. От портокала се изважда пулпата, обелва се от ципата и се оставят частите настрани до използването им.
Млякото се излива в тенджера с дебело дъно, слага се на сдържан котлон и се изсипва захарта, разбърква се до стопяването ѝ. След като се е сгорещило до точка на шупване, се изсипва цялата семола и незабавно се разбърква пламенно, до момента в който се получи доста стегнат крем. Добавя се 1 ч.л. ванилията. Разбърква се и се оставя да се охлади.
В купа се изсипва рикотата (фина извара), от горната страна се счупва яйцето, ванилията, прибавят се настърганите кори от цитруси и с пасатор се миксира до изцяло гладка примес.
В дълбока купа се слага пулпата портокал и канелата и се миксира с пасатор до пюре. След като е изцяло гладка, от горната страна се изсипва брашненият крем, още веднъж се миксира с пасатор до гладка примес и най-после се прибавя сместа с изварата. Сега към този момент се разрушава с перките на миксера до крем.
Напълно охладената ролка тесто се изважда и се разрязва на шайби към 1/2 см. Половина шайби се прибират назад в ледник, тестото се работи единствено студено.
Оформяне на черупките тесто
Взима се парче разрязано, слагат се двата палеца в средата, с цел да се образува дребна дупка, без да се пробива дъното, и посредством въртеливо придвижване на пръстите извън се оформя конус, като леко се разтегля тестото, постепенно и деликатно се отваря, разтяга, без да се пробива от никоя страна, пластовете да не се отварят. Работи се напълно с палците от вътрешната страна. Трябва да се получи форма на камбана или черупка. Дълбочината им е към 5.5 - 6 см.
С чаена лъжичка се загребва млечен крем и се пълнят. Леко се притискат от горната страна, само че защото кремът е задоволително тежък и гъст, той няма да се разтече по време на печенето.
Подреждат се в тава, покрита с хартия.
Пече се на 220 градуса за 10 мин и още на 180 градуса за 15/20 мин или до златисто кафяво.
Изваждат се от фурната, охлаждат се върху решетка и се покриват компактно с пудра захар.
Инфо: Easy, easy Cooking
Забележка: Невинаги може да се разполага с брашно Манитоба, което аз особено вардя тъкмо за подобен тип предписания, когато се постанова тънко разточване, защото то е извънредно еластично и не се раздира и може да се разточва извънредно тънко, само че може и да се замести с брашно 00.
Рикотата може да бъде сменена с фина безсолна извара.
Разполагам със Семолина и доста я употребявам, само че тук, в тази рецепта може да бъде сменена с тънък грис.
В рецептата са посочени грамажи на продуктите, те би трябвало да се спазят, с цел да се получи тънко и внимателно тесто, надлежно и добър тежък крем.
Но най-важното изискване е ролките да се навиват доста плътно, което, от своя страна, съставлява дребна компликация при изработването им, само че при повече самообладание най-много и малко усърдие се получава хубаво ролка тесто.
Този тип крем е извънредно подобаващ за заряд на торти или различен тип сладкиши.
Сфолиателе (Автентичният неаполитански сладкиш) е страховит!
