Дария Русанова, която прави бонбони-бижута с роза, кисело мляко, индрише
Джон Тулиус е споделил: " Девет от 10 индивида обичат шоколад. Десетият лъже ". И ние сме изцяло съгласни с него, изключително откакто имахме удоволствието персонално да опитаме бонбоните, които Дария Русанова и нейният сътрудник Павел Павлов вършат. Малките ядливи бижута на, както обичат да назовават шоколадовите си творения, са същинска приятност за всички сетива. Каква е тяхната загадка? Използват първокачествен френски шоколад, натурални оцветители и самоуверено опитват с усети - като да вземем за пример с индрише, кисело мляко, роза и екзотични плодове. Както споделя Дария: " Вкусовете на нашите бонбони остават в устата ви. Дори когато сте ги изяли, тъй като са доста добре уравновесени, не ви става тежко, а в противен случай - желаете още ". А в този момент ви предлагаме да се запознаете с една жена, която основава изкуство от шоколад.
Опиши се с 3 думи.
Майка, идеалист, шоколатиер.
Защо избра сладкарството и какво най-вече ти харесва в него?
Всъщност сладкарството избра мен. Както множеството неща в живота, напълно инцидентно. Или пък не… По това време, преди 10 години, бях притежател на заведение и желаех да разширя асортимента, само че нямах на кого да разгадавам като експерт и се записах на курс. И безусловно бях пленена от необятната галактика на сладкарството. Освен това, че доста обичам сладко, несъмнено. Хареса ми това, че има строги правила и в случай че спазваш логаритъма за поредност в работата, нещата се получават. Не обичам да сготвям и изречения като " на око ", " до подготвеност ", не ми харесват. При сладкарството те не съществуват, всичко е тъкмо и ясно.
Миналата година с Павел Павлов стартирахте марката La Fève и в България. Как се събраха професионалните ви пътища?
С Павел се запознахме на следващия сладкарски курс. Бързо намерихме общи тематики и въпреки че той тогава към момента живееше и се развиваше в Норвегия, дълго време поддържахме контакт отдалечено. Аз се поучавах с него за десерти, той таман прохождаше в областта на шоколада. Така че може да се каже, че съм очевидец на неговия " шоколадов път " през цялото време. Бързо разбрахме, че можем да сме екип и при негови изяви тук в България (курсове, семинари, церемония вечери) му помагах като негова дясна ръка.
Какво най-вече харесваш в него като сладкар и човек?
Най-силното му качество като експерт е, че е праволинеен перфекционист. Това си проличава незабавно и е ужасно, че мога да работя и да се изучавам от подобен човек. Освен това е екипен състезател и умее да стимулира хората, с които работи. И не на последно място - мога да го нарека добър другар.
С какво се разграничават бонбоните на La Fève?
Бонбоните на La Fève са разнообразни от всичко, което сте опитвали. Въпреки че визията е това, което първо притегля, усетът е този, с който се гордеем най-вече. Когато опитате нашия бонбон с малина и роза да вземем за пример, у вас остава чувството, че ядете същинска малина - усещате и сладостта и киселинността на малината и послевкуса на розата. Вкусовете на нашите бонбони остават в устата ви. Дори когато сте ги изяли, тъй като са доста добре уравновесени, не ви става тежко, а в противен случай - желаете още.
Имаш ли обичани от вашите бонбони?
Имам да, само че те се трансформират непрекъснато, тъй че във всеки един миг си имам по някой любим.
Все повече се приказва за ограничение на потреблението на захар, като сладкар какво мислиш по тематиката?
За последните 30 години потреблението на захар се е нараснала 10 пъти - от 3 кг на година до 30 кг на година единствено за 1 човек, а с това за жалост и затлъстяването и доста съпътстващи заболявания като Диабет вид 2. Смятам, че ние като експерти в региона носим огромна отговорност за това, тъй като както всеки усет, усетът към сладкото също се възпитава. Ние с Павел се опитваме да вършим извънредно уравновесени предписания (той е доста добър в това), в които човек да усеща усета първо и сладостта по-късно. Опитваме се да понижаваме захарите в рецептите. Имаме концепция и за линия с минимални количества захар, само че не за сметка на усета. Това е много мъчно постижимо и ще ни отнеме известно време, само че ще го създадем сигурно.
Ти си майка на две деца, кои са най-важните уроци, на които искаш да ги научиш?
Колкото и да е тривиално, желая да ги науча да са положителни хора, което се оказва много мъчно в днешно време, тъй като положителните хора нерядко страдат от добрината си. Искам да ги науча да почитат престижите в живота си, да са любознателни и да преследват фантазиите си по този начин, както и аз го върша.
Какво обичат да им приготвяш и оказват помощ ли ти кухнята?
Те обичат доста сладко, имат афинитет към кухнята несъмнено. Мисля, че без да желая съм възпитала у тях много висок стандарт към десерти и бонбони. Дъщеря ми обича всичко шоколадово, а синът ми е повече по нещата с плодове и харесва по-кисели неща.
Ще споделиш ли с нас рецепта за обичан десерт.
Ще споделя рецепта за един тарт с кафе и маскарпоне, който в действителност се състои от 3 предписания - основа и два крема. Основата може да се прави и на бисквити, а кремовете могат да съществуват и независимо в чашка.
Тесто за тарт:
120 г масло на стайна температура
90 г пудра захар
2 г сол
30 г бадемово брашно
50 г яйца
60 г брашно
Всичко това се поставя в миксера и разбърква с лопатката (ако е планетарен), до момента в който стане гладка примес.
175 гр брашно - прибавя се откакто първата примес е станала гладка и се бърка, до момента в който се събере тестото. Ако нямате миксер, тук се меси на ръка, само че не доста. Добре е да постои 1-2 часа в ледник. Разточва се сред силиконови килимчета или кухненска хартия и се изстудява добре. Като стегне задоволително, с цел да може да се работи, без да се чупи или размеква, се облича формата за тарт. Оставя се хубаво да замръзне. Пече се в авансово загрята фурна с вентилатор 190 градуса замразената форма, като дъното може да се набоде авансово малко с вилица или се пече с тежести. Пече се до зачервяване. След като извадим черупката на тарта от фурната, е добре да я намажем с четка с разтопено какаово масло. Така основата няма да попие от влажността на крема и ще остане хрупкава.
Крем 1
40 г течна сметана
85 г черен шоколад
Прави се ганаш- сметаната се загрява и се прибавя към разтопения шоколад, разбърква се до еднородност (най-добре с пасатор). Оставя се в ледник да изстине.
100 г маскарпоне - прибавя се към ганаша, откакто изстине малко и с пош се прави серпантина на дъното на формата. Прибира се в ледник, с цел да стегне.
Крем 2
350 г маскарпоне
50 г пудра захар
инстантно кафе на прахуляк - на усет
Разбива се да стане хомогенна примес, само че не доста, с цел да не се пресече.
150 г течна сметана
50 г пудра захар
Разбива се на меки връхчета, с шпатула се смесва последователно с маскарпонето с кафето и се шприцова върху първия крем.
Поръсва се с какао или смляно нес кафе.
Какво най-вече харесваш в себе си?
Трудно се дава отговор на подобен въпрос - само че в случай че има нещо,с което се гордея в характера си е, че обичам да се изучавам и съм смела в решенията си. Естествено, дълго обмислям, само че няма нещо, което да съм си наумила и да не съм го направила.
А какво би трансформирала?
Не съм сигурна, че бих трансформирала нещо, тъй като каквито и неточности да регистрирам, те са ми помогнали да порасна по-късно и да ходя напред.
Една жена би трябвало...
...да обича и почита себе си, да бъде смела и да знае, че нейните отговорности са повече.
Опиши се с 3 думи.
Майка, идеалист, шоколатиер.
Защо избра сладкарството и какво най-вече ти харесва в него?
Всъщност сладкарството избра мен. Както множеството неща в живота, напълно инцидентно. Или пък не… По това време, преди 10 години, бях притежател на заведение и желаех да разширя асортимента, само че нямах на кого да разгадавам като експерт и се записах на курс. И безусловно бях пленена от необятната галактика на сладкарството. Освен това, че доста обичам сладко, несъмнено. Хареса ми това, че има строги правила и в случай че спазваш логаритъма за поредност в работата, нещата се получават. Не обичам да сготвям и изречения като " на око ", " до подготвеност ", не ми харесват. При сладкарството те не съществуват, всичко е тъкмо и ясно.
Миналата година с Павел Павлов стартирахте марката La Fève и в България. Как се събраха професионалните ви пътища?
С Павел се запознахме на следващия сладкарски курс. Бързо намерихме общи тематики и въпреки че той тогава към момента живееше и се развиваше в Норвегия, дълго време поддържахме контакт отдалечено. Аз се поучавах с него за десерти, той таман прохождаше в областта на шоколада. Така че може да се каже, че съм очевидец на неговия " шоколадов път " през цялото време. Бързо разбрахме, че можем да сме екип и при негови изяви тук в България (курсове, семинари, церемония вечери) му помагах като негова дясна ръка.
Какво най-вече харесваш в него като сладкар и човек?
Най-силното му качество като експерт е, че е праволинеен перфекционист. Това си проличава незабавно и е ужасно, че мога да работя и да се изучавам от подобен човек. Освен това е екипен състезател и умее да стимулира хората, с които работи. И не на последно място - мога да го нарека добър другар.
С какво се разграничават бонбоните на La Fève?
Бонбоните на La Fève са разнообразни от всичко, което сте опитвали. Въпреки че визията е това, което първо притегля, усетът е този, с който се гордеем най-вече. Когато опитате нашия бонбон с малина и роза да вземем за пример, у вас остава чувството, че ядете същинска малина - усещате и сладостта и киселинността на малината и послевкуса на розата. Вкусовете на нашите бонбони остават в устата ви. Дори когато сте ги изяли, тъй като са доста добре уравновесени, не ви става тежко, а в противен случай - желаете още.
Имаш ли обичани от вашите бонбони?
Имам да, само че те се трансформират непрекъснато, тъй че във всеки един миг си имам по някой любим.
Все повече се приказва за ограничение на потреблението на захар, като сладкар какво мислиш по тематиката?
За последните 30 години потреблението на захар се е нараснала 10 пъти - от 3 кг на година до 30 кг на година единствено за 1 човек, а с това за жалост и затлъстяването и доста съпътстващи заболявания като Диабет вид 2. Смятам, че ние като експерти в региона носим огромна отговорност за това, тъй като както всеки усет, усетът към сладкото също се възпитава. Ние с Павел се опитваме да вършим извънредно уравновесени предписания (той е доста добър в това), в които човек да усеща усета първо и сладостта по-късно. Опитваме се да понижаваме захарите в рецептите. Имаме концепция и за линия с минимални количества захар, само че не за сметка на усета. Това е много мъчно постижимо и ще ни отнеме известно време, само че ще го създадем сигурно.
Ти си майка на две деца, кои са най-важните уроци, на които искаш да ги научиш?
Колкото и да е тривиално, желая да ги науча да са положителни хора, което се оказва много мъчно в днешно време, тъй като положителните хора нерядко страдат от добрината си. Искам да ги науча да почитат престижите в живота си, да са любознателни и да преследват фантазиите си по този начин, както и аз го върша.
Какво обичат да им приготвяш и оказват помощ ли ти кухнята?
Те обичат доста сладко, имат афинитет към кухнята несъмнено. Мисля, че без да желая съм възпитала у тях много висок стандарт към десерти и бонбони. Дъщеря ми обича всичко шоколадово, а синът ми е повече по нещата с плодове и харесва по-кисели неща.
Ще споделиш ли с нас рецепта за обичан десерт.
Ще споделя рецепта за един тарт с кафе и маскарпоне, който в действителност се състои от 3 предписания - основа и два крема. Основата може да се прави и на бисквити, а кремовете могат да съществуват и независимо в чашка.
Тесто за тарт:
120 г масло на стайна температура
90 г пудра захар
2 г сол
30 г бадемово брашно
50 г яйца
60 г брашно
Всичко това се поставя в миксера и разбърква с лопатката (ако е планетарен), до момента в който стане гладка примес.
175 гр брашно - прибавя се откакто първата примес е станала гладка и се бърка, до момента в който се събере тестото. Ако нямате миксер, тук се меси на ръка, само че не доста. Добре е да постои 1-2 часа в ледник. Разточва се сред силиконови килимчета или кухненска хартия и се изстудява добре. Като стегне задоволително, с цел да може да се работи, без да се чупи или размеква, се облича формата за тарт. Оставя се хубаво да замръзне. Пече се в авансово загрята фурна с вентилатор 190 градуса замразената форма, като дъното може да се набоде авансово малко с вилица или се пече с тежести. Пече се до зачервяване. След като извадим черупката на тарта от фурната, е добре да я намажем с четка с разтопено какаово масло. Така основата няма да попие от влажността на крема и ще остане хрупкава.
Крем 1
40 г течна сметана
85 г черен шоколад
Прави се ганаш- сметаната се загрява и се прибавя към разтопения шоколад, разбърква се до еднородност (най-добре с пасатор). Оставя се в ледник да изстине.
100 г маскарпоне - прибавя се към ганаша, откакто изстине малко и с пош се прави серпантина на дъното на формата. Прибира се в ледник, с цел да стегне.
Крем 2
350 г маскарпоне
50 г пудра захар
инстантно кафе на прахуляк - на усет
Разбива се да стане хомогенна примес, само че не доста, с цел да не се пресече.
150 г течна сметана
50 г пудра захар
Разбива се на меки връхчета, с шпатула се смесва последователно с маскарпонето с кафето и се шприцова върху първия крем.
Поръсва се с какао или смляно нес кафе.
Какво най-вече харесваш в себе си?
Трудно се дава отговор на подобен въпрос - само че в случай че има нещо,с което се гордея в характера си е, че обичам да се изучавам и съм смела в решенията си. Естествено, дълго обмислям, само че няма нещо, което да съм си наумила и да не съм го направила.
А какво би трансформирала?
Не съм сигурна, че бих трансформирала нещо, тъй като каквито и неточности да регистрирам, те са ми помогнали да порасна по-късно и да ходя напред.
Една жена би трябвало...
...да обича и почита себе си, да бъде смела и да знае, че нейните отговорности са повече.
Източник: iwoman.bg
КОМЕНТАРИ