Тайните на перфектния свински джолан по баварски
Типично за приготвянето на свински джолан в Бавария е това, че готвачите не се лимитират в количеството нито на месото, нито на подправките в рецептата. Те не са строго открити и се дефинират на око и съгласно случая.
Сред методите за подготвяне на свински джолан в Бавария, мощно застъпен, с изключение на главния, е този с киселото зеле. Основната фалшификация, която употребяват майсторите готвачи там, нетипична за нашите региони, е хвойната. Тя придава много другоземен за нас, само че и характерен за баварския деликатес мирис.
Друг значим миг при приготвянето на свинския джолан е потреблението на гъша мехлем. Тъй като у нас тя се открива мъчно, постоянно се заменя със свинска мехлем. Ястието по предписание се сервира с гарнитура от картофи.
Свински джолан по баварски
Необходими артикули: Задни свински джоланчета с кожа и кост, сол, изсъхнал чесън, черен пипер (зърна и млян), розмарин (стръкчета и сух), зрънца хвойна, 1 глава лук, 2-3 моркова, 1 глава чесън, гъша/свинска мехлем, вода.
Начин на подготвяне: Джоланчетата се измиват добре и се подсушават. Ако е нужни се остъргват с ножа.
Насипните подправки се смесват. С полученото се натрива месото и кожичката. Джоланчетата се подреждат в тава, дъното на която е покрито с маста. Долива се вода, едвам покрие дъното.
Главата лук се разрязва на четири, морковите се нарязват на едро, а главата чесън се разполовява. Продуктите се слагат при месото дружно със стръковете розмарин, зърната черен пипер и по избор - хвойна.
Свинският джолан се пече на 170 градуса. На всеки 20 минути се залива със соса. Подобно на съставките, по този начин и времето за печене не е строго несъмнено. За готово се счита, когато костта се завърти и при дръпване може да излезе. За по-хрупкава кожичка при края на печенето може да се пусне вентилатора на печката, в случай че разполагате с подобен.
В рецептата за баварски джолан с кисело зеле доста се доближаваме до българската визия за кисело зеле с месо. Ето я и нея:
Необходими артикули: 1 кг джолан, 10 г гъша мехлем, 1/2 глава лук, 380 г кисело зеле, ½ ч.л. семена ким (леко счукани), черен пипер, сол, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. сушена хвойна, 1 дафинов лист, 1/8 л бяло вино, 400 г картофи, 6 с.л. горчица.
Начин на подготвяне: Маста се разтопява в бездънен тиган или тенджера. В нея се запържва наситненият лук. Добавя се зелето. Оставят се да се задушат. Подправят се с кима, захарта, черния пипер, солта, хвойната и дафиновия лист. Отгоре се полива с бялото вино. Огънят се понижава на най-малко.
Добре измитият джолан се слага върху зелето. Захлупва с похлупак. След 30 минути се обръща и се оставя да се дозадушава за още 45 минути. През това време се готвят картофите.
Джоланът се сервира в затоплена паница. Зелето се слага като канапе, а върху него се аранжира джоланът. Поднася се с горчица. Картофите се сервират настрана.
