Тестото е хомогенна смес от брашно с малко вода. Към

Тестото е хомогенна примес от брашно с малко вода. Към тази примес могат да се прибавят подобрители като сол, захар, набухватели, яйца, мляко и млечни артикули, мазнини и други.

Има разнообразни типове теста: хлебно, парено, козуначено, многолистно, маслено (бутертесто), бисквитено, ронливо (пясъчно), от незърнени култури (картофи, маниока и др). Тестото може да има друга консистенция съгласно предназначението си. Може да търпи друга термична обработка (пържене, варене, печене).

Хлебните произведения влизат в следните съществени групи:

- пълнени - солени и сладки кифли, равиоли, пелмени, емпанадас, блини и други;

- завити - дюнер, индийски прата и нан и други;

- тесто с заряд - тутманик, баница, киш, лазаня, пай;

- гарнирани - пица, фокача и други.

Почти на всички места по света хлябът е плоска, кръгла палачинка от незаквасено тесто (мексикански тортили, индийски прата и нан, арабски хлебчета, африкански питки от маниока и други). В следствие се развиват и ястията от тесто с плънка. В Сърбия известна е лепинята с каймак, в Австрия - виенският самун, в Италия - пица и паста. В Германия са публикувани изделията от мрачно брашно, а във Франция - от бяло.

За главен съставен елемент при месене се смята брашното. А водата и останалите нормални съставки, които се поставят в тестото, целят да улеснят изработката му, както и да му придадат по-добър усет и тип.

Ето и малко информация за всеки един от постоянно срещаните артикули за тесто:

Брашното се съхранява на изсъхнало място и постоянно се пресява преди въвличане. Така ще се насити с въздух, ще може да погълне по-добре вода и ще се получи хомогенна примес.

Яйцата усъвършенстват усета и шупливостта, и също покачват хранителната стойност. Може да се ревизира дали са пресни в купа със солен разтвор. Пресните остават изпод, а старите изплуват. При строшаване, жълтъкът би трябвало да е централно ситуиран.

Захарта забавя времето за втасване на тестото, покачва хранителната стойност и оцветява повърхността на крайния артикул.

Мазнините покачват гъвкавостта на тестото, придават по-добър усет. Те понижават на половина поглъщането на вода. Хубавото масло е компактно, а повърхността му е суха и блестяща. Не би трябвало да образува наслойка при разтапяне.

Млякото (прясно или кисело) покачва хранителната стойност, усъвършенства усета, размера и шупливостта. Млечните артикули се употребяват и при изработката на кремове за пълнежи, за глазури и други.

Набухвателите усилват размера на тестото. Това са квас, сода и бакпулвер. Маята се съхранява в ледник и може да се замразява. Когато се употребява би трябвало да е със стайна температура. Използва се разтворена или суха. Сухата квас се съхранява на изсъхнало и мрачно до 6 месеца. Преди приложимост се разтваря в хладка вода. Може да се задейства с малко захар и престоява 20 минути. Содата придава соден усет, който се обезврежда с кисело мляко, оцет, лимонена киселина. Така се усилва размера на тестото към два пъти. Набухвателите би трябвало авансово да се разтварят във вода, с цел да могат след това отмерено да се разпределят в тестото и с цел да се избегне неприятния усет и аромат.

Как да замесим тесто?

За баници: нужни са фино разточени листа от брашно с висока еластичност и разтегливост. За да се заздрави тестото, може да се прибавят оцет, бяло вино или лимонена киселина. Важно е брашното да е отлежало, изсъхнало и пресято. Водата би трябвало да е студена и да се прибавя последователно. Яйцата се разрушават авансово. Прави се кладенче в средата на брашното и в него се изсипват солта и другите артикули. Целта е да се получи хомогенно тесто. За точене с точилка, то би трябвало да е по-твърдо, с цел да се получи тъничък лист без дупки. За дърпано тесто, се изисква да е меко и да се бие към половин час, до момента в който стане на шупли. Когато се омеси, тестото се завива с забрадка или се намазва с лой, с цел да не хване коричка. Оставя се да престои за 15 - 30 минути.

За питки и погачи: брашното се пресява, прави се кладенче, в което се изсипват авансово разтворената квас, сол и останалите артикули. Вместо квас, може да се употребява сода за самун. Тестото е приблизително твърдо и топло. Меси се, до момента в който стане хомогенно и се оставя да шупва.

За кифли, козунаци, тутманици, милинки: тестото може да включва мляко или млечни артикули, яйца, масло или захар. Приготвя се непосредствено (когато продуктите са в дребни количества) или в две етапи (тесто с квас и главно тесто). При директното подготвяне се получава меко и топло тесто. Докато шупва, то усилва размера си веднъж и половина, тъй като се отделя въглероден диоксид, който образува мехурчета. Затова е хубаво през 30 минути да се премеси и още веднъж да се остави да довтаса. Готовото тесто е изсъхнало, компактно, еластично и пластично, и не лепне.

Трябва да се има поради, че захарта и мазнините потискат действието на маята и втасването се забавя. Затова първо се забърква маята с малко брашно, вода и щипка захар. След това се прибавя останалото брашно и се омесва. Оставя се на топло, покрито с забрадка. Така омесеното тесто усилва размера си два и половина пъти и се покрива с мехурчета. Тестото е готово, когато мехурчетата станат по-малки и тестото понижи малко размера си. Тогава могат да се прибавят и други съставки: масло, захар, сол, яйца.