Аспержите идат
Техните нежно бели, зелени или неясно розови и сходни на свещи стебла се появяват на пазара като пресни зеленчуци единствено за няколко седмици напролет и евентуално това е повода да бъдат предстоящи с гладно неспокойствие. В Германия тази част от годината се назовава Spargelzeit и доста хора я чакат съвсем както децата чакат Коледа.
На зарзаватчийските сергии може да се видят три типа аспержи - зелени, бели и виолетови. Те в действителност са все от един тип, а разликата в цвета се дължи на метода на развъждане. Белите порастват затрупани с пръст в траншеи, а зелените са открити за слънчева светлина. Виолетовите се отглеждат като белите, само че малко преди да ги берат, ги излагат за малко на слънчевите лъчи, които ги оцветяват. Аспержите могат да се сготвят по доста способи, само че колкото по-просто са приготвени, толкоз по-добре се усеща усетът им. Важно е да не се варят дълго, с цел да останат леко хрупкави.
Културната аспержа (Asparagus officinalis) е многогодишно растение и произлиза от земите на Източното Средиземноморие. Позната е още от дълбока античност. Името й в множеството европейски езици произлиза от старогръцката дума asparagus т.е. “млада издънка ”. Вързани в дребни снопчета тези нежни зеленчуци участват в някои египетски стенописи дружно с другите плодове, предопределени за боговете.
Римският историк и общественик Марк Порций Катон Стария (234-149 година прочие Хр.) в своя етюд “За земеделието ” разказва по какъв начин би трябвало да се отглеждат. По-късни създатели като Плиний Стари и Светоний пишат за тях като за особено и всеки път мечтано лакомство. Октавиан Август и Юлий Цезар били техни буйни фенове, както и налудничавият император Хелиогабал. С което описът на техните обожатели няма да бъде приключен. Може да се упоменат също френският крал Луи XIV, британският Уилям III, както и американският президент и създател на Декларацията на независимостта Томас Джеферсън и още доста други короновани или просто именити всемирски особи, съдействали с персоналния си усет за аристократичния ореол на аспержите.
Аспержите постоянно са били знак за кулинарен финес и изтънченост. Нека вметнем, че едно от ястията в десетстепенното меню на пасажерите от първа класа на парахода „ Титаник ” през печалния 14 април 1912 година е студени аспержи със сос винегрет. Предложени са на осма позиция като следястие преди десертите и след агнешкото с ментов сос и телешката рибица със зелен грах и пюре от моркови. Едва ли аспержите имат отношение към това, което се е случило по-късно. Просто съдбовното корабоплаване е съвпаднало с аспержовия сезон.
В “Гаргантюа и Пантагрюел ” Рабле разказва свойството им да порастват изключително добре, когато са наторени със счукани овнешки рога. Тази специфичност е впечатлявала и други създатели и е карала доста хора да си мислят, че в действителност аспержите никнат от самите рога. В предишното са ги считали за мощен афродизиак, което също би трябвало да изяснява и тяхната неугасваща кулинарна новост. Защо тъкмо овнешките рога са им давали мощ, не е ясно. По принцип рогата носят напълно друга символика.
Друга причина за тяхната известност е внушението, че са универсално лекарство, което отстранява всевъзможни премеждия - от ожилване на пчела и воднянка до сърдечни заболявания, бъбречни премеждия и зъбобол. Най-важното е, че гонят пролетната отмалялост. Важно е също да се спомене, че аспержите съдържат серни съединения, поради които урината на оня, който щедро си е хапнал от тях, по-късно придобива присъща миризма. Това е дребна детайлност, която множеството създатели не пропущат да бележит, като че ли с цел да няма никакви подозрения, че са на „ ти ” с аспержите.
У нас в предишното този зеленчук е бил прочут и предлаган, само че не е бил на особена респект. В някои средновековни извори ги назовават спаранги. Известно е, че по времето на цар Фердинанд градинари от Пловдивско са били удостоени с достойнството да доставят двореца с аспержи. После, към средата на предишния век изчезват, тъй като, както се твърди, били набедени като проводник на упадъчни буржоазни въздействия.
През 1815 година, когато Наполеон напуснал о. Елба и се запътил към Париж, с цел да си върне престола, новината за това събитие, съгласно някои сведения, стигнала до обособени редакции на вестници в Лион и Гренобъл скрита в снопчета с аспержи. Същественото в тази история е, че очевидно към средата на март първите аспержи към този момент са били подготвени за пазара.
Аспержи със сметана
Продукти: 500 г аспержи, 150 г сметана, 20 г масло, сол.
Връзка почистени аспержи се пускат във вряща подсолена вода, сваряват се леко и се отцеждат. Подреждат се в паница, заливат се с горещото масло и се покапват с разрушената сметана.
Топли аспержи със зехтин и лимон
Продукти: 400 г аспержи, 1 лимон, 1 ч.л. винен оцет, 2 с.л. зехтин, сол, захар, черен пипер.
Почистените аспержи се нарязват на линии с дължина към 10 см и се варят в кипяща вода с щипка захар към 5-6 минути. След това се отцеждат и се заливат със сос, подготвен от лимоновия сок, оцета, щипка захар, зехтин и черен пипер. Сервират се топли.
Аспержи в холандски сос
Продукти: 500 г пресни аспержи, 2 жълтъка, 2 ч.л. лимонен сос, 100 г масло, сол, черен пипер.
Аспержите се измиват, почистват се и се обелват. Пускат се изправени на връзка във вряща подсолена вода и се варят към 4-5 минути, след което тенджерата се отстранява от огъня. Жълтъците се разрушават на водна баня дружно с малко лимонен сок, до момента в който стартират леко да се сгъстяват. Маслото се разтапя и деликатно се прибавя към разрушените жълтъци при непрекъснато бъркане. След това се прибавя останалият лимонен сок, две с.л. гореща вода, сол и черен пипер. Сместа се бърка непрекъснато на напълно слаб огън до приемането на еднороден сос с мечтаната плътност. Със соса се поливат топлите аспержи и се сервират.
Крем чорба с аспержи
Продукти: 300 г аспержи, 1 глава лук, 1 картоф, 100 г целина (глава), 1 ч.ч. прясно мляко, 3 с.л. масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер.
Зеленчуците се нарязват на едри кубчета и се варят към 30 минути с към един литър вода. След това се смъкват от огъня и сместа се пасира. Връща се на котлона и се прибавя прясното мляко. Вари се още няколко минути и се подправя с масло, черен пипер и ситно нарязан магданоз.
Омлет с аспержи
Продукти: 150 г аспержи, 3 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.
Сварените аспержи се задушават с половината масло, сол и ситно нарязан магданоз. Разбитите яйца се изпържват в тиган с останалото масло. След като омлетът се оформи като палачинка, в единия край се слагат аспержите, прегъва се на две и се сервира в авансово загрята паница.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
На зарзаватчийските сергии може да се видят три типа аспержи - зелени, бели и виолетови. Те в действителност са все от един тип, а разликата в цвета се дължи на метода на развъждане. Белите порастват затрупани с пръст в траншеи, а зелените са открити за слънчева светлина. Виолетовите се отглеждат като белите, само че малко преди да ги берат, ги излагат за малко на слънчевите лъчи, които ги оцветяват. Аспержите могат да се сготвят по доста способи, само че колкото по-просто са приготвени, толкоз по-добре се усеща усетът им. Важно е да не се варят дълго, с цел да останат леко хрупкави.
Културната аспержа (Asparagus officinalis) е многогодишно растение и произлиза от земите на Източното Средиземноморие. Позната е още от дълбока античност. Името й в множеството европейски езици произлиза от старогръцката дума asparagus т.е. “млада издънка ”. Вързани в дребни снопчета тези нежни зеленчуци участват в някои египетски стенописи дружно с другите плодове, предопределени за боговете.
Римският историк и общественик Марк Порций Катон Стария (234-149 година прочие Хр.) в своя етюд “За земеделието ” разказва по какъв начин би трябвало да се отглеждат. По-късни създатели като Плиний Стари и Светоний пишат за тях като за особено и всеки път мечтано лакомство. Октавиан Август и Юлий Цезар били техни буйни фенове, както и налудничавият император Хелиогабал. С което описът на техните обожатели няма да бъде приключен. Може да се упоменат също френският крал Луи XIV, британският Уилям III, както и американският президент и създател на Декларацията на независимостта Томас Джеферсън и още доста други короновани или просто именити всемирски особи, съдействали с персоналния си усет за аристократичния ореол на аспержите.
Аспержите постоянно са били знак за кулинарен финес и изтънченост. Нека вметнем, че едно от ястията в десетстепенното меню на пасажерите от първа класа на парахода „ Титаник ” през печалния 14 април 1912 година е студени аспержи със сос винегрет. Предложени са на осма позиция като следястие преди десертите и след агнешкото с ментов сос и телешката рибица със зелен грах и пюре от моркови. Едва ли аспержите имат отношение към това, което се е случило по-късно. Просто съдбовното корабоплаване е съвпаднало с аспержовия сезон.
В “Гаргантюа и Пантагрюел ” Рабле разказва свойството им да порастват изключително добре, когато са наторени със счукани овнешки рога. Тази специфичност е впечатлявала и други създатели и е карала доста хора да си мислят, че в действителност аспержите никнат от самите рога. В предишното са ги считали за мощен афродизиак, което също би трябвало да изяснява и тяхната неугасваща кулинарна новост. Защо тъкмо овнешките рога са им давали мощ, не е ясно. По принцип рогата носят напълно друга символика.
Друга причина за тяхната известност е внушението, че са универсално лекарство, което отстранява всевъзможни премеждия - от ожилване на пчела и воднянка до сърдечни заболявания, бъбречни премеждия и зъбобол. Най-важното е, че гонят пролетната отмалялост. Важно е също да се спомене, че аспержите съдържат серни съединения, поради които урината на оня, който щедро си е хапнал от тях, по-късно придобива присъща миризма. Това е дребна детайлност, която множеството създатели не пропущат да бележит, като че ли с цел да няма никакви подозрения, че са на „ ти ” с аспержите.
У нас в предишното този зеленчук е бил прочут и предлаган, само че не е бил на особена респект. В някои средновековни извори ги назовават спаранги. Известно е, че по времето на цар Фердинанд градинари от Пловдивско са били удостоени с достойнството да доставят двореца с аспержи. После, към средата на предишния век изчезват, тъй като, както се твърди, били набедени като проводник на упадъчни буржоазни въздействия.
През 1815 година, когато Наполеон напуснал о. Елба и се запътил към Париж, с цел да си върне престола, новината за това събитие, съгласно някои сведения, стигнала до обособени редакции на вестници в Лион и Гренобъл скрита в снопчета с аспержи. Същественото в тази история е, че очевидно към средата на март първите аспержи към този момент са били подготвени за пазара.
Аспержи със сметана
Продукти: 500 г аспержи, 150 г сметана, 20 г масло, сол.
Връзка почистени аспержи се пускат във вряща подсолена вода, сваряват се леко и се отцеждат. Подреждат се в паница, заливат се с горещото масло и се покапват с разрушената сметана.
Топли аспержи със зехтин и лимон
Продукти: 400 г аспержи, 1 лимон, 1 ч.л. винен оцет, 2 с.л. зехтин, сол, захар, черен пипер.
Почистените аспержи се нарязват на линии с дължина към 10 см и се варят в кипяща вода с щипка захар към 5-6 минути. След това се отцеждат и се заливат със сос, подготвен от лимоновия сок, оцета, щипка захар, зехтин и черен пипер. Сервират се топли.
Аспержи в холандски сос
Продукти: 500 г пресни аспержи, 2 жълтъка, 2 ч.л. лимонен сос, 100 г масло, сол, черен пипер.
Аспержите се измиват, почистват се и се обелват. Пускат се изправени на връзка във вряща подсолена вода и се варят към 4-5 минути, след което тенджерата се отстранява от огъня. Жълтъците се разрушават на водна баня дружно с малко лимонен сок, до момента в който стартират леко да се сгъстяват. Маслото се разтапя и деликатно се прибавя към разрушените жълтъци при непрекъснато бъркане. След това се прибавя останалият лимонен сок, две с.л. гореща вода, сол и черен пипер. Сместа се бърка непрекъснато на напълно слаб огън до приемането на еднороден сос с мечтаната плътност. Със соса се поливат топлите аспержи и се сервират.
Крем чорба с аспержи
Продукти: 300 г аспержи, 1 глава лук, 1 картоф, 100 г целина (глава), 1 ч.ч. прясно мляко, 3 с.л. масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер.
Зеленчуците се нарязват на едри кубчета и се варят към 30 минути с към един литър вода. След това се смъкват от огъня и сместа се пасира. Връща се на котлона и се прибавя прясното мляко. Вари се още няколко минути и се подправя с масло, черен пипер и ситно нарязан магданоз.
Омлет с аспержи
Продукти: 150 г аспержи, 3 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.
Сварените аспержи се задушават с половината масло, сол и ситно нарязан магданоз. Разбитите яйца се изпържват в тиган с останалото масло. След като омлетът се оформи като палачинка, в единия край се слагат аспержите, прегъва се на две и се сервира в авансово загрята паница.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ