Свинско коремче с пелмени от кисело зеле и ябълкова емулсия
" Свинско коремче с пелмени от кисело зеле и ябълкова емулсия " е цялостното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Георги Бойковски - тук, а за плана - в края на текста.
Всичко стартира с желанието ми да сготвям с българско месо от специфична порода, както и да направя обичайното свинско със зеле още по-привлекателно, оставайки правилен на усета му.
Харесвам провокациите и по тази причина прибавих тамаринд за киселинност и манатарки за умами усет.
За свинското пригответе разтвор от водата, солта и авансово смлените подправки. Оставете месото за 6 часа в по този начин получената саламура. Подсушете и го заредете в машината за опушване на 55 ̊C вътрешна и 110 ̊C външна температура за към 4,5 часа. На всеки 45 минути го поливайте с масло и соса от печенето. След това го притиснете сред две тави с тежест върху тях. Когато изстине, оформете правоъгълник 9 x 4,5 см.
За да подготвите зелето, запържете нарязаните лук, чесън, морков, манатарките и обрезките на муден огън до златисто, прибавете зелето и доматите и гответе още няколко минути. Добавете пушения червен пипер, дафиновия лист и черния пипер, разбъркайте и прибавете водата. Варете до подготвеност и овкусете с магданоза и сминдуха. Прецедете и запазете зелето и отделения сок настрана.
Зелевия сок редуцирайте до 120 г и прибавете размитото брашно. Гответе до изпаряването на
още 20 г, прибавете соса от тамаринд, кимчито и джинджифила, и редуцирайте до момента в който остане 80 г сос.
За пелмените кипнете водата с подправките и зехтина и изсипете върху брашната. Омесете
добре и разстелете до дебелина 0,5 см. Изрежете кръгове, които да напълните със сместа от запържени части коремче, зеле и магданоз. С помощта на ръчен миксер смесете всичко за
ябълковата емулсия до гладкост.
За да дехидратирате, вакуумирайте на цялостен вакуум бланшираните зелеви листа, оставете ги
на 55 ̊C, поръсени с тогараши. Запечете парчето коремче върху тепаняки плоча на 200 ̊C, до момента в който се получи златиста хрупкава коричка. Нарежете го на 6 части и го поставете в средата на чинията.
През това време сварете на пара за 4 минути пелмените и ги завършете на плочата до златисто.
Аранжирайте ги към месото и прибавете емулсията с дафинов лист сред тях. Добавете обезводнените зелеви листа в дейна комбинация. Сервирайте горещия сос директно при поднасяне.
Необходими проудкци за 1 порция
400 г коремче от източнобалканска свиня
3 бр. пелмени с кисело зеле
60 г сок от киселото зеле
3 бр. обезводнени зелеви листа
емулсия от зелена ябълка
микро растения
За саламура и опушване
1 л вода
70 г морска сол
3 г пушен червен пипер
0,5 г бахар
0,1 г дафинов лист
40 г чесън
0,1 г черен пипер на зърна
50 г масло
За зеле
300 г зеле
30 г зехтин
60 г лук
20 г чесън
40 г морков
100 г домати
20 г манатарки
100 г отрязъци от свинско коремче
3 г магданоз
0,5 г черен пипер
1 г пушен червен пипер
1 г сминдух
0,05 г дафинов лист
1,5 л вода
5 г сол
За зелев сок
200 г зелев сок
5 г джинджифил
25 г сос от тамаринд
10 г брашно от тапиока
10 г кимчи сос
За пелмени
90 г вода
1,8 г пюре от черен чесън
1,4 г сминдух
1,5 г пушен червен пипер
0,5 г чубрица
1 г шарена сол
30 г зехтин
10 г оризово брашно
110 г брашно вид 500
15 г тапиока брашно
5 г сол
50 г отрязъци от свинско коремче
изцедено сготвено зеле
1 г магданоз на ситно
За емулсия
200 г сок от зелена ябълка
10 г млян дафинов лист
1 г соев лецитин
За листа от кисело зеле
3 бр. листа от зеле
50 г кимчи сос
1 г тогараши
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Всичко стартира с желанието ми да сготвям с българско месо от специфична порода, както и да направя обичайното свинско със зеле още по-привлекателно, оставайки правилен на усета му.
Харесвам провокациите и по тази причина прибавих тамаринд за киселинност и манатарки за умами усет.
За свинското пригответе разтвор от водата, солта и авансово смлените подправки. Оставете месото за 6 часа в по този начин получената саламура. Подсушете и го заредете в машината за опушване на 55 ̊C вътрешна и 110 ̊C външна температура за към 4,5 часа. На всеки 45 минути го поливайте с масло и соса от печенето. След това го притиснете сред две тави с тежест върху тях. Когато изстине, оформете правоъгълник 9 x 4,5 см.
За да подготвите зелето, запържете нарязаните лук, чесън, морков, манатарките и обрезките на муден огън до златисто, прибавете зелето и доматите и гответе още няколко минути. Добавете пушения червен пипер, дафиновия лист и черния пипер, разбъркайте и прибавете водата. Варете до подготвеност и овкусете с магданоза и сминдуха. Прецедете и запазете зелето и отделения сок настрана.
Зелевия сок редуцирайте до 120 г и прибавете размитото брашно. Гответе до изпаряването на
още 20 г, прибавете соса от тамаринд, кимчито и джинджифила, и редуцирайте до момента в който остане 80 г сос.
За пелмените кипнете водата с подправките и зехтина и изсипете върху брашната. Омесете
добре и разстелете до дебелина 0,5 см. Изрежете кръгове, които да напълните със сместа от запържени части коремче, зеле и магданоз. С помощта на ръчен миксер смесете всичко за
ябълковата емулсия до гладкост.
За да дехидратирате, вакуумирайте на цялостен вакуум бланшираните зелеви листа, оставете ги
на 55 ̊C, поръсени с тогараши. Запечете парчето коремче върху тепаняки плоча на 200 ̊C, до момента в който се получи златиста хрупкава коричка. Нарежете го на 6 части и го поставете в средата на чинията.
През това време сварете на пара за 4 минути пелмените и ги завършете на плочата до златисто.
Аранжирайте ги към месото и прибавете емулсията с дафинов лист сред тях. Добавете обезводнените зелеви листа в дейна комбинация. Сервирайте горещия сос директно при поднасяне.
Необходими проудкци за 1 порция
400 г коремче от източнобалканска свиня
3 бр. пелмени с кисело зеле
60 г сок от киселото зеле
3 бр. обезводнени зелеви листа
емулсия от зелена ябълка
микро растения
За саламура и опушване
1 л вода
70 г морска сол
3 г пушен червен пипер
0,5 г бахар
0,1 г дафинов лист
40 г чесън
0,1 г черен пипер на зърна
50 г масло
За зеле
300 г зеле
30 г зехтин
60 г лук
20 г чесън
40 г морков
100 г домати
20 г манатарки
100 г отрязъци от свинско коремче
3 г магданоз
0,5 г черен пипер
1 г пушен червен пипер
1 г сминдух
0,05 г дафинов лист
1,5 л вода
5 г сол
За зелев сок
200 г зелев сок
5 г джинджифил
25 г сос от тамаринд
10 г брашно от тапиока
10 г кимчи сос
За пелмени
90 г вода
1,8 г пюре от черен чесън
1,4 г сминдух
1,5 г пушен червен пипер
0,5 г чубрица
1 г шарена сол
30 г зехтин
10 г оризово брашно
110 г брашно вид 500
15 г тапиока брашно
5 г сол
50 г отрязъци от свинско коремче
изцедено сготвено зеле
1 г магданоз на ситно
За емулсия
200 г сок от зелена ябълка
10 г млян дафинов лист
1 г соев лецитин
За листа от кисело зеле
3 бр. листа от зеле
50 г кимчи сос
1 г тогараши
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ