Защо всяко ястие е по-вкусно със сос?
Сосовете са нужна съставка съвсем на всички ястия. Те съдържат доста типове ароматични субстанции, по тази причина спомагат както за повишение качеството, усета и аромата на ястията, по този начин и за разширение на техния подбор.
Ароматичните субстанции на сосовете спомагат също по този начин за по-интензивното обособяване на питателните сокове, а оттова и за по-пълноценното асимилиране на употребяваната храна.
Сосовете, в чийто състав има масло, яйца, мляко, сметана, шунка, кренвирши, доста покачват хранителността и калоричността на кулинарните произведения.
Сосовете се сервират, като се полива ястието, или настрана, а може и като плънка.
В взаимозависимост от температурата, при която се сервират, сосовете се разделят на горещи и студени.
Горещите сосове би трябвало да имат идентична температура с ястието, а в някои случаи и да са даже по-горещи от него.
Студени сосове към топли ястия постоянно се сервират настрана в сосиера.
За основа на сосовете се използват бульон от месо, птици и риба, зеленчукова и гъбена запарка, мляко, сметана, прясно и растително масло.
Цветът на сосовете е според от състава им.
Към някои сосове се прибавя леко запържено или печено брашно, което им придава компактност. Запеченото брашно, наречено суха запръжка, се подготвя в тиган или в тава, където се насипва на слой с 2-3 см дебелина и се пече, като се бърка непрекъснато.
За светли сосове брашното се пече, до момента в който загуби миризмата на сурово брашно и придобие мирис на печени орехи. В никакъв случай обаче то не трябва да потъмнее. За тъмни сосове брашното се пече, до момента в който получи златист цвят.
Светла (бяла) запръжка се подготвя, като в сгорещена до 45-55 градуса лой в тиган, тенджера или тава се прибавя брашното и се пържи, до момента в който получи аромата на печени орехови ядки.
Жълта запръжка се подготвя по същия метод, единствено че брашното се пържи на по-силен огън, до момента в който придобие светложълт цвят.
Тъмночервена запръжка се подготвя посредством пържене на брашното, до момента в който то придобие червен цвят с леко потъмняване.
