Снежанка с меренг от кисело мляко, катък и крокмач е

" Снежанка с меренг от кисело мляко, катък и крокмач " е цялостното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Георги Бойковски - тук, а за плана - в края на текста.

Всичко се завъртя към желанието ми да работя с типовете ферментации на млякото, които са разнообразни от познатото кисело мляко, само че също по този начин са доста обичайни за нашите земи.

Добавих меренга от кисело мляко за укрепване киселиността, хрупкавостта и атрактивния тип на салатата. Рецептата е измерена в грамове за облекчение.

За снежанката обелете краставицата и отстранете семките. Обелките и семките запазете за соса. Нарежете двата типа краставица на брюноаз – 0.5 х 0.5 см. Счукайте чесъна със солта в хаванче. Нарежете копъра на ситно. Смесете всичко и овкусете със зехтин, сол и черен пипер.

За емулсията от копър почистете копъра от дръжките, бланширайте го и го охладете в ледена
вода, изцедете и пасирайте в термомикс за 1.5 минути на оптималната скорост. Прецедете през
super bag и с ръчен пасатор довършете емулсията.

За сока от краставица пасирайте краставица и дръжките на копъра със сокоизстисквачка, овкусете със сол и зехтин, прецедете и текстуризирайте с ксантан.

За меренга от кисело мляко пасирайте млякото с албумина благодарение на ръчен пасатор, след което сложете сместа в Kitchen Aid, като по средата на разбиването прибавяте сместа от захар и ксантан. Когато е подготвен меренгът, го разстелете върху силпат чердже на пласт с дебелина 0.5 см.

Поръсете с копъра, чесъна и натрошените орехи и дехитратирайте за 4 часа на 60 ̊C. Приберете и съхранявайте в херметически затворен резервоар със силикагел.

За да презентирате, позиционирайте салатата леко вляво от центъра на чинията, създавайки
височина, прибавете натрошените орехи и декорирайте с връхчета копър и чесън. Сипете супата отдясно. Поставете три части меренг, създавайки придвижване, прибавете " лио " киселото мляко и завършете с емулсията от копър сред частите меренг.

Необходими артикули за 1 порция

За снежанка
50 г катък
50 г крокмач
100 г цедено кисело мляко
5 г чесън
2 г листа от копър
50 г прясна краставица
50 г кисела краставица
20 г зехтин
1.5 г сол
0.02 г черен пипер

За емулсия от копър
10 г листа копър
100 г вода
0.5 г сол
5 г зехтин
1 г соев лецитин

За сок от краставица
100 г краставица
10 г дръжки от копър
0.5 г сол
2 г зехтин
0.2 г ксантан

За меренг от кисело мляко
220 г прясно мляко
25 г албумин на прахуляк
20 г захар
0.3 г ксантан
100 г лиофилизирано кисело мляко
1 г обезводнен копър
1 г обезводнен ферментирал чесън
карамелизирани орехи
0.5 г лимонена киселина

За представяне
Лиофилизирано кисело мляко с пукаща захар
Връхчета копър
Солено-пикантни карамелизирани орехи
Микрорастения
Копър на прахуляк

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)