Характеристики и кулинарна употреба на сирене Дунавия
Сиренето Дунавия е тип българско, краве, бяло саламурено сирене. За производството му се употребява друга технология от тази на другите типове бяло саламурено сирене.
При производството на Дунавия се употребява пълномаслено краве мляко. То се пастьоризира при 73–5 °С и се охлажда до 55 °С. След това се подлага на ултрафилтрация под налягане. Чрез ултрафилтрацията се извлича водата и казеина и се получава сирене, богато на протеини. При този развой огромна част от питателните субстанции на млякото остават в сиренето, а не изтичат в суроватката.
Получава се концентрат, който отначало се пастьоризира отначало при 80 °С. След това се хомогенизира под налягане и се охлажда се до 32 – 34 °С. Към него се прибавят сирищна квас и закваска от млечнокисели бактерии. Сиренето се оставя да зрее към 24 часа, прибавя се 3% сол и се оставя за цялостно зреене. Температурата при зреенето се контролира, като първите 5-7 дни се поддържа 18–22 °С и по-късно се понижава на 14–16 °С, при които условия узрява изцяло за към 30 дни.
Това е нормалната технология, която може да бъде видоизменена, като да вземем за пример постоянно се понижава наличието на сол, мазнини. На пазара постоянно се срещат и сирена, които имат претенциите да се назовават Дунавия, само че характерностите им нямат нищо общо със общоприетите, да не кажем, че постоянно са създадени от обезмаслено мляко, с добавка на растителни мазнини и други несвойствени добавки. Нека забележим какви са общоприетите характерности.
Характеристики на сирене Дунавия
Сиренето Дунавия е по-меко от нормалните бели сирена, снежно бял цвят, нежна и леко кремообразна текстура, богат млечно-сметанов усет и без шупли. То е с малко по-високо наличие на белтъчини - почти 17, 3%, до момента в който при елементарното сирене те са към 16%. Друго, което го отличава от елементарното сирене е маслеността му, която е към 21 %, против 23% за елементарното и по-малката соленост - 3.1%, против 4.5% на елементарното.
В магазинната мрежа постоянно се продават артикули под името Дунавия с много разнообразни характерности: 3% белтъчини, 17% мазнини, 1% сол. Този вид наподобява по-диетичен, само че действително не е същинският артикул.
Кулинарна приложимост на Дунавия
Кулинарната приложимост на сиренето Дунавия не се разграничава от тази на елементарното бяло саламурено сирене. Обичайно е да се употребява независимо като мезе заради приятния си мек усет и консистенция.
Също се употребява и за плънки на баници, тестени ястия, палачинки, омлети, зеленчуци, месни рула, като добавка към паста, салати със сирене, за чийзкейк, за сандвичи, запеканки със сирене.
Често се срещат предписания за запечено сирене Дунавия във фолио със или без добавка на билки и зеленчуци или за панирано сирене. От сирене Дунавия се подготвят разнообразни пастети и сосове, както и типични нашенски топеници.
За кулинарната приложимост на сирене Дунавия е нужна единствено фикция - импровизирайте и се насладете на усета му!
