Как да постигнем златна коричка когато приготвяме риба
Ресторантьорските секрети са разкрити
Искате ли рибата ви да е толкоз хрупкава, колкото в най-хубавия ресторант? Мечтаете за сочна плът под златиста коричка? По-лесно е, в сравнение с наподобява!
Защо кората е толкоз значима?
Хрупкавата коричка задържа соковете вътре в рибата, което я прави вкусна и ароматна. Изследване, оповестено в Journal of Culinary Science през 2023 година, демонстрира, че вярната техника на пържене усилва усета с 30% посредством карамелизиране на повърхността. Ето по какъв начин да го постигнете съвършено.
Подсушете рибата. Влагата е зложелател на хрупкавостта. Преди пържене подсушете филето от двете страни с кухненска хартия. Сухата повърхнина обезпечава равномерна коричка.
Използвайте верния тиган. Чугунен или незалепващ тиган с дебело дъно разпределя топлината отмерено. Загрейте го, до момента в който стартира леко да пуши, преди да добавите олио.
Изберете олио с висока точка на димене. Зехтинът гори при висока температура, разрушавайки коричката. Използвайте рафинирано слънчогледово или гроздово олио. Температурата на пържене е 180–200 °C.
Добавете панировка. Тънък пласт брашно, галета или царевично нишесте прибавя хрупкавост. Извадете рибата от шушулката и отстранете непотребното количество, с цел да се образува лека коричка.
Не обръщайте постоянно. Пържете рибата за 2-3 минути от едната страна, без да я докосвате. Обръщайте единствено един път, когато коричката стане златиста. Това резервира текстурата.
Как да приготвим риба
Избирайте прясна риба с твърдо месо, като да вземем за пример тресчица, костур или сьомга.
Отстранете кожата, в случай че желаете равномерна хрупкавост, или я оставете за спомагателен усет.
Посолете филето 10 минути преди пържене – солта ще изтегли непотребната влага.
Използвайте термометър за масло: идеалната температура е 190°C.
Допълнителни препоръки
Пържете на дребни порции. Препълването на тигана ще понижи температурата и рибата ще се задушава, вместо да се пържи.
Добавете маслото 30 секунди преди края на пърженето за по-добър усет.
Сервирайте незабавно. Кората губи хрупкавостта си, в случай че престои прекомерно дълго.
Използвайте подправки спестовно. Черният пипер или аленият пипер укрепват усета, без да доминират рибата.
Защо работи?
Сухата повърхнина и горещото олио основават реакцията на Майяр, химичен развой, виновен за златистата коричка. Панирането усъвършенства текстурата, а рядкото превръщане резервира целостта. Тези способи, подкрепени от кулинарни проби, подсигуряват резултати с ресторантско качество.
Примерна рецепта
Вземете филето от тресчица. Подсушете го, прибавете сол и го оваляйте в царевично брашно. Загрейте тиган със слънчогледово олио до 190°C. Пържете 3 минути от едната страна и 2 минути от другата. Добавете бучка масло и сервирайте с лимон.
Искате ли рибата ви да е толкоз хрупкава, колкото в най-хубавия ресторант? Мечтаете за сочна плът под златиста коричка? По-лесно е, в сравнение с наподобява!
Защо кората е толкоз значима?
Хрупкавата коричка задържа соковете вътре в рибата, което я прави вкусна и ароматна. Изследване, оповестено в Journal of Culinary Science през 2023 година, демонстрира, че вярната техника на пържене усилва усета с 30% посредством карамелизиране на повърхността. Ето по какъв начин да го постигнете съвършено.
Подсушете рибата. Влагата е зложелател на хрупкавостта. Преди пържене подсушете филето от двете страни с кухненска хартия. Сухата повърхнина обезпечава равномерна коричка.
Използвайте верния тиган. Чугунен или незалепващ тиган с дебело дъно разпределя топлината отмерено. Загрейте го, до момента в който стартира леко да пуши, преди да добавите олио.
Изберете олио с висока точка на димене. Зехтинът гори при висока температура, разрушавайки коричката. Използвайте рафинирано слънчогледово или гроздово олио. Температурата на пържене е 180–200 °C.
Добавете панировка. Тънък пласт брашно, галета или царевично нишесте прибавя хрупкавост. Извадете рибата от шушулката и отстранете непотребното количество, с цел да се образува лека коричка.
Не обръщайте постоянно. Пържете рибата за 2-3 минути от едната страна, без да я докосвате. Обръщайте единствено един път, когато коричката стане златиста. Това резервира текстурата.
Как да приготвим риба
Избирайте прясна риба с твърдо месо, като да вземем за пример тресчица, костур или сьомга.
Отстранете кожата, в случай че желаете равномерна хрупкавост, или я оставете за спомагателен усет.
Посолете филето 10 минути преди пържене – солта ще изтегли непотребната влага.
Използвайте термометър за масло: идеалната температура е 190°C.
Допълнителни препоръки
Пържете на дребни порции. Препълването на тигана ще понижи температурата и рибата ще се задушава, вместо да се пържи.
Добавете маслото 30 секунди преди края на пърженето за по-добър усет.
Сервирайте незабавно. Кората губи хрупкавостта си, в случай че престои прекомерно дълго.
Използвайте подправки спестовно. Черният пипер или аленият пипер укрепват усета, без да доминират рибата.
Защо работи?
Сухата повърхнина и горещото олио основават реакцията на Майяр, химичен развой, виновен за златистата коричка. Панирането усъвършенства текстурата, а рядкото превръщане резервира целостта. Тези способи, подкрепени от кулинарни проби, подсигуряват резултати с ресторантско качество.
Примерна рецепта
Вземете филето от тресчица. Подсушете го, прибавете сол и го оваляйте в царевично брашно. Загрейте тиган със слънчогледово олио до 190°C. Пържете 3 минути от едната страна и 2 минути от другата. Добавете бучка масло и сервирайте с лимон.
Източник: flagman.bg
КОМЕНТАРИ