Пуска е едно от най-вкусните и солени български мезета
Пуска е неповторим месен деликатес, който се прави през зимата и е обичаен за южната част на България. Той се подготвя, като се цялостни със сурово месо свински пикочен мехур, именуван по този край пуска. Оттам идва и името на салама. Технологията за изработката на пуска датира от преди епохи и се предава от потомство на потомство. За жал, през днешния ден все по-малко хора се ангажират с приготвянето на пуска, тъй като лишава много време и старания. Но всеки, който най-малко един път е опитал мезето, е сигурен, че в никакъв случай няма да не помни невероятния му усет и характерното благоухание.
Някой съпоставят пуската с бабек, бански дъртак и странджанско дядо, само че съгласно опитните гастрономи тези сушени артикули се разграничават по усет и акцентират, че пуската е много по-солена. Всъщност съгласно мнозина тя е едно от най-солените месни мезета в света, защото при приготвянето ѝ кг свинско месо се овкусява с цели 40 грама сол. За съпоставяне в рецептите за родните сушени салами рядко се поставя повече от 25 грама сол на кг сурово месо.
При изработката на пуска с изключение на свинско месо и пикочен мехур се употребяват още черен пипер, кимион. В някои елементи на Южна България обаче методът за подготвяне на пуска може да варира. Така да вземем за пример в село Върбица поставят червен пипер. В село Ябълково пък прибавят праз към месото. Някъде прибавят и ракия. При всички случаи, откакто се натъпче месото, би трябвало да се изсуши добре и чак тогава да се сервира. След това може да се употребява с пресни домати, чушки и топъл домакински самун. Чудесно мезе е и към аленото вино.
Ето и една рецепта за по-лесен вид на домашна пуска.
Необходими артикули: 1 сушен свински мехур, 30 % шарено месо, 70 % алено месо, 40 г сол/1 кг, 52 г черен пипер/1 кг, 42 г кимион/1 кг, 22 г чубрица/1 кг, 1 филиз праз
Месото, с което ще се цялостни пуската, би трябвало да се отцедило хубаво от кръв и вода. След като престои една нощ на хладно, се надребнява на парчета, огромни до 5 см. След това месните хапки се слагат в дървена тава и се осоляват. Оставят се по този начин за едно денонощие, като се разбъркват на няколко пъти.
После се смесват с другите подправи и се пълнят в авансово изкисната във вода и обърната пуска. При тъпченето на месото, не би трябвало да се оставят празни места. Когато пуската е добре напълнена, идва ред да бъде зашита и залепена от горната страна с част от тънкото черво на закланото прасе.
След това се затиска с тежест, пробождайки се тук-там, с цел да се в профил непотребният въздух. Това продължава към 3-4 дни, след което пуската се връзва за дървен кол и се оставя да се суши на хладно и проветриво място към 3-4 месеца.
Когато времето стартира да се затопля, се слага в сандък, покрита с дървесна пепел. Разбира се, вид е и да се сложи във фризера, където по този начин може да се запази до октомври.
