Как се ражда мухлясалото сирене
Преди години никой у нас не би си купил сирене с мухъл, само че откакто един път свикнахме с усета му, не можем без него.
Бри, Камамбер, Горгонзола и Рокфор имат страховит усет точно заради мухъла, а особената им миризма ги прави по-пикантни.
Според легендата мекото сирене с мухъл се появило по следния метод: изтощено овчарче от селцето Рокфор решило да хапне, като се скрило от парещото слънце в прохладата на пещерата.
Но овцете го отвлекли от яденето и той се върнал в пещерата след няколко седмици.
Сиренето му през това време се покрило със синя мухъл, само че овчарчето не се гнусило и го изяло – оказало се, че има великолепен усет.
Момчето занесло едно късче в манастира и там почнали да го подготвят, като го оставяли в пещерата.
Във Франция и Италия изкуството на плесенясването е доведено до съвършенство в продължение на епохи.
Сирената се разделят на три типа – с бяла мухъл, със синя и с така наречен измита коричка.
Бялата мухъл: Приготвянето на сирене с бяла мухлясала коричка построява специалитет като Камамбер. В специфичен цилиндър се поставя извара, която се отцежда.
После се оформя на топки, които се пръскат с пеницилинова примес, натриват се със сол и се обръщат няколко пъти, до момента в който узреят изцяло.
Идеалното сирене Бри да вземем за пример, което се подготвя по сходна технология, се прави единствено в Ил де Франс и департамента Йона в Бургундия. Най-добрият Камамбер пък се прави в Нормандия.
Сини деликатеси: За разлика от бялата мухъл, която е като коричка, синята прониква в самото сирене – по този начин се получават френското Рокфор, британското Стилтън и италианското Горгонзола.
В местността Рокфор да вземем за пример има специфични пещери, които в действителност са цепнатини във варовиковата канара Камбалу.
В тях има неповторим микроклимат – температурата е към +9º С през цялата година, влажността е 95% и има течение, което придвижва спорите на плесените от сиренето върху стените на пещерата и назад.
Мухълът се отглежда върху самун, който стои на най- проветривите места, а с цел да попадне плесента в самото сирене, то се пробожда с дълги игли.
Измитата коричка: Съществуват сирена, които са с мухъл, само че имат и коричка, която на процедура е мита.
Те доста пъти се обработват с вода, вино, бира или корав алкохол – по този метод бактериите не оцеляват на повърхността на сиренето. Обикновено коричката е оранжево-червена и е леко лепкава.
