Влияние на кислорода върху цвета на месото
Ползите от потреблението на месо са потвърдени и доста от нас обичат да си похапват от него. Но месата, които се продават в комерсиалната мрежа, могат да се окажат много подвеждащи в някои случаи. Добре е да знаем кое и по какъв начин въздейства на цвета на месото и дали недобре изглеждащото на цвят прясно месо наложително е с неприятно качество.
В месарските магазини нормално месото е блестящо алено, приканващо и апетитно. Дори наподобява по-добре от месото, добито от преди малко обработено животно.
Най-удивителните резултати на кислорода са забележими върху измененията, които той провокира в цвета на месото, което ядем. Не безизвестен факт е, че на пазара се оферират меса с най-различен генезис и качество. Червеният цвят на суровото месо се дължи на съществуването на миоглобин в него.
Миоглобинът е протеин, който наложително участва в мускулите на живите организми и взе участие в О2 подвластните процеси в организма. При някои типове меса миоглобинът е повече и те наподобяват по-червени, когато са в необработен тип. Но нормално той съставлява към 90 % от пигментите, налични в месото, а останалите 10 % се дължат на различен прочут белтък, а точно хемоглобина.
По-високите концентрации на О2 придават на месото красивата му яркочервена осанка, която се харесва на хората, които употребяват месо. Докато безкислородните условия водят до образуване на виолетов цвят.
Нарязаното месо, оставено на стайна температура, напълно скоро придобива кафяв цвят. Това се случва заради окислението на миоглобина. При атмосферни условия над 30 % от желания червен цвят на месото се дължи на поддържането на миоглобина О2 – обвързван тип. Затова пакетираните меса в комерсиалната мрежа се пакетират в специфични опаковки обогатени с О2. Отсъствието на този в допълнение прибавен О2 неизбежно води до покафеняване на месото, което не го прави развалено, само че нарушава доста положителния му търговски тип.
И противоположното - добре изглеждащото алено месо не значи наложително, че е прясно, просто е подложено на съответната обработка за закъснение на процесите на покафеняване, които са неизбежни с времето.
Известен е един въпреки и необичаен, само че протичащ се резултат върху месото – то да придобие зелен нюанс. Това оцветяване на месото се дължи на наличието на сероводород, който се отделя от микроорганизма Alteromonas patrefaciens. Благодарение на него в месото се образува по този начин наречения сулфмиоглобин. Зеленият цвят на пушеното месо се дължи на окислението на пигментите в месото от водородната пероксидаза, защото естествено присъстващият в месото ензим е деструктуриран.
Добре е да сме осведомени с тези процеси, когато се запътим към магазина за месо. Често това, което ни се предлага, не е това, което си мислим, че виждаме или най-малко не е такова, за каквото ни го показват. И все пак изгодите от потреблението на месо са доста и никога не трябва да се подценяват поради една или друга комерсиална процедура.
