Сгъстители и стабилизатори са в основата на идеалното печиво
Почти всички хора обичат сладките и солените бисквитки и кексове, само че какъв брой от домакините въобще се замислят над това за какво в действителност поставят в тестото масло или яйца?
Всички базови съставки, които се употребяват за печивата, могат да бъдат разграничени на стабилизатори, омекотители, подсладители, набухватели, вкусови съставки и сгъстители.
Стабилизаторите съдържат протеин и с помощта на него резервират формата си, откакто бъдат извадени от фурната. Към тази категория спадат брашно, яйцата и нишестето.
В брашното се съдържа белтък, който по време на разбъркването се трансформира в дълги еластични влакна, които се разтягат, само че не се късат. Така тестото се трансформира в пореста еднородна конструкция. Колкото по-дълго месим тестото, толкоз по-устойчиви стават тези влакна (глутенови нишки).
Омекотителите вършат печивото нежно и го лишават от безводност. Тук се подреждат кравето масло, олиото и свинската мехлем. По време на месенето и на термообработката частиците на мазнината обкръжават еластичните влакна на брашното и ги съкратяват.
Такова свойство имат освен мазнините, само че и продуктите с високо наличие на мазнини – сметана, мляко с висока масленост, мазно сирене, жълтъците. Много е значимо по какъв метод добавяте мазнината в тестото.
Ако добавяте мазнината към сухите съставки или го добавяте в средата на готовото тесто, печивото добива слоеста конструкция. Ако мазнината се бърка със захарта до пяна, а по-късно се смесва с останалите съставки, се получава дребнопореста кексова конструкция.
За подсладителите всичко е ясно – това са захар, захарният и кленов сироп, пудра захар и мед. Но имайте поради, че медът и захарта въздействат на структурата на някои кексове и задържат влагата в печивото.
Набухвателите вършат тестото пухкаво за сметка на освобождение на въглероден двуокис вследствие на химическа или термична реакция. В тестото се образуват пори, които се фиксират при топлинна обработка.
Химичните набухватели са содата и бакпулверът, а органичният – маята. За физически набухвател се счита парата, която се отделя при термообработка и кара съществуващите празнини в тестото да се разширят. Това е правилото на тестото за кроасани.
Вкусовите съставки са неизброими – ванилия, орехи, плодове, всичко, което дава усет на печивото.
Сгъстителите вършат кремовете, сосовете и пудингите по-гъсти. С тази цел най-често се употребяват желатинът, яйцата и артикули, които съдържат нишесте. Консистенцията на изделието зависи освен от сгъстителя, само че и от метода на подготвяне.
Например, в случай че варите крем и непрекъснато го разбърквате, ще се получи гъст, леко течен крем. А в случай че го приготвяте на водна баня без размесване, кремът ще бъде компактен и ще резервира формата си след изстиване – като крем карамел.
