Кулинарен учебник: Приготвяне на тъмен бульон
Отделените при обезкостяването на телешко и свинско месо кости се насичат на дребно и се пекат във фурна с лой, до момента в който получат искра. Към изпечените кости се прибавят ароматични корени - моркови, целина, магданоз, пащърнак, лук, нарязан на тънки филийки.
Печенето продължава, до момента в който зеленчукът придобие тъмнозлатист цвят. При нужда се прибавя леден бульон или вода, с цел да не изгорят продуктите. Готовите кости се заливат със леден елементарен бульон от второ преваряване или със студена вода.
Кипват се на мощен огън, след което се варят на слаб огън в продължение на 8 до 10 часа, а при опция и повече. През време на варенето мазнината се отстранява дружно с пяната. В последните 15-20 минути се прибавят клончета от магданоз, копър, листа от целина, пера от праз, дафинов лист, черен пипер на зърна.
Готовият бульон се прецежда. За да се получи 1 литър бульон, са нужни 700 грама кости, сред които да има коленчати. Така полученият бульон има усет и мирис на месо и подправки.
Сгъстеният изсъхнал мрачен бульон се прави по следния метод:
Сваряваме и прецеждаме тъмния бульон (направен по-рецептата, разказана по-горе), след което го слагаме да го изваряваме в открит необятен съд, като при варенето се прецежда още 2-3 пъти.
Мазнината също се отстранява. След като изстине, сгъстеният бульон би трябвало да се трансформира в твърдо желе. Нарязваме го. Нарязаното желе се залива в пергаментова хартия и се резервира в ледник, без да се замразява.
