Здравословно ли е замразяването на хляба и как влияе на кръвната захар?
Няколко скорошни TikTok-a настояват, че замразяването на самун в действителност го прави по-здравословен. В някои от тях се загатва, че има проучвания, които потвърждават изказванията, заяви Science alert.
Дали обаче този хранителен съвет е толкоз добър, колкото допускат инфлуенсърите в обществените мрежи?
Науката зад него в действителност е солидна, въпреки и малко объркваща. Но действителните резултати върху здравето не са чак толкоз значими, колкото се твърди.
Когато хлябът се пече, той трансформира влажното, изпълнено с мехурчета тесто в мек бухнал самун. Топлината на фурната, в композиция с водата в тестото, кара нишестето в брашното да се разшири и да се желира. Същото се случва, когато брашното се добави към сос и се вари, до момента в който се сгъсти.
Тези желатинизирани нишестета са по-лесни за храносмилане, което улеснява усвояването на глюкозата (захарите), която те съдържат, от нашите кафези. Това важи за доста прясно приготвени нишестени храни, изключително за тези с ниско наличие на фибри или приготвени от тънко смляно брашно - като бял самун или картофи.
Някои данни сочат, че този тип бързо налична глюкоза може да увеличи равнищата на инсулина директно след хранене. Въпреки че инсулинът е значим, защото оказва помощ на клетките ни да употребяват глюкозата за сила (или да я съхраняват за по-късно), прекомерно многото инсулин може да докара до възприятие на апетит и вероятно даже до напълняване.
Но когато храните, съдържащи тези желатинизирани нишестета, се охладят, разширените нишестета се свиват назад, трансформирайки се в така наречен стабилно нишесте. Тези свити нишестета се разграждат по-трудно от ензимите в храносмилателния тракт, което значи, че и клетките ни по-трудно се оправят със захарта, която тези нишестета съдържат. Това значи, че е по-малко евентуално устойчивите нишестета да провокират повишение на кръвната захар и инсулина след консумация.
Степента, в която устойчивото нишесте може да се образува, зависи от температурата на печене на хляба и от това дали по-късно е охладен или замразен. Скоростта на стесняване е съвсем два пъти по-висока във фризера, в сравнение с в хладилника, което значи, че ще се образува повече стабилно нишесте.
Освен това замразяването на хляба задържа водата в него - той остава по-свеж и по-мек, в сравнение с в случай че го съхранявате в хладилника, където водата ще се загуби и хлябът ще стане корав.
Проучване, извършено върху 10 здрави хора, изследва резултата от замразяването на бял самун и последващото му препичане. Те съпоставят закупените от магазина хлябове с домашно подготвен самун.
При пробите от домашно подготвен самун замразяването и размразяването на хляба понижило с 31 % повишението на кръвната захар в продължение на два часа. Интересно е, че препичането на пресния самун също понижава покачването на глюкозата с 25%.
Този резултат е още по-голям, когато домашно приготвеният самун е замразен, размразен и по-късно изгорял - реакцията на кръвната захар понижава с 39%. Този резултат може евентуално да помогне при глада, защото равнищата на глюкозата и инсулина няма да се покачат толкоз високо след консумация на замразения самун.
Но когато е употребен бял самун, платен от магазина, замразяването преди препичането не усъвършенства реакцията на организма към кръвната захар. Това би могло да отразява другите способи на подготвяне на хляба в комерсиалната мрежа спрямо домашния самун. Използваните съставки или методът, по който хлябът се подготвя и по-късно се охлажда, могат да понижат резултата на замразяването върху образуването на стабилно нишесте. Доказателствата не са изцяло ясни.
Други, по-нови проучвания също демонстрират сходни резултати. Така че, макар че някои от изследванията са дребни, резултатът от замразяването на хляба наподобява пореден и задълбочено проучен в лабораторията.
Но си коства да се означи, че тези резултати съществуват единствено няколко часа след изяждането на хляба. Така че, макар че замразяването на хляба преди консумация може да помогне за понижаване на равнищата на кръвната захар при едно хранене (и да има дребен резултат и при идващото хранене), дълготрайният резултат върху апетита, наддаването на тегло или риска от някои болести (като диабет вид 2) не е прочут - и евентуално е доста дребен.
Устойчивото нишесте може да се откри в доста други варени и охладени храни с нишесте, като картофи, макаронени произведения и някои (но не всички) типове ориз. По-специално оризът басмати наподобява образува повече стабилно нишесте от по-пухкавите типове ориз (като ориз арборио).
Освен че е по-трудно за разграждане от прясно приготвеното нишесте, устойчивото нишесте обезпечава хранителни субстанции на микробите, живеещи в дебелото черво. Това спомага за поддържането на здравословен баланс на бактериите в червата ни. След това тези бактерии освобождават химикали върху клетките, покриващи дебелото черво, които ни оказват помощ да поддържаме здравословен метаболизъм.
Установено е също по този начин, че резистентното нишесте оказва помощ на инсулина да работи по-добре, като покачва ненапълно инсулиновата сензитивност. Това може да помогне на тялото ни да употребява по-ефективно кръвните захари, което е обвързвано с по-добро здраве, защото те могат да се употребяват по-ефективно като гориво от нашите мускули.
Ползите от резистентното нишесте могат да се разпространят и върху други аспекти на нашия метаболизъм, защото то може да спомогне и за намаление на холестерола. Смята се, че този резултат се дължи на късоверижните мастни киселини, които чревните бактерии създават, когато ферментират устойчивото нишесте. По-ниските равнища на холестерола могат да значат по-нисък риск от сърдечни болести.
Въпреки че тези промени могат да наподобяват много трагични, те са краткосрочни, тъй че резултатът им върху дълготрайното ни здраве е по-скромен. Но това не значи, че към момента не би трябвало да замразявате хляба си. Поставянето на един самун във фризера може да понижи разхищението на храна с спомагателен бонус от някои изгоди за здравето - даже и да са дребни. (БГНЕС)
Дали обаче този хранителен съвет е толкоз добър, колкото допускат инфлуенсърите в обществените мрежи?
Науката зад него в действителност е солидна, въпреки и малко объркваща. Но действителните резултати върху здравето не са чак толкоз значими, колкото се твърди.
Когато хлябът се пече, той трансформира влажното, изпълнено с мехурчета тесто в мек бухнал самун. Топлината на фурната, в композиция с водата в тестото, кара нишестето в брашното да се разшири и да се желира. Същото се случва, когато брашното се добави към сос и се вари, до момента в който се сгъсти.
Тези желатинизирани нишестета са по-лесни за храносмилане, което улеснява усвояването на глюкозата (захарите), която те съдържат, от нашите кафези. Това важи за доста прясно приготвени нишестени храни, изключително за тези с ниско наличие на фибри или приготвени от тънко смляно брашно - като бял самун или картофи.
Някои данни сочат, че този тип бързо налична глюкоза може да увеличи равнищата на инсулина директно след хранене. Въпреки че инсулинът е значим, защото оказва помощ на клетките ни да употребяват глюкозата за сила (или да я съхраняват за по-късно), прекомерно многото инсулин може да докара до възприятие на апетит и вероятно даже до напълняване.
Но когато храните, съдържащи тези желатинизирани нишестета, се охладят, разширените нишестета се свиват назад, трансформирайки се в така наречен стабилно нишесте. Тези свити нишестета се разграждат по-трудно от ензимите в храносмилателния тракт, което значи, че и клетките ни по-трудно се оправят със захарта, която тези нишестета съдържат. Това значи, че е по-малко евентуално устойчивите нишестета да провокират повишение на кръвната захар и инсулина след консумация.
Степента, в която устойчивото нишесте може да се образува, зависи от температурата на печене на хляба и от това дали по-късно е охладен или замразен. Скоростта на стесняване е съвсем два пъти по-висока във фризера, в сравнение с в хладилника, което значи, че ще се образува повече стабилно нишесте.
Освен това замразяването на хляба задържа водата в него - той остава по-свеж и по-мек, в сравнение с в случай че го съхранявате в хладилника, където водата ще се загуби и хлябът ще стане корав.
Проучване, извършено върху 10 здрави хора, изследва резултата от замразяването на бял самун и последващото му препичане. Те съпоставят закупените от магазина хлябове с домашно подготвен самун.
При пробите от домашно подготвен самун замразяването и размразяването на хляба понижило с 31 % повишението на кръвната захар в продължение на два часа. Интересно е, че препичането на пресния самун също понижава покачването на глюкозата с 25%.
Този резултат е още по-голям, когато домашно приготвеният самун е замразен, размразен и по-късно изгорял - реакцията на кръвната захар понижава с 39%. Този резултат може евентуално да помогне при глада, защото равнищата на глюкозата и инсулина няма да се покачат толкоз високо след консумация на замразения самун.
Но когато е употребен бял самун, платен от магазина, замразяването преди препичането не усъвършенства реакцията на организма към кръвната захар. Това би могло да отразява другите способи на подготвяне на хляба в комерсиалната мрежа спрямо домашния самун. Използваните съставки или методът, по който хлябът се подготвя и по-късно се охлажда, могат да понижат резултата на замразяването върху образуването на стабилно нишесте. Доказателствата не са изцяло ясни.
Други, по-нови проучвания също демонстрират сходни резултати. Така че, макар че някои от изследванията са дребни, резултатът от замразяването на хляба наподобява пореден и задълбочено проучен в лабораторията.
Но си коства да се означи, че тези резултати съществуват единствено няколко часа след изяждането на хляба. Така че, макар че замразяването на хляба преди консумация може да помогне за понижаване на равнищата на кръвната захар при едно хранене (и да има дребен резултат и при идващото хранене), дълготрайният резултат върху апетита, наддаването на тегло или риска от някои болести (като диабет вид 2) не е прочут - и евентуално е доста дребен.
Устойчивото нишесте може да се откри в доста други варени и охладени храни с нишесте, като картофи, макаронени произведения и някои (но не всички) типове ориз. По-специално оризът басмати наподобява образува повече стабилно нишесте от по-пухкавите типове ориз (като ориз арборио).
Освен че е по-трудно за разграждане от прясно приготвеното нишесте, устойчивото нишесте обезпечава хранителни субстанции на микробите, живеещи в дебелото черво. Това спомага за поддържането на здравословен баланс на бактериите в червата ни. След това тези бактерии освобождават химикали върху клетките, покриващи дебелото черво, които ни оказват помощ да поддържаме здравословен метаболизъм.
Установено е също по този начин, че резистентното нишесте оказва помощ на инсулина да работи по-добре, като покачва ненапълно инсулиновата сензитивност. Това може да помогне на тялото ни да употребява по-ефективно кръвните захари, което е обвързвано с по-добро здраве, защото те могат да се употребяват по-ефективно като гориво от нашите мускули.
Ползите от резистентното нишесте могат да се разпространят и върху други аспекти на нашия метаболизъм, защото то може да спомогне и за намаление на холестерола. Смята се, че този резултат се дължи на късоверижните мастни киселини, които чревните бактерии създават, когато ферментират устойчивото нишесте. По-ниските равнища на холестерола могат да значат по-нисък риск от сърдечни болести.
Въпреки че тези промени могат да наподобяват много трагични, те са краткосрочни, тъй че резултатът им върху дълготрайното ни здраве е по-скромен. Но това не значи, че към момента не би трябвало да замразявате хляба си. Поставянето на един самун във фризера може да понижи разхищението на храна с спомагателен бонус от някои изгоди за здравето - даже и да са дребни. (БГНЕС)
Източник: faktor.bg
КОМЕНТАРИ