Халибут с черно пюре от пащърнак
" Нискотемпературен халибут с черно пюре от пащърнак, мастило от сепия и шафранов сос " е цялостното име на тази авторска рецепта на Милен Златев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Милен Златев - тук, а за плана - в края на текста.
Овкусете халибута със сол и бял пипер. Порционираните филета поставете върху готварско фолио и оформете руло. Направете безпрепятствено и плътно руло, поставете във вакуум торба и вакуумирайте. Гответе в sous-vide машина на 54 ̊C за 15 минути. След това шокирайте във водна баня с лед, с цел да спрете процеса на готвене. Покрийте рибата с фино нарязани ленти от жълт и лилав морков, авансово бланширани и намазани с пречистено масло.
Разрежете пащърнака за пюрето на половина по дължина, а по-късно на идентични кубчета.
Оставете да заври в дребна тенджера дружно с водата, млякото и солта. Намалете огъня и гответе на ниска температура за към 30 минути или до момента в който омекне изцяло. Прецедете и прибавете кравето масло и мастилото от сепия. Блендирайте до приемане на гладка консистенция и минете през фина цедилка. Обелете аспержите и кипнете 1 литър вода. Добавете 2 с. л. едра морска сол и варете аспержите към 2-3 минути според от дебелината им. След това ги шокирайте в ледена вода, с цел да спрете процеса на готвене.
Преди да ги употребявате, ги сотирайте в краве масло и овкусете със сол и бял пипер. Чери
доматите нарежете на две по дължина и запечете във фурната за 1 минута. Обелете аления лук и премахнете външните пластове, до момента в който стигнете до сърцевината му. Оставете в
приготвената марината за 48 часа.
Смесете тапиоката, водата и солта в съд за готвене и варете в продължение на 20 минути
на междинна температура или до момента в който перлите станат транспарантни. Прецедете и охладете под
течаща студена вода, прецедете още веднъж. В купа разбъркайте тапиоката с доматената паста.
Разстелете на тъничък слой върху хартия за печене и сложете в авансово загрята фурна на 75 ̊C за 4 часа или до момента в който се изсуши изцяло. Изпържете крекерите във фритюрник на 190 ̊C за към 4-5 секунди. Охладените крекери съхранявайте в компактно затворени пластмасови контейнери.
Поставете рибния бульон, шафрановите влакна и буке гарни в дребна тенджера. Оставете да заври на муден огън, след което го оставете да се глазира и сгъсти. Добавете сметаната и оставете да ври за още няколко секунди. Добавете кравето масло на стадии, до момента в който е на котлона на ниска температура. Ако температурата е доста висока или доста ниска, бульонът може да се пресече – следете температурата. Прецедете соса и го блендирайте с ръчен пасатор, с цел да получите добра емулсия. Дръжте го на топло място.
Затоплете порционирания халибут във фурна на 180 ̊C за 3 минути. Поставете в центъра на
чинията, от лявата страна разстелете пюрето на полумесец и от горната страна декорирайте със зеленчуците. Налейте шафрановия сос сред рибата и зеленчуците.
Необходими артикули за 10 порции
За халибут
1,3 кг халибут
сол на усет
бял пипер на усет
За пюре от пащърнак с мастило от сепия
300 г пащърнак
3 г мастило от сепия
250 мл прясно мляко
1 л вода
60 г обезсолено краве масло
сол на усет
бял пипер на усет
Зеленчуци за гарнитура
3 бр. зелени аспержи
10 жълти чери домати
3 бр. маринована вътрешност на червен лук
1 оранжев морков
1 лилав морков
едра морска сол
За марината на лука
300 мл вода
150 мл ябълков оцет
100 г захар
50 г сол
10 г семена от горчица
За тапиока крекер
20 г перли тапиока
20 г доматена паста
300 мл вода
сол на усет
За шафранов сос
150 г пълномаслена сметана
500 мл рибен бульон
180 г краве масло обезсолено
дребна връзка свежи подправки буке гарни (от фр. bouquet garni)
1 г шафран
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Овкусете халибута със сол и бял пипер. Порционираните филета поставете върху готварско фолио и оформете руло. Направете безпрепятствено и плътно руло, поставете във вакуум торба и вакуумирайте. Гответе в sous-vide машина на 54 ̊C за 15 минути. След това шокирайте във водна баня с лед, с цел да спрете процеса на готвене. Покрийте рибата с фино нарязани ленти от жълт и лилав морков, авансово бланширани и намазани с пречистено масло.
Разрежете пащърнака за пюрето на половина по дължина, а по-късно на идентични кубчета.
Оставете да заври в дребна тенджера дружно с водата, млякото и солта. Намалете огъня и гответе на ниска температура за към 30 минути или до момента в който омекне изцяло. Прецедете и прибавете кравето масло и мастилото от сепия. Блендирайте до приемане на гладка консистенция и минете през фина цедилка. Обелете аспержите и кипнете 1 литър вода. Добавете 2 с. л. едра морска сол и варете аспержите към 2-3 минути според от дебелината им. След това ги шокирайте в ледена вода, с цел да спрете процеса на готвене.
Преди да ги употребявате, ги сотирайте в краве масло и овкусете със сол и бял пипер. Чери
доматите нарежете на две по дължина и запечете във фурната за 1 минута. Обелете аления лук и премахнете външните пластове, до момента в който стигнете до сърцевината му. Оставете в
приготвената марината за 48 часа.
Смесете тапиоката, водата и солта в съд за готвене и варете в продължение на 20 минути
на междинна температура или до момента в който перлите станат транспарантни. Прецедете и охладете под
течаща студена вода, прецедете още веднъж. В купа разбъркайте тапиоката с доматената паста.
Разстелете на тъничък слой върху хартия за печене и сложете в авансово загрята фурна на 75 ̊C за 4 часа или до момента в който се изсуши изцяло. Изпържете крекерите във фритюрник на 190 ̊C за към 4-5 секунди. Охладените крекери съхранявайте в компактно затворени пластмасови контейнери.
Поставете рибния бульон, шафрановите влакна и буке гарни в дребна тенджера. Оставете да заври на муден огън, след което го оставете да се глазира и сгъсти. Добавете сметаната и оставете да ври за още няколко секунди. Добавете кравето масло на стадии, до момента в който е на котлона на ниска температура. Ако температурата е доста висока или доста ниска, бульонът може да се пресече – следете температурата. Прецедете соса и го блендирайте с ръчен пасатор, с цел да получите добра емулсия. Дръжте го на топло място.
Затоплете порционирания халибут във фурна на 180 ̊C за 3 минути. Поставете в центъра на
чинията, от лявата страна разстелете пюрето на полумесец и от горната страна декорирайте със зеленчуците. Налейте шафрановия сос сред рибата и зеленчуците.
Необходими артикули за 10 порции
За халибут
1,3 кг халибут
сол на усет
бял пипер на усет
За пюре от пащърнак с мастило от сепия
300 г пащърнак
3 г мастило от сепия
250 мл прясно мляко
1 л вода
60 г обезсолено краве масло
сол на усет
бял пипер на усет
Зеленчуци за гарнитура
3 бр. зелени аспержи
10 жълти чери домати
3 бр. маринована вътрешност на червен лук
1 оранжев морков
1 лилав морков
едра морска сол
За марината на лука
300 мл вода
150 мл ябълков оцет
100 г захар
50 г сол
10 г семена от горчица
За тапиока крекер
20 г перли тапиока
20 г доматена паста
300 мл вода
сол на усет
За шафранов сос
150 г пълномаслена сметана
500 мл рибен бульон
180 г краве масло обезсолено
дребна връзка свежи подправки буке гарни (от фр. bouquet garni)
1 г шафран
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ