Невероятно, но факт: Храним марсианците с кисело мляко. Учим ги

Невероятно, само че факт: Храним марсианците с кисело мляко. Учим ги по какъв начин да го вършат с българска закваска и гореща вода. 
Възможно ли е в едни нетипични и мъчно
адаптируеми за живот условия, като колония на Марс, безпроблемно да създадем артикул, който е употребяван от епохи на Земята – българското кисело мляко? Това е въпросът, който си задава проф. Светла Данова от Института по микробиология към Българската академия на науките (БАН).
През декември 2023 година в известното списание
Journal of Ethnic Foods (Журнал за етнически храни) е оповестена публикация, написана от екип български учени, по отношение на извършен опит по време на симулирана марсианска задача. Експериментът е осъществен в изследователската станция в пустинята Юта, Съединени американски щати, която
имитира изискванията на планетата Марс.
Екипът, който дава концепцията за осъществяване на опита с българското кисело мляко и написа публикацията, е в състав: Изабела Шопова – българска писателка пътешественичка и изследователка;
Мария Йотова – учител по културна антропология
във втория по величина университет в Япония; Дияна Богева – социолог с ползи в региона на устойчивото ползване на храни, и Светла Данова – професор, завеждащ Лаборатория по млечнокисели бактерии и пробиотици в Институт по микробиология „ Стефан Ангелов “ към Българска академия на науките.



Проф. Светла Данова даде изявление пред Българска телеграфна агенция във връзка извършения опит и оповестената публикация.

– Марсианското кисело мляко беше една доста хубава концепция. Когато чува за набора на доброволци за „ галактическата станция “ в пустинята на Юта, която би трябвало да симулира изискванията на една марсианска задача с избрана дълготрайност, несъмнено, и в доста по-малък мащаб, доктор Изабела Шопова взема решение да се включи.

Решението й е да взе участие в общ план с Дияна Богева – социолог, която работи в Австралия, само че се занимава напълно с проучването на храни в по-социологичен аспект. И по този начин двете си мислят, че в тази задача ще е потребно да се обърне внимание на храненето. Като българки първо се сещат за киселото мляко.

Аз и Изабела стигнахме до извода, че най-добре би било да се научат космонавтите да вършат кисело мляко в галактически условия, като употребяват една лиофилизирана закваска. За страдание нямаше време да й изпратим същинска, обичайната за България. Наложи се тя да купи от американския пазар, защото по това време е в Америка.

– Една от задачите в проучванията на екипа от Българска академия на науките бе да проверим по какъв начин да потиснем неприятните, разболяващи ни бактерии. Които са резистентни към огромна част от употребяваните в практиката антибиотици. А Изабела Шопова щеше да го изследва онлайн – в „ галактически условия “. Знаейки по какъв начин да прави кисело мляко, тя щеше да добави тези знания и да следи за противоположната оценка на консуматорите му.

– Малко експерти знаят, че микробиомът на астронавтите в орбиталната станция, изключително при дълги задачи, се трансформира фрапантно. Например в една американска публикация е разказана изследваната смяна в микробиома на двама еднояйчни близнаци.

Може би неспециалистите не знаят, само че всеки от нас носи неповторим микробиом, т.е. набор от положителни бактерии. Дори еднояйчните близнаци имат разнообразни микробиоми.

По време на опита близнакът, изпратен в Космоса, който живял в затворена среда, употребявал за разчистване кърпички с дезинфектант. Които, става известно, трансформират изцяло неговия микробиом заради обстоятелството, че кожата е най-големият човешки орган. Употребата на един и същи дезинфектант повече от месец може изцяло да промени човешкия микробиом. Поради това предлагам да се измиваме със сапун постоянно когато е допустимо.

Когато се връщат от тези задачи, представители, които не са били резистентни към нездравословни бактерии след дългия си престой в Космоса, получават по-голяма устойчивост и по-трудно се възстановява техният микробиом. Защото, когато имате неприятни против положителни бактерии, от салдото сред тях зависи здравният ни статус.

– Впечатленията на Изабела Шопова са, че хората са възприели доста добре това нашарване на менюто. Първо, те съумяват да си създадат киселото мляко в тези нетипични и лимитирани от естествените улеснения условия, тъй като лактобацилус булгарикус по никакъв начин не е елементарен за приложимост, даже е малко придирчив.

За да стане хубаво млякото, би трябвало в избрани часове да успееш да получиш добре коагулирало мляко, без шупли, и въпреки всичко с някакъв естетически тип. Експериментът на Изабела потвърждава, че киселото мляко може да се направи и със изсъхнало такова, с цел да се спести място в галактическия транспортен съд. По време на задачата това се адмирирало от сътрудниците астронавти, тъй като основало едно естествено многообразие, върнало ги към ежедневното меню, което са имали в естествени, некосмически условия.

Не на последно място опитът дал резултат и върху душeвността на участниците, тъй като те считали, че употребяват нещо потребно, което няма да се отрази отрицателно и ще компенсира отрицателните последици от променения хранителен режим в едни условия като тези в Космоса. Това в резюме са обобщенията на авторката, провела опита.

– Първоначално, когато подготвяхме публикацията, тя имаше напълно друг тип. След като я изпратихме, получихме рецензии, с цел да я преработим. Идеята беше по време на тази задача Изабела да успее да направи анкети с цифрова оценка за това по какъв начин участващите в опита намират вкусово киселото мляко.

Този метод се употребява доста постоянно, когато се прави оценка новооснован артикул. Също знаехме, че този млечен артикул ще е много по-различен от това, което всеки обикновено познава заради обстоятелството, че се прави в променени условия посредством потреблението на суха закваска, изсъхнало мляко, което се възвръща във вода, като се загрява и така нататък

Самият факт, че Изабела има намерение и е кандидатствала да продължи тази задача, към този момент в едни условия за лунна галактическа станция, е индикатор, че опитът има позитивни мнения и ние адмирираме нейните персонални старания и разпоредителност.

– Много значима е температурата, тъй като двата типа положителни бактерии – лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус, би трябвало да трансфорат една течност в този апетитен артикул. Те имат доста комплицирана задача – употребяват и разграждат лактозата, накъсват казеина.

Киселото мляко е по-малко алергизиращо от прясното точно поради това – казеинът е тежкият белтък, който ние мъчно смиламе, а тези бактерии го накъсват със своите неповторими ензими на по-малки елементи – полипептиди и пептиди.

Много от тези пептиди имат потребно биологично деяние. Т.е. на пробиотичните лактобацилус и стрептококус им би трябвало време, само че с цел да са ефикасни те желаят оптимални условия. И тъй като най-добре се развиват при температури сред 42 и 45 градуса, по тази причина е значимо температурата да е задоволителна.

– Ако температурата не е задоволителна, бактериите отново си правят работата, само че доста по-бавно, вследствие на което продуктът не е по този начин апетитен. Получава се по-кисел, липсва естетичният тип, разслоява се. За да получите мляко, наподобяващо това, което демонстрират на фотосите, вие би трябвало да се погрижите да създадете едни оптимални условия.

Температурният режим е едно от тези оптимални условия. Освен това този тип бактерии не обича кислорода. За Космоса това не е проблем, защото там кислородът липсва. Ето за какво това е един от плюсовете на използването на кисело мляко като галактическа храна – тъй като в Космоса изискванията са анаеробни.

Когато температурата е съчетана с съществуване на въглероден диоксид, бактериите се усещат най-добре.

Бактериите се нуждаят от субстрат – млякото, което сме им дали, а в подмяна те ни подаряват един неповторим артикул. За да живеят, те би трябвало да разграждат лактозата, като отделят млечна киселина. Млечната киселина, в композиция с накъсването на млечните белтъци, води до образуването на един неповторим артикул. Продукт, който предлагам за ежедневна консумация.

– Навремето България е имала цяла стратегия за галактически храни – Институт по криобиология. Работили са в тази посока. Имали са особено съоръжение и департамент за произвеждане на галактически храни. Били сме едни от новаторските и водещи в тази сфера. Космонавтите не трябва да подценяват нашата страна.

Ние можем да предложим доста аспекти, които да прибавят, с цел да реализират своите проучвания, тъй като всяка една галактическа стратегия е доста сложна. Храненето и предварителната защита на човешкия микробиом по време на провеждането на тези стратегии са една доста значима част. Космонавтите са сложени в едни условия, които мощно въздействат на микробиома, а най-хубавият регулатор на микробиома са точно тези положителни бактерии.

А без млечнокиселите бактерии не би се получила даже хубава луканка. Ферментацията е неповторим естествен развой, който има доста приложения и е съвсем напълно задвижван от млечнокиселите бактерии.

Производството на алкохол също е въз основата на дрожди, т.е. още веднъж имаме развой на ферментация, който прави един коктейл от субстанции. Считат, че ферментацията на киселото мляко се е появила инцидентно в природата – инцидентно микробите са попаднали в млякото, трансформирайки го в кисело. Опитали са и са открили, че по този начин то се съхранява по-дълго.

– Journal of Ethnic Foods е високо цитируемо списание. Дори самите ние бяхме сюрпризирани, че публикацията получи по този начин бързо необятен отзив измежду научната публика и обществото. Считам, че с тези изявления, с самодейността на Изабела и сътрудниците съавтори, в това число и дейностите в нашия институт, ние способстваме за това хората да не не помнят от кое място е пристигнал този плодороден артикул. Аз доста обичам работата си и се веселя, че и моите сътрудници са доста въодушевени и имам вяра, че триумфите ни ще продължат.

Много огромен проблем беше в Европа да утвърдим нашите млечни артикули като артикули с географско означение. Спечелихме за сиренето и киселото мляко го признаха. Само асоциацията на млекопреработвателите и министерството на земеделието имат цялостната информация за това през какъв брой и какви премеждия преминахме.

– За мен е значимо, че българското кисело мляко е на сцената, под светлините на прожекторите и че то има късмет да отиде в Космоса. И за всичко това е отговорна една българка, която, без значение че живее по целия свят, и че е имала шанса да живее на разнообразни хубави места, не стартира да се превъзнася по западните удоволствия на живота, а промотира своите корени. Промотира това, което е било в дълголетната история на българина, което е в основата и на теорията за пробиотиците.

Още Иля Мечников е споделил през 1902 година: „ На Балканите живеят дълголетници, тъй като употребяват доста кисело мляко. Това кисело мляко понижава гнилостните процеси в червата ”. Той, дружно със Стамен Григоров, който е разкрил виновника за тази ферментация, основават теорията за пробиотиците, която през днешния ден се е трансформирала в основа на голям трилионен пазар. За пробиотици и функционални храни няма рецесия – нито през 2009 година, нито в този момент. Това е необикновен пазар и ние сме в неговата основа. А за какво да не бъдем и в основата на галактическата храна, която ще помогне на човечеството да открие от кое място е пристигнало и къде може да се разсели, в случай че пренаселим Земята. Защото дълготрайните галактически задачи търсят тъкмо това – нов дом, в който да отнесем най-хубавото, а кое е най-хубавото за нас, българите – традицията, традицията от епохи. Най-добрата инспекция е тази на времето.
Коя е тя:Проф. доктор Светла Трифонова Данова, дбн, е квалифициран молекулярен биолог от Биологическия факултет на Софийския университет „ Св. Климент Охридски “ с 25 години стаж в региона на модерната микробиология. Хабилитирана е от Специализирания съвет по микробиология, имунология и вирусология – ВАК, през 2005 година в Институт по микробиология – Българска академия на науките. През 2015 година сполучливо пази докторската си дисертация за придобиване на научната степен „ лекар на биологичните науки ”. В момента е началник на лаборатория по млечнокисели бактерии и пробиотици в Института по микробиология „ Стефан Ангелов‘‘ към Българска академия на науките. Заедно със своя екип от млади микробиолози интензивно работи върху охарактеризиране на българските бактерии, виновни за неповторимите обичайни млечни артикули на нашата татковина – кисело мляко, бяло саламурено сирене, катък; на млечната микрофлора на киселите ръжени теста, която е с капацитет за основаване на закваски за ръжени и диетични немлечни артикули.