Хрянът - властен, миризлив и загадъчен
На едно място в романа “Кутия за писане ” Милорад Павич загатва солен чай от хрян. По този мотив бихме споделили, че даже и в перверзиите (а може би таман там) човек би трябвало да демонстрира малко по-изискан усет. Хрянът има доста приложения освен в кухнята, само че мястото му несъмнено не е в чая.
Делфийският пророк, най-големият престиж по най-съдбовните въпроси в античния свят, съгласно един митологичен роман, бил споделил на Аполон следното: “Ряпата коства колкото е тежестта й в олово, цвеклото - колкото е тежестта му в сребро, а хрянът коства колкото е тежестта му в злато ”. Не е ясно по какъв начин тъкмо е било изтълкувано това енигматично умозаключение, само че то не оставя подозрения, че хрянът в древността е бил считан за доста скъпо и особено растение. Като лекарство, козметично средство и изключително като афродизиак той е бил прочут още на старите египтяни и гърците. В античния гръко-римски свят обаче няма данни да е бил употребен за храна. Острият му и всепроникващ аромат е кадърен да надмогне мрака на вековете и надали би останал неподушен от тънкото подушване на остарели кулинарни хронисти като Плиний, Колумела или Апиций. Някои историци одобряват, че той е бил една от “горчивите треви ”, с които евреите приготвяли пасхалното агне, както било предписано в Моисеевия закон.
За произхода на многогодишното тревисто растение Armoracia Lapathifolia Rusticana от семейство Зелеви се знае относително малко. В диво положение се среща в цяла Европа, само че наподобява и той като доста други храни исторически се е придвижвал от изток на запад. Някои учени настояват, че произлиза от югоизточната част на Средиземноморието, други считат за негова татковина мочурливите местности по поречията на Дон и Волга, а трета версия свързва произхода му с региона Бретан във Франция. Ще разколебаем малко този очебийно европоцентристки мироглед, като споменем и специфичния японски доста пикантен хрян (wasabi), който е напълно друг от познатите типове и който е значима част от усета на същинското суши.
В европейската кухня хрянът става известен през Средновековието. Като храна и лекарство той е упоменат от немската лечителка Хилдегард през XII век, а от XVI век французите почнали да го култивират. Изглежда в разпространението му на запад е имало и някаква славянска връзка. Акад. Иван Странски обръща внимание, че съветското му име “хрен ” във Виена е станало “крен ”. От там идва и думата кренвирш, тя е видоизменена от Krenwurstchen, което значи наденички с хрян. От британското му име Horseradish (конска репичка) би могло да се допусна, че дълго време на Острова единствено конете са оценявали неговите качества. Което никога не го омаловажава, като се има поради, че в историята на Англия по достоверни сведения на Уилям Шекспир е имало мигове, когато половината царство се е предложило за един кон. Френското му название raifort звучи по-почтително и може да се пояснява като “силен лъч ”, очевидно поради острия му и рязък аромат, който би трябвало да е озарявал като мълния даже обръгналите около всякакви типове миризливо сирене галски носове.
В българската кухня е прочут и се употребява от епохи. В някои краища го назовават със старославянското му име хрен. Дори е съумял да се настани във фолклора. “Хрян и пелин ” се споделя за извънредно зла тъща или свекърва.
Невзрачният на тип корен много наподобява на тези бабички и дядовци, дето стеснително го оферират по пазарите. Купувачите са малко, само че който го познава, знае какво благосъстояние отнася у дома. Без неговата строга и авторитетна интервенция телешкото варено постоянно си губи смисъла. С присъщия си мирис и прелестно пикантен усет той дава темперамент на някои другояче безизразни варени или печени меса. Бере се в края на октомври и началото на ноември и по-късно елементарно се съхранява поради мощните му консервиращи свойства. Установено е, че неговите летливи фракции стопират развиването на плесени и бактерии и препятстват гнилостните процеси, заради което постоянно бива изпращан на значима задача в туршиите и при киселото зеле. Лютивината му нормално се омекотява с настъргана ябълка, сметана или майонеза. При готвени ястия се прибавя най-после, с цел да се резервира ароматът.
Освен че възбужда вкус и усъвършенства храносмилането, той е една дребна аптека. В националната медицина се предлага при ревматизъм, камъни в бъбреците, грип, ишиас, плеврит и други заболявания. При хрема и простуда е скъп. Заради способността му да образува витамин В1 в човешкия организъм се ползва и при нервни разстройства. Установено е също, че хрянът намалява равнището на кръвната захар и това го прави подобаващ за заболели от диабет. Все отново лекарите предлагат да не се прекалява, изключително при хронични стомашни, чревни, чернодробни и жлъчни болести.
РЕЦЕПТИ
Салата от алено цвекло с хрян
Продукти: 200 г алено цвекло, 2 с.л. зехтин, 25 г хрян, 1 ч.л. оцет, щипка захар, 1 ч.л. лимонен сок, канела, черен пипер, сол.
Свареното и обелено цвекло се нарязва на ивички и се подправя със сол, канела, захар и черен пипер и се подрежда в паница. Поръсва се с настъргания хрян, разбъркан с лимоновия сок, оцет и зехтин.
Салата от моркови, хрян и сметана
Продукти: 200 г сметана, 1 ябълка, 250 г моркови, 25 г хрян, щипка захар, магданоз, сол.
Морковите, обелената ябълка и хрянът се настъргват и се смесват с останалите артикули в купа. Отгоре салатата се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Класически сос от хрян
Продукти: 50 г брашно, 50 г масло, 100 г сметана, 500 мл бульон, 150 г хрян (един корен), сол.
Брашното се запържва в маслото до златисто. Разрежда се с бульона до приемане на рядка каша. Сваля се от огъня и се прибавя сметаната. Сосът се разбърква добре, посолява се и се прибавя настърганият хрян. Оставя се няколко минути да къкри на слаб огън, с цел да омекне острата миризма на хряна.
Хрян с масло
Продукти: 100 г краве масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 1 с.л. ситно настърган хрян, 1 с.л. лимонен сок, сол.
Маслото се разрушава на пяна и към него се прибавят останалите артикули. Сместа се разбърква добре и се изсипва върху алуминиево фолио. След това се оформя като руло и се оставя в хладилника да се стегне. Преди поднасяне се нарязва на кръгчета с дебелина половин см. Това е доста добра пикантна гарнитура към варени и печени меса, твърдо сварени меса и салами.
Супа от риба с домати и хрян
Продукти: 400 г бяла риба, 100 г домати, 100 г картофи, 2 моркова, 1 глава лук, 1 с.л. настърган хрян, магданоз, 40 г краве масло, 2 с.л. олио, сол, черен пипер.
Изчистената и обезкостена риба се нарязва на дребни части. От главата, хрилете и перките се сварява бульон. Измитите и изчистени зеленчуци се нарязват настрана. В сгорещено олио се задушават лукът и морковите. Заливат се с бульона, прибавят се картофите и се варят на сдържан огън. Добавят се доматите, авансово обелени и нарязани на ситно, и черен пипер. Щом зеленчуците са полусварени, се прибавя рибата и се вари още няколко минути. Накрая се прибавят настърганият хрян и маслото. Преди сервирането се наръсва със ситно нарязан магданоз
Делфийският пророк, най-големият престиж по най-съдбовните въпроси в античния свят, съгласно един митологичен роман, бил споделил на Аполон следното: “Ряпата коства колкото е тежестта й в олово, цвеклото - колкото е тежестта му в сребро, а хрянът коства колкото е тежестта му в злато ”. Не е ясно по какъв начин тъкмо е било изтълкувано това енигматично умозаключение, само че то не оставя подозрения, че хрянът в древността е бил считан за доста скъпо и особено растение. Като лекарство, козметично средство и изключително като афродизиак той е бил прочут още на старите египтяни и гърците. В античния гръко-римски свят обаче няма данни да е бил употребен за храна. Острият му и всепроникващ аромат е кадърен да надмогне мрака на вековете и надали би останал неподушен от тънкото подушване на остарели кулинарни хронисти като Плиний, Колумела или Апиций. Някои историци одобряват, че той е бил една от “горчивите треви ”, с които евреите приготвяли пасхалното агне, както било предписано в Моисеевия закон.
За произхода на многогодишното тревисто растение Armoracia Lapathifolia Rusticana от семейство Зелеви се знае относително малко. В диво положение се среща в цяла Европа, само че наподобява и той като доста други храни исторически се е придвижвал от изток на запад. Някои учени настояват, че произлиза от югоизточната част на Средиземноморието, други считат за негова татковина мочурливите местности по поречията на Дон и Волга, а трета версия свързва произхода му с региона Бретан във Франция. Ще разколебаем малко този очебийно европоцентристки мироглед, като споменем и специфичния японски доста пикантен хрян (wasabi), който е напълно друг от познатите типове и който е значима част от усета на същинското суши.
В европейската кухня хрянът става известен през Средновековието. Като храна и лекарство той е упоменат от немската лечителка Хилдегард през XII век, а от XVI век французите почнали да го култивират. Изглежда в разпространението му на запад е имало и някаква славянска връзка. Акад. Иван Странски обръща внимание, че съветското му име “хрен ” във Виена е станало “крен ”. От там идва и думата кренвирш, тя е видоизменена от Krenwurstchen, което значи наденички с хрян. От британското му име Horseradish (конска репичка) би могло да се допусна, че дълго време на Острова единствено конете са оценявали неговите качества. Което никога не го омаловажава, като се има поради, че в историята на Англия по достоверни сведения на Уилям Шекспир е имало мигове, когато половината царство се е предложило за един кон. Френското му название raifort звучи по-почтително и може да се пояснява като “силен лъч ”, очевидно поради острия му и рязък аромат, който би трябвало да е озарявал като мълния даже обръгналите около всякакви типове миризливо сирене галски носове.
В българската кухня е прочут и се употребява от епохи. В някои краища го назовават със старославянското му име хрен. Дори е съумял да се настани във фолклора. “Хрян и пелин ” се споделя за извънредно зла тъща или свекърва.
Невзрачният на тип корен много наподобява на тези бабички и дядовци, дето стеснително го оферират по пазарите. Купувачите са малко, само че който го познава, знае какво благосъстояние отнася у дома. Без неговата строга и авторитетна интервенция телешкото варено постоянно си губи смисъла. С присъщия си мирис и прелестно пикантен усет той дава темперамент на някои другояче безизразни варени или печени меса. Бере се в края на октомври и началото на ноември и по-късно елементарно се съхранява поради мощните му консервиращи свойства. Установено е, че неговите летливи фракции стопират развиването на плесени и бактерии и препятстват гнилостните процеси, заради което постоянно бива изпращан на значима задача в туршиите и при киселото зеле. Лютивината му нормално се омекотява с настъргана ябълка, сметана или майонеза. При готвени ястия се прибавя най-после, с цел да се резервира ароматът.
Освен че възбужда вкус и усъвършенства храносмилането, той е една дребна аптека. В националната медицина се предлага при ревматизъм, камъни в бъбреците, грип, ишиас, плеврит и други заболявания. При хрема и простуда е скъп. Заради способността му да образува витамин В1 в човешкия организъм се ползва и при нервни разстройства. Установено е също, че хрянът намалява равнището на кръвната захар и това го прави подобаващ за заболели от диабет. Все отново лекарите предлагат да не се прекалява, изключително при хронични стомашни, чревни, чернодробни и жлъчни болести.
РЕЦЕПТИ
Салата от алено цвекло с хрян
Продукти: 200 г алено цвекло, 2 с.л. зехтин, 25 г хрян, 1 ч.л. оцет, щипка захар, 1 ч.л. лимонен сок, канела, черен пипер, сол.
Свареното и обелено цвекло се нарязва на ивички и се подправя със сол, канела, захар и черен пипер и се подрежда в паница. Поръсва се с настъргания хрян, разбъркан с лимоновия сок, оцет и зехтин.
Салата от моркови, хрян и сметана
Продукти: 200 г сметана, 1 ябълка, 250 г моркови, 25 г хрян, щипка захар, магданоз, сол.
Морковите, обелената ябълка и хрянът се настъргват и се смесват с останалите артикули в купа. Отгоре салатата се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Класически сос от хрян
Продукти: 50 г брашно, 50 г масло, 100 г сметана, 500 мл бульон, 150 г хрян (един корен), сол.
Брашното се запържва в маслото до златисто. Разрежда се с бульона до приемане на рядка каша. Сваля се от огъня и се прибавя сметаната. Сосът се разбърква добре, посолява се и се прибавя настърганият хрян. Оставя се няколко минути да къкри на слаб огън, с цел да омекне острата миризма на хряна.
Хрян с масло
Продукти: 100 г краве масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 1 с.л. ситно настърган хрян, 1 с.л. лимонен сок, сол.
Маслото се разрушава на пяна и към него се прибавят останалите артикули. Сместа се разбърква добре и се изсипва върху алуминиево фолио. След това се оформя като руло и се оставя в хладилника да се стегне. Преди поднасяне се нарязва на кръгчета с дебелина половин см. Това е доста добра пикантна гарнитура към варени и печени меса, твърдо сварени меса и салами.
Супа от риба с домати и хрян
Продукти: 400 г бяла риба, 100 г домати, 100 г картофи, 2 моркова, 1 глава лук, 1 с.л. настърган хрян, магданоз, 40 г краве масло, 2 с.л. олио, сол, черен пипер.
Изчистената и обезкостена риба се нарязва на дребни части. От главата, хрилете и перките се сварява бульон. Измитите и изчистени зеленчуци се нарязват настрана. В сгорещено олио се задушават лукът и морковите. Заливат се с бульона, прибавят се картофите и се варят на сдържан огън. Добавят се доматите, авансово обелени и нарязани на ситно, и черен пипер. Щом зеленчуците са полусварени, се прибавя рибата и се вари още няколко минути. Накрая се прибавят настърганият хрян и маслото. Преди сервирането се наръсва със ситно нарязан магданоз
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ