Мус от козе сирене със сорбе от цвекло и череши,

" Мус от козе сирене със сорбе от цвекло и череши, гел от портокали и пудра от шам фъстък " е цялостното име на тази авторска рецепта на Милен Златев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Милен Златев - тук, а за плана - в края на текста.

В блендер смесете половината от сметаната, заквасената сметана, маслото и козето сирене. Блендирайте, до момента в който се получи гладка и кремообразна консистенция. Разбийте останалата част от сметаната с ръчен миксер или със стационарен миксер до меки върхове – към 5 минути.

Прибавете половината от избитата сметана към муса от козе сирене и смесете добре, след което прибавете и останалото и разбъркайте деликатно до приемане на гладка примес. Поставете муса в железен кръг (8 см диаметър и към 1 см височина). Покрийте с фолио и поставете в ледник за към 2 часа или до момента в който стегне изцяло.

Прецедете сока от портокал и го поставете в дребна касерола. Прибавете звездния анасон и агар-агара, кипнете за към една минута. Охладете, с цел да запазите свежия мирис на портокала, и изсипете в пластмасова тава. Оставете да се втвърди, нарежете на дребни части и блендирайте на междинна скорост до гладка консистенция. Прецедете и поставете в железна купа. Премахнете въздуха благодарение на вакуум машина. Съхранявайте в пластмасови бутилки с тъничък отвор.

Направете разнообразни по мярка дупки в хляба благодарение на подобаващи кръгове. Поставете триъгълник от самун сред два листа пергаментова хартия. След това го изправете отвътре на железен кръг и го затиснете благодарение на един размер по-малък втори кръг. Печете в авансово загрята фурна на 80 ̊C за към 2 часа, до момента в който изсъхне.

За сорбето загрейте фурната на 190 ̊C. Изпечете обеленото и нарязано на кубчета цвекло в алуминиево фолио дружно с меда, балса­мо­вия оцет, солта и белия пипер. Печете към час или до момента в който е изцяло сготвено. Поставете цвеклото в блендер дружно с черешите и блендирайте, до момента в който получите гладка консистенция.

Сложете сорбето в резервоар на пако джет в хладилника за към 2 часа, след това замразете. Преди да го употребявате, го блендирайте на пакоджет машина.

В чинията поставете муса от козето сирене. Премахнете металния кръг. Поръсете с пудра от шам фъстък лявата половина на муса. На дясната половина поставете няколко капки от портокаловия гел.

Необходими артикули за 10 порции

За мус от козе сирене
2 кг козе сирене
600 г краве масло (на стайна температура)
430 г заквасена сметана
320 г сметана

За портокалов гел
300 мл сок от портокал
4 г агар-агар
1 бр. звезден анасон

За чипс от ръжен самун
10 тънки филии ръжен самун в триъгълна форма

За сорбе от цвекло и череши
300 г череши без костилки
140 г цвекло
25 г мед
25 мл балсамов оцет
1 г сол
1 г бял пипер

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)