Мида Сен Жак с пушена сланина, карфиол, олио от копър,

" Мида Сен Жак с пушена сланина, карфиол, олио от копър, прахуляк от нори, ферментирал чесън " е цялостното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Петър Николов - тук, а за плана - в края на текста.

Нарязания на ситно карфиол за пюрето запържете в масло на ниска температура. Добавете и лимона, до момента в който към момента е на огъня. След това махнете от котлона и прибавете пармезан. Сложете дружно със сметаната в термомиксер на десета степен, до момента в който стане на крем. Изгладете крема през фина цедилка.

За да приготвите чипс, нарежете с колбасорезачка изчистения карфиол на " филийки " с дебелина 2,5 мм и сложете в тава, покрита с хартия за печене. Намажете с разтопеното масло. Поръсете се със сол и покрийте с хартия за печене. Отгоре затиснете с друга тавичка, с цел да не се огънат парченцата чипс, и печете 60 минути на 90°C. Чипсът би трябвало да е хрупкав и нежен.

Сланината нарежете на машина за салами на фино към 2,5 мм. Овкусете мидите доста леко със сол и увийте със сланината. Сотирайте на тиган с малко олио към 2 минути от всяка страна, до подготвеност. Сланината би трябвало да стане хрупкава.

За да извършите прахуляк от нори, загрейте водата и захарта в касерола до 104°C и оставете да изстинат. Листата от нори намажете с изстудения захарен сироп и сложете едно върху друго. Изсушете в дехидрататор на 56°C за 12 часа. Начупете ги и смелете в блендер на най-високата степен до приемане на ситна прахуляк. Пресейте през тънко решето и прибавете солта.

Мидата за чипс замразете и нарежете на фино с колба­со­резачка, поръсете с прахуляк от нори. Поставете в дехидрататора на 65°C за 10-12 часа, до момента в който изсъхне и стане на чипс.

За олиото от копър гответе продуктите 16 минути в термомиксер с оптималната скорост на 75°C. След това прецедете.

Поставете мида в средата на чинията. Около нея с пош направете 7 точки пюре – от по-голяма към по-малка. Подредете поредно чипс от миди и от карфиол, започвайки с чипс от Сен Жак, като ги избирате по величина. Отстрани сложете олиото от копър. Поръсете с прахуляк от нори и гарнирайте с микролиста.

Необходими проудкти за 4 порции

За пюре от карфиол
200 г карфиол (изчистен)
6 г къри
15 мл лимонен сок
30 г пармезан
80 г сметана
сол и пипер

За чипс от карфиол
2 розички от карфиол
10 г разтопено масло
сол

За миди Сен Жак
4 миди Сен Жак
4 слайса свинска пушена
сланина
сол

За чипс от мида Сен Жак
1 мида Сен Жак

За прахуляк от нори
8 листа от нори
60 мл захарен сироп 30%
100 мл вода
30 г захар
2 г сол

За олио от копър
50 г връхчета копър
150 г олио от гроздови семки

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)