Лимонов меренг тарт с боровинки и компресирани ягоди
Лимонов меренг тарт с боровинки и компресирани ягоди " е цялостното име на тази авторска рецепта на Милен Златев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Милен Златев - тук, а за плана - в края на текста.
Смесете всички артикули без кравето масло в купа и гответе на 86 ̊C на водна баня до втвърдяване, при непрекъснато безредие. Преместете от водната баня и прибавете маслото на пет пъти, като пасирате благодарение на ръчен пасатор. Поставете лимоновия крем в сладкарски пош с кръговиден накрайник 5 мм. След като се охлади, съхранете го в ледник. Готов е за приложимост след 6 часа.
В касерол комбинирайте захарта с задоволително вода, с цел да я покрие. Поставете на висока температура и гответе захарта до постигане на 121 ̊C. Разбийте яйцата с елекрически миксер
с телена бъркалка на междинна скорост. Преди яйцата да бъдат изцяло избити, захарта би трябвало да доближи 121 ̊C. Ако температурата не е достигната, намалете скоростта на миксера.
Когато захарта е с нужната температура, а белтъците не са достигнали цялостния си размер, потопете касерола със захарния сироп в ледена водна баня за няколко секунди, с цел да спре по- нататъшното готвене на сиропа. Ако захарта е с нужната температура и белтъците са достигнали оптимален размер, изсипете на тънка бликам захарния сироп върху белтъците.
Важно е да следвате следното предписание, когато изсипвате захарния сироп върху избитите белтъци, намалете скоростта на миксера и наливайте сиропа на тънка бликам по стените на купата. Ако го налеете върху бъркалката, той ще се разпръсне по стените на купата. Продължете да избивате меренга до момента в който се охлади. Поставете го в пош с кръговиден накрайник 5 мм. С помощта на поша направете точки върху силиконов килим и изсушете във фурна на 85 ̊C за 2 часа.
Охладете брашното за саблето в купата на кухненски робот в ледник за към 30 минути. Добавете маслото при брашното и разбъркайте на висока скорост до момента в който стане на пясък. Прибавете захарта и бакпулвера и пуснете още веднъж. Извадете сместа от робокупата, прибавете яйцето и размесете още веднъж. Разделете тестото на две, без да месите повече от нужното. Разточете на фино с точилка сред пергаментова хартия или силиконов килим на 3 мм дебелина. Поставете тестото в ледник за най-малко 2 часа.
Загрейте фурната на 170 ̊C и запечете тестото за 8 минути. Извадете и нарежете благодарение на 90 мм кръг. Запечете заоще 6 минути или до златист цвят. Изстиналото тесто съхранете в резервоар. Смесете всички артикули за кулиса в касерола и оставете на слаб огън, разбърквайки понякога, до момента в който захарта се разтопи изцяло до образуването на сироп, и блендирайте. Прецедете през фина цедилка, с цел да отстраните семките на малините. Съхранете в ледник в пластмасови бутилки за сосове.
Пригответе сиропа от вода, захар, пресния естрагон и сока от ягоди. Смесете и поставете в дребна касерола на спокоен огън. Гответе до момента в който се разтопи захарта. Охладете сиропа и го вакуумирайте в плик, като употребявате машина. Сервирайте незабавно или съхранете в ледник до 2 дни.
Поставете основата от сабле по средата на чинията. С помощта на пош гарнирайте лимоно вия крем от горната страна. Декорирайте с листа мента, пресни боровинки, компресираните ягоди, кулиса от малини и изсушения италиански меренг.
Необходими артикули зоа 10 порции
За лимонен крем
170 мл лимонен сок
235 г захар
160 г яйца
450 г краве масло на кубчета
кора от 1 лимон
За италиански меренг
180 г захар
90 г белтъци
45 мл вода
За сабле база
150 г брашно
50 г захар
100 г краве масло на кубчета
1 г бакпулвер
За кулис от малини
90 г пресни малини
10 мл вода
40 г захар
3 мл лимонен сок
За компресирани ягоди
100 мл сок от ягоди
150 г захар
60 г вода
1 г свеж естрагон
180 г пресни ягоди
За украса
5 г листа от мента
5 г пресни боровинки
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Смесете всички артикули без кравето масло в купа и гответе на 86 ̊C на водна баня до втвърдяване, при непрекъснато безредие. Преместете от водната баня и прибавете маслото на пет пъти, като пасирате благодарение на ръчен пасатор. Поставете лимоновия крем в сладкарски пош с кръговиден накрайник 5 мм. След като се охлади, съхранете го в ледник. Готов е за приложимост след 6 часа.
В касерол комбинирайте захарта с задоволително вода, с цел да я покрие. Поставете на висока температура и гответе захарта до постигане на 121 ̊C. Разбийте яйцата с елекрически миксер
с телена бъркалка на междинна скорост. Преди яйцата да бъдат изцяло избити, захарта би трябвало да доближи 121 ̊C. Ако температурата не е достигната, намалете скоростта на миксера.
Когато захарта е с нужната температура, а белтъците не са достигнали цялостния си размер, потопете касерола със захарния сироп в ледена водна баня за няколко секунди, с цел да спре по- нататъшното готвене на сиропа. Ако захарта е с нужната температура и белтъците са достигнали оптимален размер, изсипете на тънка бликам захарния сироп върху белтъците.
Важно е да следвате следното предписание, когато изсипвате захарния сироп върху избитите белтъци, намалете скоростта на миксера и наливайте сиропа на тънка бликам по стените на купата. Ако го налеете върху бъркалката, той ще се разпръсне по стените на купата. Продължете да избивате меренга до момента в който се охлади. Поставете го в пош с кръговиден накрайник 5 мм. С помощта на поша направете точки върху силиконов килим и изсушете във фурна на 85 ̊C за 2 часа.
Охладете брашното за саблето в купата на кухненски робот в ледник за към 30 минути. Добавете маслото при брашното и разбъркайте на висока скорост до момента в който стане на пясък. Прибавете захарта и бакпулвера и пуснете още веднъж. Извадете сместа от робокупата, прибавете яйцето и размесете още веднъж. Разделете тестото на две, без да месите повече от нужното. Разточете на фино с точилка сред пергаментова хартия или силиконов килим на 3 мм дебелина. Поставете тестото в ледник за най-малко 2 часа.
Загрейте фурната на 170 ̊C и запечете тестото за 8 минути. Извадете и нарежете благодарение на 90 мм кръг. Запечете заоще 6 минути или до златист цвят. Изстиналото тесто съхранете в резервоар. Смесете всички артикули за кулиса в касерола и оставете на слаб огън, разбърквайки понякога, до момента в който захарта се разтопи изцяло до образуването на сироп, и блендирайте. Прецедете през фина цедилка, с цел да отстраните семките на малините. Съхранете в ледник в пластмасови бутилки за сосове.
Пригответе сиропа от вода, захар, пресния естрагон и сока от ягоди. Смесете и поставете в дребна касерола на спокоен огън. Гответе до момента в който се разтопи захарта. Охладете сиропа и го вакуумирайте в плик, като употребявате машина. Сервирайте незабавно или съхранете в ледник до 2 дни.
Поставете основата от сабле по средата на чинията. С помощта на пош гарнирайте лимоно вия крем от горната страна. Декорирайте с листа мента, пресни боровинки, компресираните ягоди, кулиса от малини и изсушения италиански меренг.
Необходими артикули зоа 10 порции
За лимонен крем
170 мл лимонен сок
235 г захар
160 г яйца
450 г краве масло на кубчета
кора от 1 лимон
За италиански меренг
180 г захар
90 г белтъци
45 мл вода
За сабле база
150 г брашно
50 г захар
100 г краве масло на кубчета
1 г бакпулвер
За кулис от малини
90 г пресни малини
10 мл вода
40 г захар
3 мл лимонен сок
За компресирани ягоди
100 мл сок от ягоди
150 г захар
60 г вода
1 г свеж естрагон
180 г пресни ягоди
За украса
5 г листа от мента
5 г пресни боровинки
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ