Митове в кулинарията, които рухнаха!
Когато готвим, всички ние постоянно използваме кулинарни препоръки и умения, предадени ни от нашите баби и майки, както и одобряваме за закон това, което чуваме или виждаме в кулинарни излъчвания.
Да, доста от нещата, научени по този метод, са скъпи, практични и положителни, само че в този момент ще разберем, че в избрани случаи не е по този начин и се оказва, че дълго сме били в илюзия.
Наскоро списанието New Scientist, чиито предмет е сериозната просвета и иноваторство в тази сфера, развенчава някои от най-устойчивите ни кулинарни вярвания и правила. Истината е, че те нямат научна основа, а ги следваме само тъй като някой по този начин е споделил.
Вие сами преценете.
1 мит: Не се пържи в зехтин
Дори и хората, които нямат разбиране от готвене го знаят. Вярва се, че мастните молекули на този вид лой изгарят при по-ниска температура от тези на други растителни масла и тогава създават алдехиди и други химични съединения, които могат да бъдат токсични и рискови за нашето здраве, а и също така да придадат противен усет на храната.
Да, обаче голям брой проучвания потвърдиха, че зехтин, както елементарен, по този начин и екстра върджин са устойчиви и се резервират без да разграждат сходни субстанции даже и при високи температури. Дори при изгаряне отделят доста по-малко химични субстанции от други известни растителни мазнини. Това се дължи на обстоятелството, че зехтинът е доста по-устойчив на оксидация от други.
Мартин Гротвелд, професор в Монтфортският университет, предлага зехтин за готвене и пържене.
Аз персонално дълги години в Испания следя по какъв начин всеобщо се готви и пържи главно със зехтин, а е общоизвестно, че испанското население е на едно от челните места по дълготрайност на живота.
2 мит: Пастата се вари в огромен съд с щедро количество вода с малко лой, с цел да не слепва
Това е рекомендация даже на доста огромни италиански началник готвачи, както и попада като напътствие на някои от самите пакети с паста. В по-голям съд водата ще възвърне по-бързо точката на шупване след прибавяне на пастата, споделят - и когато има повече вода, няма да слепва.
Това не е по този начин. Доказа се, че без значение от размера на съда и количеството вода и паста точката на шупване се възстановява съвсем едновременно.
Истината е, че с цел да не слепва пастата, която приготвяте, единственото, което би трябвало да извършите, е да разбъркате през първите 60 секунди от слагането във водата. Само през тази една минута може да се получи срастване, защото тогава гранулките алмидон/нишесте по повърхността експлодират.
Мит е и че в случай че слагаме олио или каквато и да е лой във водата, ще предотврати срастване. Това няма по какъв начин да се случи, тъй като олиото бързо се губи в толкоз вода. Тъй че запазете си мазнинката, с цел да напръскате пастата откакто е сварена, по този начин сигурно ще има по-голям резултат (ако ще я сервирате настрана от соса, схваща се).
3 мит: Месото би трябвало първо да се запечата на мощен огън, с цел да се запазят соковете му
Ще си призная, че аз тук напряко се шокирах и изпитах огромно противодействие. Свикнали сме да запечатваме стека, преди да го метнем след това във фурната. Но в случай че сготвим две идентични части месо и едното запечатаме и сложим във фурната, а с другото сторим противоположното - първо фурна и най-после в тигана за тен, ще забележим, че разлика няма в сочността.
За да бъде апетитен стекът или каквото и да е месо, изискването е просто да се остави да почине няколко минути, преди разрязването му. Така мускулните фибри се отпускат и в това време уголемяват, като задържат в себе си соковете на месото.
Хубавото на запечатването е, че оказва помощ усетите да се разпрострат и станат по-интензивни.
Друг съвет, с цел да имате на трапезата си апетитен стек или пържола - посолявайте чак най-после, тъй като солта, както знаем, извлича течностите от питателните артикули.
4 мит: Да мариноваме месото, с цел да има повече усет
И както сме заговорили за месо, дано обърнем внимание и на вярването и необятната процедура да се маринова месо от време на време с часове и денонощия с задачата да се овкуси и стане по-крехко.
За хората, които нямат доста време и самообладание за тези процедури, има добра вест: Само солта, най-малките молекули от захарта и някои киселини могат да обхванат в месото едвам до 2-3 милиметра. Тъй че този развой, в който измисляме разнообразни маринати, комбинирайки подправки, се обезсмисля тотално.
Маринатата остава на повърхността, колкото и часове да я държите.
Тук не приказваме за тези в индустриални условия, в които и посредством химични препарати съумяват да окрехкотят или овкусят месцето. Тогава то дори губи достоверния си усет и няма значение дали ядем пилешко, свинско или телешко - всичко наподобява едно и също.
Да мариноваме месо с часове или дни, има смисъл само в случай че използваме такова с твърда обвивка (от зреене например) и го оставим да зрее още. Така при подобаваща композиция от киселини ще се омекоти коричката и тя няма да се разложи, до момента в който във вътрешността продължава да си зрее.
5 мит: За да не ви люти лукът, накиснете обелените глави във вода
Научните проучвания потвърдиха, че множеството химични съединения, които провокират сълзите ни, се отделят единствено след нарязване, накълцване. Не търсете трикове, които ще ви спестят неприятното лютене, тъй като същински ефикасни не съществуват.
Истината е, че колкото повече процедура имате в рязането на лук, толкоз повече изграждате имунитет против тези химични съединения и след всеки идващ път ще ви афектира все по-малко. Просто би трябвало да устоите, до момента в който достигнете този миг.
6 мит: Дъските за рязане от пластмаса са по-добрият вид пред тези от дърво от хигиенични съображения
И това може да се каже, че е мит, тъй като учените сигнализират, че бактерии като салмонела и е-коли могат да живеят на пластмасови повърхности, до момента в който на дървени - не.
