Калвадос
Калвадос (Calvados) съставлява ябълково бренди, което е полученото посредством дестилацията на сайдер. Традиционно се създава във френския регион Долна Нормандия. Фактът, че калвадос се създава точно там, си има напълно разумно пояснение – Нормандия е известна с над 150 сорта ябълки, които порастват там. Ценителите обаче са безапелационни, че възходът на калвадоса е предсказуем и по този начин или другояче той неизбежно щеше да покори хора от целия свят.
Това, което отличава калвадоса от виненото бренди, е мощният ванилов акцент и усетът на прясна ябълка. Калвадосът се характеризира с доста забавни и елегантни нотки на ядки, червени плодове или мед, взависимост от типа и възрастта му. При всички висококачествени дестилати, в това число и при калвадоса, се разграничат 3, 10, 12 и 20-годишни калвадоси.
Както редица френски артикули с неповторими обичаи в производството, по този начин и с калвадос се ползват правила Appellation d’Origine Contrôlée. През 1997 година са избрани три на брой строга следени региони (апелации) за произвеждане на калвадос. Това са AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Произвеждането на калвадос се прави в няколко френски региона, като общо 1572 обитаеми места имат правото да продават ябълково бренди, което има името калвадос.
Calvados Pays d’Auge – в тази апелация има регистрирани 2500 производители. Характерно за този регион е, че за произвеждане на калвадос се употребяват единствено ябълки, а сайдерът би трябвало да ферментира най-малко половина година. Тук калвадосът нормално се получава посредством двойна филтрация, която дава по-мек алкохол, подобаващ за по-дълго отлежаване.
AOC calvados – това е най-голямата апелация, в която са регистрирани 6000 производители, от които 400 са огромни. Тук присъща е неналичието на строги правила, резултатът от което са питиета с огромно многообразие по качество и жанр. Калвадосът в тази апелация се прави посредством еднократна филтрация.
Calvados Domfrontais – в апелацията са регистрирани 1500 производители, 5 от които са по-големи. За производството на калвадос се употребяват ябълки и круши, като крушовият алкохол е най-малко 30%, а на процедура в напитката може да се съдържа до 50% крушов екстракт.
История на калвадос
Произходът на наименованието калвадос е доста забавен. През далечната 1588 година испанският крал Фелипе II взема решение да завладее англичаните и изпраща към Острова така наречен Непобедимата армада. Единият от корабите, който се казвал El Calvador претърпява корабрушение край френските крайбрежия.
Местните почнали да назовават провинцията Калвадос, на името на кораба, а през 1790 година френската страна публично записва региона с това име. В тази област обичайно се е произвеждало ябълково бренди и напълно разумно то също приело името на провинцията. Карл Велики пък издава справочник, в който са изложени подробни упътвания за развъждането на ябълкови дървета и добиването на сок от техните плодове. По времето на Анри IV Наварски служащите, които дестилират бренди от ябълков сок, основават и своя корпорация.
Производство на калвадос
Производителите на калвадос употребяват единствено дребни ябълки, които могат да се похвалят с доста мощен и натоварен мирис. За разлика от виното, което се прави единствено от избрани сортове грозде, то калвадосът изисква деликатния асортимент на разнообразни сортове ябълки.
Калвадосът се създава посредством разбъркване на разнообразни спиртове, като вярното разбъркване прави допустимо поддържането на един и същи усет с течение на доста години, без значение от годишните промени в качество на ябълки и круши. За да се реализира този резултат, всеки производител нормално отглежда сред 20 и 40 разнообразни сорта ябълки.
Взависимост от наличието на захари и танини ябълките са разграничени в четири категории: сладки, горчиви, горчиво-сладки и кисели. В производството на калвадос нормално се влагат 10% горчиви сортове, 20% кисели и 70% горчиво-сладки.
Категоризацията на крушите е съпоставима с тази на ябълките. Различните сортове ябълки се събират през ранна есен. След като се наберат, те се оставят за известно време навън, с цел да узреят изцяло. След това постъпват за преправка в дестилериите, където се пасират в ябълкова преса, а получената примес се прецежда, с цел да се получи гъст дестилат, който се оставя да ферментира сред няколко седмици до няколко месеца.
Към екстракта се прибавя захар, която го трансформира в алкохол. Именно по този начин се получава сайдерът, който се дестилира. Алкохолът от ябълковото вино се извлича след изваряването на виното в меден котел, от който съсредоточеният алкохол се изпарява в особено пригодени уреди и по-късно се охлажда.
От 22 литра плодова течност се получава едвам 1 литър калвадос. След самата филтрация напитката към момента не има цвят. Тя се трансформира в стремежи калвадос след отлежаване в дъбови бъчви, намиращи се в тъмни мазета, за избран период от време и при избрана температура. Бъчвите се пълнят с екстракт на към 60-70% от целия им размер.
При отлежаването на калвадоса цветът му последователно се трансформира от златист в кехлибарен. Тайната на това прословуто пиво се крие в усъвършенстваното разбъркване на отлежали дестилати.
Майсторите в профилираните мазета създават калвадос по строго избран метод, смесвайки крушови и ябълкови брендита от разнообразни реколти и години. Самият метод по разбъркване на готовия калвадос разумно се държи в цялостна загадка, която се предава от потомство на потомство във всяка компания.
Взависимост от самата рецепта калвадосът има алкохолно наличие сред 30 и 50%, най-често към 40%. Готовият за консумация калвадос се характеризира с усет на прясна ябълка, мощен ванилов привкус, както и с приятни нотки на червени плодове, ядки или мед.
Видове калвадос
Хората могат да схванат за възрастта и качеството на калвадос по обозначенията на етикетите върху бутилките. Указаният на етикета период на отлежаване значи, че всеки алкохол в състава на калвадоса има период на отлежаване, който е не по-малък от посочения.
Разпознават се няколко обозначения: Fine, Trois etoiles, Trois pommes – калвадос, отлежал в бъчви най-малко 2 години; Vieux и Reserve – отлежавал е най-малко 3 години; V.O. Vieille Reserve, VSOP – отлежавал най-малко 4 години; Extra, X.O. Napoleon, Age Inconnu, Hors d'Age, - най-малко 6 години; Age 12 ans, 15 ans – значи, че е отлежавал най-малко 12 или 15 години. Когато на етикета е маркирано 1946, 1973 или друга година – това са калвадоси, създадени от избрана годишна годишна продукция.
Поднасяне на калвадос
Калвадосът е напитка, която се пие чиста, без каквито и да е натурални сокове или вода. Не е належащо да се охлажда в допълнение и нормално се сервира след хранене. Ценителите дефинират усета му сред този на бренди и ракия. Калвадосът е съставна част и на редица коктейли.
Сред най-успешните напитки, в които той взема присъединяване, са Кайпириня – ябълков сок, калвадос и лайм; Бокаж – калвадос, портокалов сироп, кайсиев ликьор и сироп от нар; Нормандия – лимонен сок, малинов сок и калвадос. За тях барманите би трябвало да употребяват 3-годишен калвадос.
С Калвадос може да поднесете:
- предястия с Ххамон;
- десерти с ябълки;
- десерти с круши;
- десерти с кафе;
- шоколадови сладкиши.
Някога Калвадос се е предложил единствено със сушено месо, тъй като това е бил най-достъпният метод за съхранението на продукта. Затова и Хамонът съвършено ще добави напитката.
Не се тормозете да я поднесете с миризливи и меки сирена с плесени, бадеми, орехи. Ябълки, круши и банани, ягоди и касис са идеални за гарниране на предястие за калвадос. Единственото внимавайте с цитрусовите плодове, тъй като те могат изцяло да притъпят аромата на свежите ябълки в алкохола.
