Журек - една от най-вкусните супи на света
Жур или журек, както нормално се назовава, е обичайната чорба, приготвена с мая от пълнозерсто ръжено брашно, с отличаващ се кисел усет. Специалитет е най-вече в полската, белоруската, чешката и словашката кухни. Бива застройвана с мляко или сметана или приготвена в комбиниране с костен или зеленчуков бульон с добавка на сушени гъби. Приготвяна е също и с наденица, пушен бекон, ребра, свинска опашка.
Наименованието жур – произтича от старонемския израз sūr, през днешния ден sauer – кисел. В Чехия тази чорба е известна като kyselo – кисел.
И въпреки всичко - това е старополско ядене. В Полша обичайно се сервира на Великден.
Бял баршч или журек?
Съществува известна неизясненост дали журекът и белият баршч са едно и също нещо, защото съгласно една от традициите двете наименования са взаимозаменяеми. В други пък разликата се основава на типа употребявано брашно – при журека това е ръжено брашно, до момента в който за белия баршч се употребява пшенично.
Други традиции отсъждат журекът да бъде именуван постна чорба, сервирана с яйце или картофи, до момента в който белият баршч е чорба с мая, готвена в бульон с бекон и наденица. Баршч се назовава и чорба, приготвяна с растението хераклеум. Съществува също по този начин и рецепта, в която белият баршч се подготвя по същия метод, по който и журек, само че вместо мая от брашно се употребява суроватката от изварата, оставаща след отцеждането на сиренето. В някои райони на страната, да вземем за пример в Швентокшиското войводство, в допълнение като мая се употребява водата от киселите краставички.
Журека в другите области на Полша
В другите области на Полша има разнообразни предписания и обичаи при приготвянето на журек. Разликата се състои най-много в потреблението на разнообразни типове месо или бульон. Продуктите за тази чорба са – пушени кокали, пушено месо, шунка, пържена наденица, бяла наденица, а потреблението на ребра придава още по-дълбок усет на ястието.
Някъде прибавят и моркови, картофи и много огромно количество хрян. Появяването на морковите и картофите до известна степен отклонява вниманието от същинския усет на супата. Още повече че морковите придават сладостен усет. Колкото до картофите – възможни са единствено в случай че на трапезата Ви ще участва единствено това ядене като главно.
Тайната на сполучливия се журек
Тайната на тази полска чорба е на първо място балансирането на усетите и ароматите. Обезателно би трябвало да бъдат взети под внимание количетвото на съставките – наложително е добре да бъдат подбрани пропорциите от мая, чесън, хрян и месния бульон, с цел да има съразмерен усет. Това несъмнено не е мъчно, само че много постоянно се случва да не се получи.
Идеи за сервиране на журек
• Класически вид – с резени бяла наденица, разрязани на четири, твърдо сварени яйца, щедро подправени с майорана и несъмнено - апетитен хляб;
• Вариант с картофено пюре – в чинията се поставя солидно количество картофеното пюре, върху което се слагат ситно нарязаните кабаноси, всичко това се залива със супата. Завършва се със лъжица заквасена сметана. Звучи Ви необичайно... Невероятно е;
• Журек в самун – доста постоянно срещано ядене, сервирано на празнични трапези и сватби. Изглежда удивително, с неповторимия усет на прясно изпечен самун, фалшифициран с дъхавото месо;
• Шльонски журек – с варени картофи, бекон и домашно подготвен мая.
