Вода от Лурдес в кулинарията - какво е и как да я приготвим?
Известната вода от Лурдес e елементарна вода, за която се счита, че има чудодейни лековити свойства. Тя извира в Santuario De Lourdes във Франция, комплекс от религиозни здания с няколко базилики, отдадени на култа към Дева Мария. Католическата черква счита, че на това място се я явявала пред очевидци светицата и оттова и чудодейната мощ на водата, която извира от това място.
В тази публикация обаче ще приказваме за една друга течност със същото име и на нея ще обърнем повече внимание. Дали тя е толкоз чудодейна като едноименната, преценете сами.
Всичко стартира през 60-те години, когато в баското градче Гетария човек на име Педро Арреги основава Катедрала на рибата. По това време тамошните селца и градчета са се посвещавали главно на лов на риба и това за тях е било вяра и изкуство - от улова, до приготвянето на самата риба.
След някои промени на тъй наречените Катедрала, през 88-ма година отваря порти ресторант Елкано, подобен, какъвто съществува и до през днешния ден.
Той бързо набира известност и е посещаван и възхваляван от клиенти и критици от всевъзможен вид - от най-обикновени, до най-изискани и претенциозни.
Не след дълго ресторантът печели и своята първа звезда Мишлен. Неговите риби на скара и най-много калканът имали нещо неповторимо и друго, което не се срещало на никое място другаде, и това не било единствено качеството на прясната риба.
Педро Арреги не изневерил на остарялата традиция, по която се приготвяла рибата в тази област в жанр Орио, само че дружно с неговата брачна половинка измислили и приложили загадка съставна част, с която белязали своя лична характерност. Когато го питали коя е неговата загадка, той загадъчно отговарял - Вода от Лурдес, поглеждайки своята брачна половинка съучастнически.
Не издавали какво съдържа въпросната вода до гибелта си.
Синът на Педро - Айтор, поема бизнеса след гибелта на татко си и дружно с прелестния си екип и до през днешния ден не престават да готвят по традицията наложена от неговите родители.
Айтор обаче разкрива дълго защитаваната загадка на по този начин известната загадъчна съставна част и в изявление изяснява, че в действителност водата от Лурдес в тяхната кухня съставлява тип марината, дресинг, с който като се изключи че рибата се хидратира, до момента в който се пече, а и най-после се залива при поднасяне.
При калкана да вземем за пример се получава в действителност магия, тъй като желатинът в тази риба и соковете и се смесват с дресинга и става нещо приказно. Всъщност самата риба, вярно сготвена, прави магията, а не толкоз " тайната съставна част ".
В познатият за зоната жанр Орио се употребява киселина за заливане и това е оцет, Педро Арреги обаче слагал примес от цитруси вместо обичайния оцет. Сокове от лайм, лимон, портокал и грейпфрут обгръщали с спомагателен мирис рибата.
Понякога гениалните неща са в действителност доста елементарни.
Ето че и ние в домашни условия елементарно можем да си приготвим вода от Лурдес и да сготвим с нея калкан или друга бяла риба. Дори не е нужно да бъде наложително на скара, а може и на тиган или във фурната.
Смесваме прясно изцедени цитрусови сокове със зехтин и сол и мажем рибката, до момента в който се пече. След това запържваме в малко зехтин чесън на филийки дружно със изсъхнало люто чушле. Наливаме още цитрусов сок и щом кипне, поливаме готовата риба.
Опитайте и вие и усетете магията на тази дълго защитавана загадка.
