Пармиджано Реджано
Италия, наред с Франция, е известна със сирената си, само че единствено едно измежду тях се назовава Крал на сирената. И това е Пармиджано реджано. Без подозрение това е най-известното и употребявано италианско сирене. То носи името си от областите, в които обичайно се създава - Парма и Реджо-Емилия.
История на сиренето Пармиджано Реджано
Това сирене се създава от над 700 години, като първообразът му е съществувал още през време на Римската империя. Все отново се счита, че основите на Пармиджано Реджано са сложени през Средновековието от бенедиктинските монаси, които почнали да търсят способи за основаване на трайно сирене. За млякото от отглежданите от тях крави, те взимали сол от солни мини Салсомаджоре. Така се появяват известните пити - колела от дълготрайното сирене Пармиджано Реджано.
Първите писмени доказателства за продажбата на Пармиджано датират от 1254 година от Генуа, където е упоменато сирене, пристигнало от Парма. През идващия век славата на сиренето към този момент е заляла региона на Средиземно море.
По-нататък излиза наяве, че през ХV- ХVІІ век размерът на питата се усилва до 18 кг, млякото се добива в краварници, а сиренето се създава в мандри. Това значи, че производството на трайното сирене към този момент е бизнес тактика и износът му се усилва. То стига до Германия, Фландрия, Испания, Франция.
През 1612 година херцогът на Парма Ранучио Фарнезе с акт дефинира публично наименование на сиренето от Парма, което назоваваме и през днешния ден Пармиджано Реджано. То продължава да се създава по този начин, както и в тези отдавнашни времена - без никакви добавки и посредством ферментация. Заради невероятния му триумф това сирене е едно от най-фалшифицираните. Как наподобява оригиналът, по какъв начин се създава и по какъв начин да го познаем, е въпрос, който занимава ценителите на достоверния усет.
Описание и хранителен състав на сиренето Пармиджано Реджано
Пармиджано Реджано е твърдо и изсъхнало сирене с неясно златиста коричка. Сърцевината му е със сламеножълт цвят, с ронлива консистенция, а усетът му е богат и изострен. То е по едно и също време пикантно, солено, леко плодово, карамелено и орехово, т.е. същински микс от вкусови чувства. То е мощно нискомаслено, тъй като за производството му е употребявано отчасти обезмаслено, непастьоризирано мляко. Прави се на огромни и кръгли пити, които зреят най-малко 1 година, преди да тръгнат към комерсиалната мрежа.
В 100 г от този артикул се съдържат:
- 402 килокалории;
- 30 г мазнини, от които наситените са 20 г;
- 32 г протеини;
- 1.6 г сол
Не съдържа въглехидрати.
Производство на Пармиджано Реджано
Пармиджано Реджано се прави от напълно натурални артикули, а с изключение на мляко, суроватка и сол, в него няма други съставки. Оставя се за към 2 години да отлежава, а процесът е муден и следва редица стъпки.
- Кравето мляко би трябвало да е напълно прясно, от деня. То се смесва в огромни медно казани, дружно с престояло от предния ден мляко, което към този момент се е обезмаслило;
- Към млякото се прибавя сирище, което да даде ход на процеса на ферментация;
- Млякото се загрява до 32 градуса, с цел да се получи извара. Изварата се реже на дребни парченца и по този начин суроватката се отцежда;
- Изцедената извара още веднъж се загрява, този път до 55 °C и след това се охлажда бързо. Разстила се във форма и се притиска мощно, с цел да излезе цялата останала суроватка и сиренето да се втвърди;
- Няколко дни по-късно сиренето се изважда от формата и се измива със саламура няколко седмици постоянно. Така се образува характерната му коричка. След това питата се оставя на зрее на дървени лавици най-малко година, като понякога се четка и обръща.
Как да познаем оригинала на Пармиджано Реджано
Както името, по този начин и качеството на истинското сирене са под отбрана на законите в Италия. Всяко сирене с тази марка е под непоколебим надзор и дава отговор на следните условия:
- Да бъде създадено в Италия, единствено в провинциите Парма, Реджо - Емилия или Модена и в някои региони на Болоня и Мантуа;
- Да бъде създадено от непастьоризирано краве мляко;
- Производството му да бъде единствено с дата сред 15 април и 11 ноември; Така се подсигурява, че млякото е от крави, които са се хранили единствено с прясна трева, не и със силаж;
- Питат би трябвало да бъде с тегло от 30 до 40 кг;
- Сиренето е оставено за узрява най-малко 14 месеца.
Видове Пармиджано Реджано
От етикета на сиренето се схваща продължителността на зреене на парчето. Колкото по-дълго е зреенето, толкоз усетът на Пармиджано Реджано е по-богат и комплициран.
- Младото сирене зрее 1 година ( Giovane);
- Старото зрее 2 години (Vecchio);
- Много остарялото зрее 3 години (Stravecchio);
- Супер остарялото зрее 4 години (Stravecchione).
Има и наименование Грана, то е за твърдо италианско сирене, реплика на Пармиджано. Най-често се предлага Грана Падано, което зрее 6 месеца и е по-евтино от истинското сирене.
Как да изберем сирене Пармиджано Реджано и по какъв начин да го запазим
Най-вкусно е това парче от сиренето, което е преди малко отрязано от общата пита. Затова е по-добре да се вземе цяла пита, а не парче, което е отрязано и завито в целофан. Купуването на дребни части е удачно, в случай че ще се употребяват в границите на няколко дни.
За малко време съхраняването е добре да бъде в найлоново пликче. За няколко седмици ще се резервира в парче тензух или памучен плат. В ледник мястото му е при зеленчуците.
Кулинарна приложимост на сирене Пармиджано Реджано
Заради мекия си усет това сирене е уместно мезе за вино. Това удивително сирене чудесно се съчетава с всевъзможни виновност - десертни, пенливи, червени и бели виновност, само че класиката е с италианското Пино Гриджо. Може да се сервира както независимо, по този начин и с лъжичка мед, сушени или пресни плодове, сушено месо.
Пармиджано Реджано е съвършена добавка към салати, на които да придаде луксозен усет, без да ги натоварва с калории. Добър тандем прави със зеленчуци като брюкселското зеле, на което придава съблазнителен усет.
Настърганият пармезан върху тестени ястия е класика, а добавяйки го в супата, пастата, ризотото, ще даде един нов прочит на доста типичен предписания. Някои от най-известните измежду тях са Телешко карпачо, както и като съставна част в салати, върху Брезаола. Много харесвана е комбинацията на Пармеджано Реджано с балсамов оцет от Модена, сервират го и с плодове и ядки - круши, грозде, орехи или смокини.
Кората на сиренето също влиза в сериозна приложимост. Може да се добави в супата или да се опече и предложи като лека закуска.
Тъй като това сирене не е бюджетно, за феновете на усета има опция - Грана Падано, Гран Моравия, което е чешки вид, Реджианито, което е аржентинското предложение за подобен вид сирене. Тези сирена имат близка конструкция и усет.
Разлика сред Пармезан и Пармиджано Реджано
Според регламента на Европейски Съюз Пармеджано Реджано и продаваният на всички места пармезан са едно и също сирене. Всъщност името пармезан може да носи всяко сходно изсъхнало, твърдо сирене и те се срещат под разнообразни имена. В Италия пармезан назовават сиренето Грана и го употребяват най-вече за настъргване върху разнообразни ястия. За разлика от истинското Пармиджано Реджано, което се цени като изтънчен и безценен деликатес в компанията на подбрани напитки и ястия като:
- паста с Пармезан;
- италианска Лазаня;
