Италиански дни: Корнето / Cornetto
Италианското корнето е непосредствен родственик на френския кроасан. Въпреки че са от една фамилия, има известни разлики сред тях, заради които италианското корнето (в дословен превод “рогче ”) не се назовава кроасан.Основната аналогия е, че на процедура се вършат по еднакъв способ, който се назовава “ламиниране на тестото ”. Това значи, че се редуват слой тесто и слой масло, прегъват се и разточват отново, и отново, до момента в който се получат безусловно стотици пластове, които при френския кроасан са тъкмо 729 пласта тесто, а сред тях има 728 пласта масло. Това е равно на шест прегъвания. Логично е повече прегъвания да значат от ден на ден пластове и все по-добър артикул, само че това не може да продължи безпределно. Тънката граница е шест, тъй като по-късно маслото се поема изцяло от тестото.
За разлика от кроасана, италианското корнето се прави с по-малко прегъвания, заради което продуктът е по-плътен, не толкоз ровък и доста непосредствен до различен общ родственик – френския бриош. В Северна Италия даже назовават корнетото “бриош ”, което е кардинално погрешно, но достатъчно загатващо приликата сред двете. Освен това корнетото е по-сладко от кроасана, може да се прави освен с масло, само че и с мехлем, и пълнежите са по-разнообразни. За разлика от френския кроасан, който ухае единствено на масло, тестото на корнетото може да е ароматизирано с ванилия или портокалова кора.
Независимо от всевъзможните пълнежи, класиката си остава празният тип, който се нарича cornetto vuoto или cornetto semplice. Това е и обичайна закуска на милиони италианци всяка заран от доста генерации насам.
Да се направи корнето и кроасан не е нуклеарна физика, без значение че на пръв взор наподобява комплицирано и доста хора считат, че това е нещо извънредно пипкаво, заради което не се захващат. Не е тъкмо по този начин обаче. Процесът е по-скоро елементарен, а в случай че сте правили от тези трудоемки великденски козунаци (аз в никакъв случай не съм), нищо чудно да ви се стори и фасулска работа. Времето за труд не е повече от час и нещо, само че има доста очакване, тъй като тестото би трябвало да почива и да е охладено непрекъснато съвсем до края. Всяко огъване е последвано от отмора и изстудяване.
Сумарно, в случай че започнете работа в събота сутринта и в случай че станете рано в неделя, към 9 ч. ще стигнете до печенето им. В някои книги времето е даже повече от 24 часа. Възниква, несъмнено, въпросът „ за какво да се понечвам “. Отговорът е: поради резултата. Когато видите домашните си корнети подготвени, възприятието е триумфално, а усетът им е възвишен! Приготвени по този метод, те доста се разграничават от правените с машини и в последна сметка, в случай че деянията малко самоконтрол пред тях, фамилията ви ще има закуска няколко дни.
За тези, които се престрашат да създадат италианско корнето, продължаваме с в детайли изложение по какъв начин става това. Разделих рецептата във времето през уикенда. Количеството е задоволително за около 15 корнети с разнообразни размери. Не желаех да оставям и грам тесто, по тази причина се получиха и по-малки, което в действителност е чаровно, тъй като не са всички като излезли от конвейер.
Дневник на италианското корнето Събота
Част първа. Омесване на тестото (20 минути)
10 ч. Вали и нямаме какво да вършим. Решавам да се заема най-сетне с домашните корнети и да видя какво толкоз комплицирано има. Изчела съм каквото е нужно, изгледала съм и няколко указания в YouTube и се усещам подготвена да отворя пастичерия.
Необходимите артикули:
За тестото:
500 г брашно
8 г сол
100 мл мляко
25 г прясна квас
2 яйца
80 мл вода
60 г меко масло на стайна температура
100 г пудра захар
1 прахче ванилия
настъргана кора от портокал
За ламинирането:
250 г масло от хладилника
Брашното и солта разбърквам в робота. В топличко мляко разгръщам маята и я прибавям към брашното. Дотук нищо непознато. На слаба степен машината ги разбърква за 1-2 минути. В това време разрушавам двете яйца с водата и изсипвам и тях в купата с брашното. Още 5 минути на ниски обороти – и съм подготвена да прибавя маслото и захарта. На този стадий на безредие всичко ми се коства надалеч от тесто – меко и лепкаво. Прехвърлям всичко от купата на робота върху набрашнена дървена дъска и омесвам, добавяйки брашно до меко и нелепкаво тесто. Когато е готово, топката става гладка и лъскава. Слагам я в набрашнена тавичка, затрупвам с домакинско найлоново фолио и я оставям в хладилника за най-малко 6 часа.
Част втора. Подготовка на листа масло за ламинирането (5-6 минути)
10,30 ч. Вадя твърдото масло от хладилника. Нарязвам бучката на късчета и ги класифицирам компактно върху утопичен квадрат с размери 18х18 см върху найлоново фолио. След това ги затрупвам от горната страна с още един лист фолио и стартира забавата. Удрям маслото с точилката не прекомерно мощно (много лечебен миг!), тъй че парченцата се съединяват и оформят един общ лист, който трансферирам върху хартия за печене и върша пакетче с размери 18х18. Разточвам малко с точилката върху пакетчето, тъй че маслото да влезе и в ъгълчетата, и като го отворя след няколко часа, да бъде чудноват квадрат. Оставям го при тестото в хладилника.
Почиствам плота, пъхвам съдовете в миялната и излитам на открито. Връщам се с нови ботуши и неспокойствие да видя по какъв начин ми е тестото. Междувременно непрекъснато го мисля и даже назовавам мъжа си “корнето ” по простъпка няколко пъти.
Част трета: Ламиниране на тестото (прегъване).
17 ч. Това наподобява комплицираната част – в никакъв случай не съм ламинирала нищо в живота си. Вадя тестото от хладилника и го поставям върху набрашнения плот. Разточвам го на око – квадрат, не доста по-голям от този на маслото. Идеята е, че маслото би трябвало да бъде пакетирано от тестото и да остане вътре. Вадя го от хладилника, измервам и го слагам с единия му връх към мен. Загръщам го с тестото. Разточвам го напред, като концепцията е да получи дължина към 60-70 см, а ширината да остане към 20-22 см. Криво-ляво се оправям и следва огъване. Далечната страна прегъвам към мен малко след средата на листа, а близката върху й, тъй че е прегънато почти на три равни елементи. Набрашнявам, поставям в тава върху хартия за печене и затрупвам с найлоново фолио и една кухненска забрадка. Връщам в хладилника за 20-30 минути. Първото огъване е готово. Чакат ме още три през половин час. Всеки път дублирам едно и също: изваждам върху набрашнения плот, разточвам на дължина, сгъвам далечната страна към себе си, похлупвам я с близката страна на тестото и отново го прибирам в хладилника покрито. На четвъртото огъване оставям в хладилника до сутринта.
Неделя
Част четвърта: Разточване, изрязване и прегъване на корнетите (20 мин).
7 ч. Нямам никакво самообладание да видя тестото и ставам доста рано. То е нараснало размера си съвсем двойно, което значи, че нямам място да го разточа доста дълго. Затова го деля на две. Едната част омотавам и прибирам още веднъж в хладилника, другата разточвам. Дебелината е 5 мм, ширината е към 20 см, а дължината – колкото може. Правя книжен образец на равнобедрен триъгълник с основа към 12 см и страна 20 см, с цел да получа хубави, огромни корнети. Изрязвам по него с ножа за пица; останалото нарязвам на око на по-малки триъгълници.
Завивам корнетото доникъде. Останалата по-остра част изтеглям напред леко и до момента в който държа, намотавам корнетото напред по този начин, че да има повече увивания. Прегъвам ъгълчетата едно към друго и леко ги прилепям. Корнетите ги чака втасване, тъй че ъгълчетата ще се отворят, а формата ще се резервира. Същото върша и с второто парче тесто. Накрая получавам две тави с корнети, които прибирам на затворено във фурната да втасат за най-малко час.
8,30 ч. Корнетите са големи! Красиви, бухнали, гладки, просто хубост. Остава да ги намажа с жълтък, в който съм сипала и мъничко мляко. Намазвам ги и пека на 180 градуса с вентилатор. Понеже са две тави, поставям едната на горното равнище, а другата на най-долното. Постоянно ги виждам и проследявам, и когато горните стават златисти, променям тавите. След още 5-6 минути са готови; ревизирам ги от долната страна – и воала! Общо печенето лишава към 20 минути.
9 ч. Цялата къща ухае на ванилия, масло и портокал. Неземно е, заслужаваше си всяка секунда труд и очакване! Италианските корнети са подготвени и неделята може да стартира.
Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.
За разлика от кроасана, италианското корнето се прави с по-малко прегъвания, заради което продуктът е по-плътен, не толкоз ровък и доста непосредствен до различен общ родственик – френския бриош. В Северна Италия даже назовават корнетото “бриош ”, което е кардинално погрешно, но достатъчно загатващо приликата сред двете. Освен това корнетото е по-сладко от кроасана, може да се прави освен с масло, само че и с мехлем, и пълнежите са по-разнообразни. За разлика от френския кроасан, който ухае единствено на масло, тестото на корнетото може да е ароматизирано с ванилия или портокалова кора.
Независимо от всевъзможните пълнежи, класиката си остава празният тип, който се нарича cornetto vuoto или cornetto semplice. Това е и обичайна закуска на милиони италианци всяка заран от доста генерации насам.
Да се направи корнето и кроасан не е нуклеарна физика, без значение че на пръв взор наподобява комплицирано и доста хора считат, че това е нещо извънредно пипкаво, заради което не се захващат. Не е тъкмо по този начин обаче. Процесът е по-скоро елементарен, а в случай че сте правили от тези трудоемки великденски козунаци (аз в никакъв случай не съм), нищо чудно да ви се стори и фасулска работа. Времето за труд не е повече от час и нещо, само че има доста очакване, тъй като тестото би трябвало да почива и да е охладено непрекъснато съвсем до края. Всяко огъване е последвано от отмора и изстудяване.
Сумарно, в случай че започнете работа в събота сутринта и в случай че станете рано в неделя, към 9 ч. ще стигнете до печенето им. В някои книги времето е даже повече от 24 часа. Възниква, несъмнено, въпросът „ за какво да се понечвам “. Отговорът е: поради резултата. Когато видите домашните си корнети подготвени, възприятието е триумфално, а усетът им е възвишен! Приготвени по този метод, те доста се разграничават от правените с машини и в последна сметка, в случай че деянията малко самоконтрол пред тях, фамилията ви ще има закуска няколко дни.
За тези, които се престрашат да създадат италианско корнето, продължаваме с в детайли изложение по какъв начин става това. Разделих рецептата във времето през уикенда. Количеството е задоволително за около 15 корнети с разнообразни размери. Не желаех да оставям и грам тесто, по тази причина се получиха и по-малки, което в действителност е чаровно, тъй като не са всички като излезли от конвейер.
Дневник на италианското корнето Събота
Част първа. Омесване на тестото (20 минути)
10 ч. Вали и нямаме какво да вършим. Решавам да се заема най-сетне с домашните корнети и да видя какво толкоз комплицирано има. Изчела съм каквото е нужно, изгледала съм и няколко указания в YouTube и се усещам подготвена да отворя пастичерия.
Необходимите артикули:
За тестото:
500 г брашно
8 г сол
100 мл мляко
25 г прясна квас
2 яйца
80 мл вода
60 г меко масло на стайна температура
100 г пудра захар
1 прахче ванилия
настъргана кора от портокал
За ламинирането:
250 г масло от хладилника
Брашното и солта разбърквам в робота. В топличко мляко разгръщам маята и я прибавям към брашното. Дотук нищо непознато. На слаба степен машината ги разбърква за 1-2 минути. В това време разрушавам двете яйца с водата и изсипвам и тях в купата с брашното. Още 5 минути на ниски обороти – и съм подготвена да прибавя маслото и захарта. На този стадий на безредие всичко ми се коства надалеч от тесто – меко и лепкаво. Прехвърлям всичко от купата на робота върху набрашнена дървена дъска и омесвам, добавяйки брашно до меко и нелепкаво тесто. Когато е готово, топката става гладка и лъскава. Слагам я в набрашнена тавичка, затрупвам с домакинско найлоново фолио и я оставям в хладилника за най-малко 6 часа.
Част втора. Подготовка на листа масло за ламинирането (5-6 минути)
10,30 ч. Вадя твърдото масло от хладилника. Нарязвам бучката на късчета и ги класифицирам компактно върху утопичен квадрат с размери 18х18 см върху найлоново фолио. След това ги затрупвам от горната страна с още един лист фолио и стартира забавата. Удрям маслото с точилката не прекомерно мощно (много лечебен миг!), тъй че парченцата се съединяват и оформят един общ лист, който трансферирам върху хартия за печене и върша пакетче с размери 18х18. Разточвам малко с точилката върху пакетчето, тъй че маслото да влезе и в ъгълчетата, и като го отворя след няколко часа, да бъде чудноват квадрат. Оставям го при тестото в хладилника.
Почиствам плота, пъхвам съдовете в миялната и излитам на открито. Връщам се с нови ботуши и неспокойствие да видя по какъв начин ми е тестото. Междувременно непрекъснато го мисля и даже назовавам мъжа си “корнето ” по простъпка няколко пъти.
Част трета: Ламиниране на тестото (прегъване).
17 ч. Това наподобява комплицираната част – в никакъв случай не съм ламинирала нищо в живота си. Вадя тестото от хладилника и го поставям върху набрашнения плот. Разточвам го на око – квадрат, не доста по-голям от този на маслото. Идеята е, че маслото би трябвало да бъде пакетирано от тестото и да остане вътре. Вадя го от хладилника, измервам и го слагам с единия му връх към мен. Загръщам го с тестото. Разточвам го напред, като концепцията е да получи дължина към 60-70 см, а ширината да остане към 20-22 см. Криво-ляво се оправям и следва огъване. Далечната страна прегъвам към мен малко след средата на листа, а близката върху й, тъй че е прегънато почти на три равни елементи. Набрашнявам, поставям в тава върху хартия за печене и затрупвам с найлоново фолио и една кухненска забрадка. Връщам в хладилника за 20-30 минути. Първото огъване е готово. Чакат ме още три през половин час. Всеки път дублирам едно и също: изваждам върху набрашнения плот, разточвам на дължина, сгъвам далечната страна към себе си, похлупвам я с близката страна на тестото и отново го прибирам в хладилника покрито. На четвъртото огъване оставям в хладилника до сутринта.
Неделя
Част четвърта: Разточване, изрязване и прегъване на корнетите (20 мин).
7 ч. Нямам никакво самообладание да видя тестото и ставам доста рано. То е нараснало размера си съвсем двойно, което значи, че нямам място да го разточа доста дълго. Затова го деля на две. Едната част омотавам и прибирам още веднъж в хладилника, другата разточвам. Дебелината е 5 мм, ширината е към 20 см, а дължината – колкото може. Правя книжен образец на равнобедрен триъгълник с основа към 12 см и страна 20 см, с цел да получа хубави, огромни корнети. Изрязвам по него с ножа за пица; останалото нарязвам на око на по-малки триъгълници.
Завивам корнетото доникъде. Останалата по-остра част изтеглям напред леко и до момента в който държа, намотавам корнетото напред по този начин, че да има повече увивания. Прегъвам ъгълчетата едно към друго и леко ги прилепям. Корнетите ги чака втасване, тъй че ъгълчетата ще се отворят, а формата ще се резервира. Същото върша и с второто парче тесто. Накрая получавам две тави с корнети, които прибирам на затворено във фурната да втасат за най-малко час.
8,30 ч. Корнетите са големи! Красиви, бухнали, гладки, просто хубост. Остава да ги намажа с жълтък, в който съм сипала и мъничко мляко. Намазвам ги и пека на 180 градуса с вентилатор. Понеже са две тави, поставям едната на горното равнище, а другата на най-долното. Постоянно ги виждам и проследявам, и когато горните стават златисти, променям тавите. След още 5-6 минути са готови; ревизирам ги от долната страна – и воала! Общо печенето лишава към 20 минути.
9 ч. Цялата къща ухае на ванилия, масло и портокал. Неземно е, заслужаваше си всяка секунда труд и очакване! Италианските корнети са подготвени и неделята може да стартира.
Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.
Източник: momichetata.com
КОМЕНТАРИ